Maneštra – Zuppa densa di verdure e fagioli dell'Istria

In Istria, quella fetta di Croazia che si affaccia sull'Italia e sulla Slovenia, la maneštra è al centro della cucina quotidiana. Si presenta come una ciotola profonda di fagioli, mais, patate e verdure, addensata a fuoco lento e profumata con una modesta quantità di carne di maiale affumicata. Le famiglie la trattano meno come una ricetta fissa e più come un metodo: un modo per allungare la dispensa, usare ciò che offre la stagione e imbandire una tavola senza complicazioni. 

Gli scrittori descrivono spesso la maneštra come la risposta istriana al minestrone, e questo paragone ha senso. Entrambi gli stufati condividono la stessa logica di stratificazione di legumi, verdure e piccoli pezzi di carne stagionata. Eppure la maneštra istriana ha un suo carattere. TasteAtlas nota che si basa su fagioli e carni secche o affumicate, con frequenti aggiunte di chicchi di mais freschi, patate e altre verdure di campo, conferendo al piatto una consistenza cremosa, quasi simile a un porridge, che ricorda più uno stufato di fagioli di campagna che una zuppa di verdure brodosa. 

I cuochi regionali parlano di numerose versioni. La maneštra od bobići è a base di mais dolce; la maneštra con orzo e chicchi; le versioni invernali più leggere sono a base di cavolo e pomodoro. Great British Chefs descrive la maneštra come "flessibile e confortante", a volte arricchita con stinco di prosciutto o pancetta, a volte completamente priva di carne, a seconda del budget e dell'occasione. Nelle recensioni dei ristoranti croati, la maneštra compare tra i piatti tipici che i visitatori trovano nei menu di tutta l'Istria, indicata semplicemente come zuppa di fagioli o minestrone di fagioli e servita in piatti fondi con un filo d'olio d'oliva.

Questa versione si concentra su un classico stile contadino: fagioli borlotti o pinto, patate e verdure, arricchiti con carne di maiale affumicata e mais. I fagioli danno corpo e proteine; patate e mais apportano dolcezza e un delicato amido; cipolla, carota, sedano e aglio creano una base saporita; una piccola quantità di concentrato di pomodoro e paprika aggiunge colore e profondità senza trasformare lo stufato in un piatto a base di pomodoro. Un pezzo di stinco o costolette di prosciutto affumicato insaporisce la pentola durante la cottura a fuoco lento, e la pancetta a dadini aggiunge un grasso aromatico all'inizio.

La consistenza è importante. La maneštra tradizionale tende a essere densa e quasi cremosa, ma comunque maneggevole. Una lunga e paziente cottura a fuoco lento sfalda parte dei fagioli, mentre le patate si ammorbidiscono ai bordi. Il mais mantiene la sua forma, conferendo un tocco di dolcezza. I cuochi casalinghi in genere ne aggiustano la densità aggiungendo più acqua o cuocendo a fuoco lento e scoperto più a lungo, puntando a ottenere uno stufato che ricopra il cucchiaio piuttosto che una zuppa liquida.

Il contesto conferisce al piatto ulteriore peso. Nell'Istria rurale, la maneštra serviva storicamente come pasto di mezzogiorno per sostenere il lavoro nei campi. Le guide specializzate in espatriati la descrivono come una zuppa rustica e sostanziosa che unisce fagioli, mais, patate, verdure di stagione e salumi come pancetta o prosciutto affumicato, solitamente condita con olio d'oliva ed erbe aromatiche. I cuochi moderni possono aggiungere formaggio stagionato grattugiato a tavola, pane croccante a parte e un bicchiere di Malvasia o Terrano locali. Il cuore rimane lo stesso: ingredienti semplici, cottura lenta e un delicato retrogusto affumicato.

Dal punto di vista nutrizionale, la maneštra è più di un semplice comfort food. I fagioli forniscono fibre e proteine ​​vegetali; i fagioli borlotti, ad esempio, forniscono circa 16-17 grammi di proteine ​​e più di 15 grammi di fibre per tazza cotta. Patate e mais forniscono carboidrati per l'energia, mentre olio d'oliva e salumi apportano grassi e sapore. Preparato con modeste quantità di carne di maiale e un'attenta stagionatura, questo stufato può rimanere sufficientemente equilibrato per un uso regolare in una rotazione durante la stagione fredda.

Per i cuochi casalinghi che vivono fuori dalla Croazia, la minestra ha un altro vantaggio: tollera le sostituzioni. Diversi tipi di fagioli, altri ortaggi a radice o un'alternativa di carne affumicata si adattano perfettamente a questa ricetta. La tecnica rimane costante anche quando cambiano i dettagli della dispensa. Una volta capito il ritmo – ammollo, soffritto, cottura a fuoco lento e regolazione dello spessore – il piatto diventa un modello affidabile per una cucina sostanziosa e in un'unica pentola, ispirata alle cucine istriane.