Lisbona – Città della Street Art
Lisbona è una città sulla costa portoghese che coniuga sapientemente idee moderne con il fascino del passato. Lisbona è un centro mondiale della street art, sebbene...
Krpice sa zeljem è al centro della cucina casalinga della Croazia settentrionale, in particolare nelle regioni intorno a Zagabria e Zagorje. Si abbina alla pasta quadrata all'uovo, nota come panni or macchie, con cavolo e cipolla cotti a fuoco lento, spesso arricchiti con un po' di pancetta affumicata. Il risultato è un elenco modesto di ingredienti che si trasforma in qualcosa di profondamente appagante, con un sapore che molti croati associano direttamente all'infanzia e ai pasti familiari infrasettimanali.
Il piatto nacque nelle cucine rurali, dove le famiglie necessitavano di cibo economico, sostanzioso e ricavato da ciò che i campi e le dispense potevano fornire: farina, uova, cavolo e carne di maiale stagionata. In quel contesto, la carne assumeva un ruolo di contorno piuttosto che centrale. Una piccola quantità di pancetta conferiva fragranza e corposità, mentre cavolo e pasta completavano il pasto. Oggi, la stessa combinazione si ritrova negli appartamenti e nei ristoranti cittadini, a volte condita con un olio d'oliva migliore o una spolverata di formaggio stagionato grattugiato, ma il cuore del piatto rimane lo stesso.
La pasta in sé merita attenzione. panni Sono semplici quadrati o piccoli rettangoli ricavati da una sfoglia di pasta all'uovo, un formato di pasta tradizionale croato che spesso compare in zuppe e stufati. In molte cucine, i cuochi stendono e tagliano ancora la pasta a mano; in altre, si usa la pasta secca quadrata o persino le farfalle. Indipendentemente dalla forma, la pasta dovrebbe essere abbastanza croccante da resistere a una generosa quantità di cavolo, che si ammorbidisce e si addolcisce durante la cottura.
Il cavolo costituisce la spina dorsale del piatto. Sottili striscioline vengono saltate in padella con la cipolla fino a quando non sono leggermente caramellate, quindi stufate delicatamente con un goccio d'acqua o brodo. Nelle versioni classiche alla zagabrese, piccoli cubetti di pancetta affumicata o pancetta affumicata si sciolgono in padella per primi, conferendo grasso e aroma alle verdure. Il cavolo perde la sua ruvidità e diventa tenero, con un mix di dolcezza e una leggera amarezza che bilancia la pasta amidacea. Un pizzico di zucchero compare in molte ricette più vecchie, rendendo il sapore leggermente dolce e contribuendo a colorare il cavolo.
Questa versione segue il modello della Croazia settentrionale: pancetta per dare corpo al piatto, abbondante cipolla e cavolo cotto abbastanza a lungo da prendere colore senza appassire. Il fondo di cavolo cuoce a fuoco lento mentre la pasta bolle in una pentola separata, quindi l'intero piatto è pronto in circa un'ora dall'inizio alla fine. Gli avanzi si riscaldano bene, il che è perfetto per le famiglie impegnate che fanno affidamento su una o due grandi pentole di cibo per cucinare più pasti.
Le "Krpice sa zeljem" possono essere considerate un piatto principale a base di carne, ma spesso compaiono insieme a carne di maiale alla griglia o arrosto, salsicce o cotolette impanate nelle case e nelle taverne croate. Si adattano a molti stili alimentari: la versione senza pancetta è adatta ai vegetariani, la pasta senza glutine la rende accessibile a chi evita il grano e gli ingredienti di base rimangono economici nella maggior parte dei supermercati.
Per i cuochi interessati alla cucina croata, questo piatto offre una visione chiara del lato quotidiano della cultura gastronomica del Paese. Dimostra come pochi ingredienti a basso costo, trattati con pazienza e attenzione, possano produrre qualcosa di completo di per sé. Il metodo è semplice, gli ingredienti sono facili da reperire e i sapori sono diretti e sinceri. Questa combinazione rende le Krpice sa zeljem una ricetta affidabile per le serate infrasettimanali, le riunioni informali e chiunque sia curioso di conoscere i piatti casalinghi che si affiancano ai più noti piatti costieri e festivi della Croazia.
4
porzioni20
minuti40
minuti580
kcalKrpice sa zeljem unisce la pasta quadrata all'uovo con una generosa quantità di cavolo stufato, cipolla e una piccola quantità di pancetta affumicata. La pancetta si scioglie per prima, formando una base di grasso saporito per le verdure. Il cavolo poi cuoce lentamente fino a diventare tenero e leggermente caramellato, mentre la pasta cuoce separatamente e rimane piacevolmente al dente. Alla fine, tutto viene unito in un'unica pentola, con pepe nero e prezzemolo fresco per la freschezza. Il piatto richiede circa un'ora di cottura dal primo taglio al servizio, utilizza ingredienti semplici ed economici e si conserva bene per diversi giorni. È perfetto come piatto principale completo in una ciotola profonda o come contorno sostanzioso accanto a maiale arrosto, salsicce o una semplice insalata verde.
300 g di pasta secca a quadrotti (panni), macchie, o altra pasta piccola e piatta – Le farfalle o le piccole forme di pasta all’uovo funzionano bene se tradizionali panni non sono disponibili.
700–800 g di cavolo cappuccio verde (circa 1 piccola testa), privato del torsolo e tritato finemente – Il cavolo cappuccio bianco/verde è lo standard; cercate di tagliarlo a striscioline sottili in modo che si ammorbidisca uniformemente.
150 g di pancetta affumicata o pancetta, tagliata a cubetti – Pancetta striata, pancetta a fette o pancetta affumicata sono tutte ottime opzioni. I pezzi più magri danno un piatto più leggero; i tagli più grassi danno un sapore più ricco.
1 grossa cipolla gialla, tagliata a fettine sottili – La cipolla aggiunge dolcezza e corpo alla base di cavolo.
3 cucchiai di olio di semi di girasole o altro olio vegetale neutro, più un po' di più se necessario – Le ricette tradizionali spesso utilizzano un olio neutro; è possibile utilizzare anche l’olio d’oliva, anche se ne modifica leggermente il sapore.
1 cucchiaio di burro (facoltativo) – Da aggiungere alla fine per un risultato più setoso. Omettere per una versione senza latticini.
1 cucchiaino di sale marino fino, più un po' per l'acqua della pasta – La base di cavolo necessita di essere condita gradualmente; aggiungerne di più a piacere.
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco – Regolatevi a tavola se qualcuno preferisce un piatto più piccante.
½ cucchiaino di paprika dolce (facoltativo) – Non obbligatorio, ma comune in alcune famiglie per conferire un tocco di calore e colore delicato.
½ cucchiaino di zucchero (facoltativo) – Una piccola quantità aiuta a caramellare il cavolo e ne smussa la naturale amarezza, richiamando molte ricette più antiche.
1–2 cucchiai di prezzemolo tritato, per servire (facoltativo) – Aggiunge colore e una nota erbacea fresca.
Versione vegetariana: Omettete la pancetta. Aumentate la quantità di olio a 4 cucchiai e tenete il burro, oppure aggiungete un cucchiaio di burro alla fine per un risultato più corposo.
Opzione senza glutine: Utilizzate una pasta corta senza glutine, piuttosto resistente. Cuocetela al dente, poiché i formati senza glutine si ammorbidiscono più velocemente una volta mescolati al cavolo.
Senza latticini: Omettere completamente il burro e completare con un filo di olio di buona qualità.
Alternative affumicate: Se non si ha a disposizione la pancetta, si può aggiungere un po' di salsiccia affumicata tritata o un po' di formaggio affumicato alla fine per ricreare un po' di quella profondità.
Disporre i vasi. Mettete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua per la pasta e portatela quasi a ebollizione mentre preparate la base di cavolo.
Preparare le verdure. Togliete i semi al cavolo e tagliatelo a striscioline sottili. Affettate sottilmente la cipolla. Tagliate la pancetta a cubetti di circa 5-7 mm.
Scolare la pancetta. Mettete una pentola larga e dal fondo spesso o una padella profonda a fuoco medio. Aggiungete la pancetta e cuocetela per 5-7 minuti, mescolando, finché il grasso non si sarà sciolto e i bordi non saranno diventati dorati e leggermente croccanti.
Tenete da parte un po' di pancetta. Prendete una manciata di pezzetti di pancetta croccante e metteteli da parte per guarnire, lasciando la pancetta rimanente e il grasso fuso nella padella.
Ammorbidire la cipolla. Aggiungere la cipolla affettata in padella. Mescolare per ricoprirla con il grasso della pancetta e cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, finché la cipolla non diventa morbida e leggermente dorata sui bordi. Se la padella sembra asciutta, aggiungere 1 cucchiaio di olio.
Aggiungere il cavolo cappuccio gradualmente. Aggiungere il cavolo cappuccio tritato a manciate, mescolando dopo ogni aggiunta in modo che assorba il grasso e inizi ad appassire.
Condire e dolcificare. Aggiungete 1 cucchiaino di sale, il pepe nero, la paprika (facoltativo) e lo zucchero (facoltativo). Mescolate bene in modo che il condimento si distribuisca uniformemente su tutto il cavolo.
Rosolare il cavolo. Cuocere il composto di cavolo a fuoco medio per 10 minuti, mescolando ogni minuto o due, finché il volume non diminuisce e alcuni bordi assumono un colore chiaro.
Lasciar cuocere a fuoco lento. Versate circa 120 ml (½ tazza) d'acqua, mescolate, coprite la pentola e abbassate la fiamma a medio-bassa. Lasciate sobbollire per 15-20 minuti, mescolando una o due volte, finché il cavolo non sarà tenero ma non spappolato e la maggior parte del liquido sarà evaporata. Aggiungete un goccio d'acqua se la pentola si asciuga prima che il cavolo si ammorbidisca.
Salate l'acqua della pasta. Quando l'acqua nella pentola grande raggiunge il bollore, aggiungere una generosa manciata di sale.
Lessare la pasta. Aggiungere i quadrati di pasta e cuocere secondo le istruzioni sulla confezione, cercando di ottenere una consistenza appena soda. Di solito ci vogliono 7-10 minuti.
Conservare un po' di acqua di cottura. Prima di scolare la pasta, prelevate circa 120 ml (½ tazza) di acqua di cottura e tenetela da parte. Scolate bene la pasta.
Assaggiate la base di cavolo. Controllate il sapore e la consistenza del cavolo. Dovrebbe avere un sapore dolce-salato, con un leggero sapore agrodolce negli straccetti. Regolate di sale e pepe se necessario.
Incorporare la pasta. Aggiungete la pasta scolata alla pentola del cavolo. Mescolate delicatamente a fuoco basso per 1-2 minuti in modo che la pasta assorba parte del suo sugo. Aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta se il composto sembra asciutto.
Arricchire la salsa. Aggiungere il burro (facoltativo) e mescolare finché non si scioglie e ricopre leggermente la pasta e il cavolo.
Guarnire e servire. Cospargere con la pancetta tenuta da parte e il prezzemolo tritato. Servire caldo in ciotole profonde o su piatti caldi.
Valori approssimativi per porzione (versione standard con pancetta e burro), basati sui dati di riferimento comuni per pasta, pancetta, cavolo, olio e condimenti:
| Nutriente | Per porzione (circa) |
|---|---|
| Calorie | ~580 kcal |
| Carboidrati | ~65–70 g |
| Proteina | ~20 grammi |
| Grasso | ~22–25 g |
| Fibra | ~7–9 g |
| Sodio | ~900–1.000 mg |
| Allergeni chiave | Glutine (dalla pasta); Latticini se vengono aggiunti burro o formaggio |
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