Nell'Istria settentrionale, tra Pinguente e Montona, i boschi di querce nascondono uno dei tesori culinari più custoditi della Croazia: il tartufo selvatico. Generazioni di cacciatori locali si addentrano in questo paesaggio con cani appositamente addestrati, alla ricerca di funghi che non vedono mai la luce del sole ma che raggiungono prezzi tra i più alti al mondo. Durante la stagione del tartufo bianco, solitamente da settembre a dicembre, la regione si riempie di visitatori che programmano le loro escursioni incentrandosi sulla degustazione di tartufo fresco grattugiato abbinato a piatti semplicissimi.
Tra questi piatti, un piatto di pasta istriana fatta a mano al tartufo è diventato un simbolo della cucina della penisola. I fusi, la piccola pasta pizzicata tipica dell'Istria, o i pljukanci, tirati a mano da un impasto semplice, offrono entrambi una base ideale per il tartufo. La forma trattiene un sottile strato di sugo, lasciando ampia superficie per le delicate scaglie di tartufo. Giornalisti gastronomici regionali e enti turistici spesso elencano i fusi al tartufo tra i sapori principali dell'Istria, insieme a piatti come la frittata al tartufo o il manzo boškarin al tartufo bianco.
Questa ricetta si concentra su una versione in stile ristorante che rimane fedele a quello spirito di semplicità. Una manciata di ingredienti di dispensa – buon burro, un goccio di panna, una modesta quantità di formaggio stagionato a pasta dura e brodo neutro o acqua di cottura della pasta – creano una salsa vellutata che funge da supporto per il tartufo anziché competere con esso. Il tartufo nero fresco può infondere il grasso caldo durante la cottura, mentre il prezioso tartufo bianco è meglio grattugiato sul piatto finito a tavola, dove il suo aroma raggiunge il commensale prima che la forchetta tocchi il piatto.
Per i cuochi abbastanza fortunati da trovare i tartufi istriani, questa pasta rappresenta una vetrina naturale. I tartufi bianchi della foresta di Montona, in Croazia, condividono lo stesso nome della specie (Tuber magnatum) di quelli di Alba, nel nord Italia, e hanno un profumo altrettanto intenso con note di aglio, formaggio e miele. I tartufi neri invernali della regione, come il Tuber melanosporum, conferiscono un profumo più caldo e nocciolato e una consistenza leggermente più soda. Entrambi compaiono nei piatti locali, con il tartufo bianco spesso riservato alla guarnizione finale.
Fuori dall'Istria, i tartufi freschi provenienti da altre regioni o i prodotti conservati possono comunque dare risultati soddisfacenti. Un carpaccio di tartufo conservato di alta qualità o un tartufo finemente tritato e conservato sott'olio non replicherà mai la corposità del tartufo bianco fresco grattugiato a tavola, ma conferisce un carattere deciso alla salsa. Il burro al tartufo o una pasta al tartufo delicata possono completare il sapore quando si ha a disposizione solo una piccola quantità di tartufo fresco. Il segreto sta nella moderazione: una salsa ricca, ma non pesante; un condimento delicato; il fuoco mantenuto basso una volta che il tartufo tocca la padella.
Questa versione è pensata per un secondo piatto informale ma speciale, perfetto per un pranzo del fine settimana, una cena festiva in famiglia o una serata a tema tartufo. I fusi freschi o un'altra pasta all'uovo conferiscono al piatto un sapore tenero che si sposa alla delicatezza del tartufo. Allo stesso tempo, il metodo rimane pratico. Le tagliatelle fresche già pronte o la pasta secca di alta qualità sono perfette, rendendo la ricetta un modo pratico per portare in tavola un classico abbinamento istriano senza dover essere esperti di pasta.
Il risultato è un piatto che sembra radicato in una regione ma accessibile a qualsiasi cucina: pasta ricoperta da una salsa lucida al profumo di tartufo, guarnita con sottili e irregolari scaglie di tartufo selvatico che si ammorbidiscono leggermente a contatto con il calore della pasta. Non servono fronzoli decorativi: solo un piatto caldo, un filo finale di buon olio d'oliva e una discreta attenzione all'aroma che sale dalla ciotola.
4
porzioni20
minuti20
minuti300
kcalQuesta pasta in stile istriano esalta il tartufo selvatico fresco nel modo più diretto possibile: un sugo semplice e vellutato che si aggrappa alla tenera pasta all'uovo, completato con tartufo grattugiato al tavolo. Burro, un tocco di panna e una modesta quantità di formaggio stagionato creano una base liscia che trasporta l'aroma del tartufo senza sovrastarlo. La ricetta funziona con fuži o pljukanci fatti a mano, anche se le tagliatelle fresche o un'altra pasta all'uovo lunga si adattano altrettanto bene al sugo. Dall'inizio alla fine, il procedimento rimane semplice, ma i tempi e il calore delicato contano, soprattutto una volta che il tartufo entra in padella. Il piatto è adatto a una piccola riunione, a una celebrazione incentrata su un ingrediente speciale o a un piatto principale audace servito con un'insalata semplice e un vino bianco pulito e strutturato.
400 g di fusi o pljukanci istriani freschi – Fatti in casa o acquistati; se non si hanno a disposizione i fuži, si possono usare tagliatelle fresche all'uovo o un altro tipo di pasta lunga all'uovo.
10–12 g di sale marino fino – Per l’acqua di cottura della pasta (circa 1 cucchiaio colmo per una pentola grande).
60 g di burro non salato, tagliato a cubetti – Il burro europeo ad alto contenuto di grassi garantisce il risultato più liscio.
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – Aiuta a evitare che il burro diventi troppo scuro in fretta.
1 piccolo scalogno, tritato molto finemente – Aggiunge una delicata dolcezza; evitare cipolle dal sapore forte.
1 piccolo spicchio d'aglio, leggermente schiacciato, poi tritato finemente (facoltativo) – Usane una piccola quantità in modo che l'aglio non sovrasti il tartufo.
150 ml di panna fresca (almeno 30-36% di grassi) – Crea una salsa setosa che aderisce alla pasta.
40 ml di vino bianco secco – Una Malvasia istriana o un altro vino bianco secco e aromatico vanno bene; l'alcol evapora, lasciando acidità e aroma.
80–100 ml di acqua calda per la cottura della pasta o brodo vegetale/di pollo leggero non salato – Regola la consistenza della salsa.
35–40 g di formaggio duro stagionato grattugiato finemente – Formaggio vaccino istriano, Grana Padano o Parmigiano Reggiano; scegliete un formaggio dal buon sapore ma non eccessivamente salato.
20–30 g di tartufo nero fresco, affettato molto sottile o finemente rasato – Infonde la salsa; il tartufo affettato conservato sott'olio può essere sostituito se quello fresco non è disponibile.
Sale marino fine e pepe nero macinato fresco, a piacere
½ cucchiaino di succo di limone fresco – Ravviva la ricchezza; aggiungere gradualmente e assaggiare.
10–15 g di tartufo fresco in più (nero o bianco), grattugiato al tavolo – Il tartufo bianco è l'ideale per questa guarnizione finale, quando disponibile.
formaggio grattugiato extra, a piacere
Un filo di olio extravergine di oliva – L’olio istriano pepato si sposa bene con il tartufo.
Senza glutine: Utilizzare una pasta senza glutine robusta e dalla buona consistenza; ridurre leggermente il tempo di bollitura per mantenere la pasta soda.
Senza latticini: Sostituisci burro e panna con una ricca crema di avena o anacardi e un burro vegetale dal sapore neutro; ometti il formaggio o usa un'alternativa vegana delicata e fondente. L'olio al tartufo può aiutare a rafforzare l'aroma in assenza di latticini.
Senza alcol: Sostituisci il vino bianco con del brodo extra e un cucchiaino di aceto di vino bianco o di succo di limone per dare acidità.
Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua e condire con il sale misurato; l'acqua deve avere un sapore gradevolmente salato ma non salato.
Mantenere l'acqua a ebollizione delicata a fuoco medio-alto mentre si prepara la salsa, in modo che sia pronta non appena la base della salsa si sarà rappresa.
Scaldare una padella grande e pesante (abbastanza largo da contenere tutta la pasta) a fuoco medio-basso, quindi aggiungere il burro e l'olio d'oliva.
Aggiungere lo scalogno tritato e cuocere per 3-4 minuti, mescolando spesso, finché non saranno morbidi e traslucidi, senza scurirsi.
Aggiungere l'aglio, se lo si utilizza, e cuocere per 30-40 secondi, finché non diventa profumato; mantenere il fuoco basso in modo che rimanga pallido.
Versare il vino bianco e lasciate sobbollire per 1-2 minuti, mescolando, finché il liquido non si sarà ridotto di circa la metà e non rimarrà più alcun odore di alcol.
Aggiungere la panna e portare il composto a un leggero sobbollire a fuoco basso, quindi cuocere per 3-4 minuti fino a quando non si addensa leggermente e diventa liscio.
Aggiungere la pasta all'acqua bollente e cuocere fino a quando non saranno quasi al dente; i fuži freschi solitamente richiedono 3-4 minuti, la pasta secca più a lungo, secondo le istruzioni sulla confezione.
Conservare una tazza di acqua di cottura della pasta ricca di amido, quindi scolare brevemente la pasta, lasciandola leggermente umida.
Abbassare la fiamma sotto la salsa a molto bassa, quindi aggiungere il tartufo nero tagliato a fettine o a scaglie nella padella.
Mescolare delicatamente per 1-2 minuti, lasciando che il tartufo si scaldi nella salsa senza sobbollire; questo passaggio aiuta il grasso a trasportare l'aroma.
Aggiungere la pasta scolata nella padella insieme a 60–80 ml di acqua calda di cottura della pasta o brodo.
Mescolare o mescolare la pasta nella salsa per 1-2 minuti a fuoco basso, finché ogni pezzo non sarà ricoperto e la salsa diventerà lucida e leggermente densa.
Cospargere con il formaggio grattugiato e continuate a mescolare, aggiungendo un altro goccio di acqua di cottura della pasta se il sugo diventa troppo denso.
Condire con sale, pepe nero e qualche goccia di succo di limoneassaggiando attentamente; aggiustare l'acidità e il sale a piccoli incrementi.
Trasferisci la pasta in ciotole calde e poco profonde, avvolgendo ordinatamente i noodles con le pinze per ottenere uno strato uniforme.
Completare ogni porzione con una leggera spruzzata di tartufo fresco grattugiato, formaggio grattugiato extra e un filo d'olio d'oliva appena prima di servire.
Valori approssimativi per una delle 4 porzioni, basati su pasta all'uovo, panna, burro, formaggio e 30-35 g di tartufo in totale:
| Componente | Quantità approssimativa |
|---|---|
| Calorie | ~720 kcal |
| Carboidrati | ~70 grammi |
| Proteina | ~22 grammi |
| Grasso | ~38 grammi |
| Fibra | ~4 g |
| Sodio | ~700 mg (varia a seconda del formaggio e del sale aggiunto) |
| Allergeni chiave | Glutine (pasta di grano), latticini (burro, panna, formaggio); possibile uovo (pasta, pasta all'uovo) |
Queste cifre sono solo indicative; i valori esatti variano a seconda del tipo di pasta, del formaggio e della quantità di tartufo.
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