Zuppa di pasta e fagioli (ricetta croata per la zuppa di pasta e fagioli)

La Pašta Fažol è il cuore della cucina casalinga croata: una pentola densa e profumata di fagioli, pasta corta e carne di maiale affumicata che può essere servita come zuppa, stufato o pasto completo, a seconda della durata della cottura e della quantità di liquido rimasta. Lungo la costa adriatica e nelle regioni interne, le famiglie la considerano un affidabile combustibile invernale e un conforto quotidiano, non un piatto da esposizione. La pentola arriva in tavola leggermente macchiata di pomodoro, densa di amido di fagioli e pasta, e porta con sé l'inconfondibile aroma di carne affumicata che ha ceduto il suo sapore durante una lunga e silenziosa cottura a fuoco lento.

Il nome racconta una storia di movimento e contatto. "Fažol" deriva dalla parola italiana "fagioli", a ricordo della secolare presenza di commercianti e governatori veneziani lungo la costa dalmata. In quelle città costiere, i cuochi prediligono spesso i fagioli bianchi come i cannellini, mentre le zone più fredde dell'entroterra tendono a preferire i borlotti e altre varietà punteggiate che resistono bene alle lunghe cotture. Ovunque in Croazia l'idea rimane la stessa: una pentola piena di fagioli, qualche scarto di maiale affumicato e una manciata di pasta, usata per sfamare diverse persone affamate con mezzi modesti.

La Pašta Fažol ha una certa somiglianza con la pasta e fagioli italiana, ma le versioni croate tendono a basarsi maggiormente sulla carne di maiale affumicata – stinco di prosciutto, costine, pancetta o pancetta – piuttosto che sul solo olio d'oliva. L'osso o la cotenna di maiale arricchiscono il brodo di gelatina e una delicata affumicatura, mentre i cubetti di pancetta o pancetta conferiscono piccole note di sale e grasso nella ciotola. Il concentrato di pomodoro spesso gioca un ruolo secondario: un cucchiaio o due per il colore e una leggera acidità, piuttosto che una base brillante e ricca di pomodoro. Il risultato è corposo e rotondo, con i fagioli al centro della scena.

La consistenza è importante tanto quanto il sapore. In molte famiglie, parte del composto di fagioli viene leggermente schiacciata o frullata, addensando il brodo fino a ricoprire il dorso del cucchiaio. La pasta cuoce poi direttamente in questa base, rilasciando amido che rende il brodo quasi vellutato. Alcune famiglie si fermano quando il piatto è ancora saporito come una zuppa; altre lo spingono verso uno stufato più denso, dove il cucchiaio rimane quasi in posizione verticale. Entrambe le interpretazioni sembrano autentiche, plasmate più dall'abitudine e dall'appetito che da un singolo standard scritto.

La ricetta qui sotto punta a una via di mezzo: abbastanza liquido da poter essere versato con un mestolo, abbastanza corpo da risultare sostanzioso come piatto principale. I fagioli secchi vengono cotti a fuoco lento con carne di maiale affumicata e un classico soffritto di cipolla, carota e sedano. La pancetta conferisce un sapore intenso e stagionato; concentrato di pomodoro, foglie di alloro e paprika completano il tutto. La pasta va messa verso la fine in modo che mantenga un po' di consistenza anziché cedere. Il metodo rispetta la tecnica tradizionale croata, ma rimane gestibile per una cucina casalinga moderna, con fasi di cottura chiare e spazio per le sostituzioni quando necessario.

La Pašta Fažol è adatta a molti momenti: una zuppa per il fine settimana che sfama un sacco di gente, un pranzo preparato in anticipo che migliora durante la notte, o una cena tranquilla con solo pane e un'insalata semplice. Una volta cotta, la zuppa si conserva bene e si addensa piacevolmente, il che significa che gli avanzi sono spesso ancora più soddisfacenti. Apprezzata nelle città costiere, nei villaggi dell'entroterra e nelle cucine degli immigrati all'estero, offre un modo accessibile per entrare in contatto con la cucina croata attraverso un piatto che risulta immediatamente familiare ma al tempo stesso distintivo nella sua profondità affumicata e nel comfort dei fagioli.