Manzo bollito e crauti (piatto tradizionale croato)

Il bollito di manzo è al centro delle tavole di molte famiglie croate, soprattutto nelle giornate fredde. Spesso, per prima cosa, si serve una grande pentola di goveđa juha, una zuppa di manzo chiara, seguita da fette di carne tenera servite con contorni semplici. Con l'arrivo dell'inverno, la stessa routine si orienta verso contorni più ricchi e corposi. Il cavolo fermentato, già presente in innumerevoli piatti in Croazia e nelle regioni limitrofe, si rivela il partner naturale.

Questo piatto di manzo bollito e crauti riflette quel ritmo. Il metodo inizia con una cottura a fuoco lento e costante del manzo in un brodo leggermente aromatico. Cipolla, ortaggi a radice, grani di pepe, alloro e un pezzetto di sedano rapa riecheggiano il sapore di base familiare della tradizione croata del brodo di manzo. Una cottura lunga e delicata ammorbidisce il tessuto connettivo, trasformando un taglio relativamente duro in fette che mantengono la loro forma ma cedono facilmente sotto il coltello. Il brodo diventa limpido, dorato e profondamente saporito, con una corposità sufficiente, grazie al collagene disciolto, da ricoprire leggermente un cucchiaio.

I crauti rappresentano l'altra metà dell'equazione. In Croazia, Slovenia e nella più ampia regione dell'ex Jugoslavia, i crauti cotti compaiono in stufati, piatti al forno con carne affumicata e spessi piatti di verdure invernali. In questa versione, i crauti vengono cotti a fuoco lento in una parte del brodo di manzo, insieme a cipolle, aglio, cumino e grasso quanto basta per arrotondarne l'acidità. Il risultato è un sapore aspro ma non aspro, con morbidi fili di cavolo e un leggero calore erbaceo di alloro e cumino.

Ciò che distingue questa ricetta è il modo in cui i due ingredienti lavorano a partire da una base comune. Il manzo cuoce in acqua naturale, leggermente aromatizzata, che si trasforma in un brodo pulito. Parte di quel brodo diventa poi il liquido di cottura per la padella dei crauti, legando i sapori senza l'uso di salsa o panna pesanti. Il manzo rimane semplice e delicato, mentre il cavolo presenta note acide e speziate più decise. Entrambi finiscono nel piatto con patate lesse, che assorbono in egual misura i succhi del manzo e del cavolo.

Questo metodo rispecchia una tradizione diffusa in molte case croate. In una pentola si mette la carne di manzo e il brodo. In un'altra pentola o padella larga si mette il cavolo, che può essere lasciato sul fornello per una lunga e silenziosa cottura a fuoco lento. Il cuoco può adattare le quantità alle esigenze di una famiglia numerosa, e gli avanzi di carne o crauti possono essere facilmente utilizzati per panini, hashish o zuppa del giorno dopo.

Dal punto di vista tecnico, la ricetta premia la pazienza piuttosto che l'attenzione costante. I passaggi chiave consistono nel condire con cura il liquido di cottura, schiumare il brodo durante la prima mezz'ora di cottura per renderlo più limpido e valutare la cottura in base alla consistenza anziché al tempo. I crauti traggono beneficio da un breve risciacquo, in modo che il sapore rimanga intenso senza sovrastare quello della carne.

Questa versione rimane fedele ai sapori tradizionali, pur offrendo una chiarezza moderna. Il taglio di manzo è flessibile: spalla, punta di petto o stinco vanno bene, purché ci sia abbastanza marezzatura e tessuto connettivo per la tenerezza dopo una cottura lenta e costante. La componente dei crauti segue la tradizione regionale, ma è leggermente più leggera rispetto ad alcune versioni cotte al forno o fortemente affumicate, il che rende il piatto adatto non solo ai pranzi delle feste, ma anche a un normale fine settimana invernale.

Per i cuochi che amano ricette legate al territorio e alle stagioni, il bollito di manzo con crauti offre un conforto genuino e semplice. Richiama la tradizione della zuppa domenicale, l'abitudine di riempire la cantina di cavolo fermentato per i mesi freddi e la soddisfazione di un piatto semplice nell'aspetto ma ricco di sapori.