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In gran parte della Croazia, il lento girare di un intero maiale sulla brace è il segnale di una solenne celebrazione. L'Odojak na ražnju, il maialino da latte allo spiedo, compare in occasione di grandi riunioni di famiglia, feste patronali, feste di paese e festività invernali, condividendo la tavola con agnello, tacchino e contorni sostanziosi. A Zagabria, nella Croazia centrale, in Slavonia e in alcune zone dell'Istria, l'odojak è spesso protagonista dei menu di Natale e Capodanno, tagliato ancora fumante accanto a ciotole di patate e insalate invernali.
Il piatto in sé è semplice nel concetto: un giovane maialino, pulito e legato a un lungo spiedo di metallo, gira per ore davanti a braci di legno duro finché la pelle non diventa vitrea e piena di vesciche, mentre la carne rimane succosa e pallida. Le ricette tradizionali prevedono un uso limitato di condimenti. Molti cuochi si affidano quasi esclusivamente al sale marino, spesso circa il due percento del peso del maiale, strofinato all'interno della cavità e sulla pelle prima della cottura. Alcuni aggiungono aglio o uno o due rametti di rosmarino nella cavità, mentre una semplice miscela di acqua e olio, o olio e aceto, fornisce una leggera irrorazione durante la lunga cottura.
Il profilo aromatico riflette questa sobrietà. L'odojak cotto correttamente ha un sapore ricco ma delicato, con una leggera dolcezza data dalla carne giovane e una sottile affumicatura data dal legno. La cotenna dovrebbe frantumarsi sotto il coltello, sparpagliando piccole schegge croccanti sul tagliere. Sotto, un sottile strato di grasso ricopre gli strati più magri, così le fette sul piatto mostrano la carne pallida, un nastro traslucido di grasso e un profondo guscio dorato di cotenna. L'aroma fonde il grasso di maiale sciolto, il fumo di legna e il sapore tagliente dell'aglio proveniente dalla cavità.
La consistenza dipende più dalla gestione paziente del fuoco che da marinate elaborate. Le istruzioni tradizionali prevedono che il maiale sia posizionato a 30-50 cm dal focolare, con la maggior parte del fuoco leggermente spostato lateralmente. Le braci scorrono poi sotto il maiale una volta che la pelle si è riscaldata, in modo che il calore rimanga costante anziché intenso. L'obiettivo è una cottura graduale. Se il fuoco è troppo caldo, la pelle si brucia prima che la spalla e il prosciutto finiscano di cuocere. Se è troppo freddo, la pelle si gonfia in modo non uniforme e l'interno rimane flaccido.
Questa versione mantiene il classico approccio croato, ma integra alcune raffinatezze di cucina sperimentale. Una salamoia a secco misurata con sale marino fine condisce la carne fino all'osso durante il riposo notturno. Una leggera pasta all'aglio e rosmarino viene applicata all'interno della cavità anziché sulla pelle, in modo che l'esterno rimanga croccante. Una semplice miscela di acqua, vino bianco e olio protegge la cotenna quando necessario, mentre ripetute punture della pelle aiutano a far fuoriuscire il grasso e mantengono la superficie sottile e friabile.
Il metodo presuppone l'accesso a un girarrosto all'aperto, legna da ardere e un termometro per alimenti. Per i cuochi che preferiscono una versione ridotta, molti degli stessi principi si applicano alle cosce o alle costolette di maialino arrosto al forno, un adattamento comune nelle cucine domestiche croate. In ogni caso, l'odojak rimane un piatto che trasforma una giornata qualunque in un evento: gli ospiti si riuniscono attorno al focolare, commentano il colore della pelle e assaggiano la prima cotenna direttamente dallo spiedo.
16
porzioni60
minuti240
minuti950
kcalQuesta ricetta dell'odojak propone un metodo classico croato per arrostire allo spiedo un maialino da latte intero con precisione moderna. Un maialino pulito, di circa 8-10 kg, viene messo in salamoia a secco per una notte con sale marino fine, leggermente profumato all'interno con aglio e rosmarino, quindi infilzato saldamente su uno spiedo. Il maiale viene arrostito per 3 ore e mezza-4 ore e mezza davanti a braci di legno duro, controllando attentamente la distanza e l'intensità del fuoco, finché la carne non raggiunge una temperatura di sicurezza e la pelle non diventa uniformemente croccante e di un colore dorato intenso. Una semplice miscela di acqua, vino e olio aiuta a gestire i punti caldi e previene le bruciature. Il risultato sono fette di maiale tenere e succose con una croccantezza croccante, ideali da servire durante le feste e le grandi riunioni insieme a patate arrosto, verdure amare e insalate vivaci.
Maialino da latte intero, 8–10 kg (pulito, con testa e pelle) — maialino giovane adatto all'arrosto; chiedere al macellaio di pulirlo accuratamente e di rimuovere le setole.
Sale marino fino, 160–200 g — circa il 2% del peso del maiale per una salamoia e una stagionatura efficaci.
Pepe nero macinato fresco, 1–2 cucchiai (facoltativo) — aggiunge un leggero tocco piccante; le versioni tradizionali spesso omettono il pepe.
Aglio fresco, 8-10 spicchi, schiacciati — per strofinare all'interno della cavità, conferendo un aroma delicato anziché un sapore superficiale forte.
Rosmarino fresco, 3-4 rametti — inserito nella cavità durante la cottura; il timo può sostituire il rosmarino se non è disponibile.
Strutto di maiale o olio neutro, 60 ml (¼ di tazza) — per un leggero massaggio iniziale sulla pelle e per supportare l'imbastitura, se necessario.
Acqua, 500 ml (2 tazze) — base per un liquido protettivo e leggero per imbastire.
Aceto di vino bianco secco o di mele, 120 ml (½ tazza) — aggiunge un leggero sapore aspro e aiuta a bilanciare la ricchezza; l'aceto conferisce un sapore più deciso.
Olio neutro o strutto fuso, 60 ml (¼ di tazza) — aiuta il liquido di imbastitura ad aderire alla pelle.
Sale marino fino, 1 cucchiaino — condisce leggermente il composto per imbastire.
Rosmarino fresco, 1-2 rametti piccoli — legato a un lungo cucchiaio di legno o a un ramo per spazzolare il maiale durante la cottura.
Patate arrosto o al forno, 2½–3 kg — spicchi o metà arrostiti nel grasso di maiale o nell'olio.
Insalata verde o cavolo cappuccio, 1 ciotola grande — offre freschezza e acidità.
Cipollotti, 2 mazzi — servito crudo insieme alla carne.
Spicchi di limone, 4–6 — da spremere sopra la cotenna e la carne a tavola.
Pane o mlinci (pane piatto croato), abbondante — per assorbire i succhi.
Asciugare bene il maiale. Asciugare la pelle e la cavità tamponando con asciugamani puliti. Rimuovere eventuali setole rimanenti con un coltello affilato o una fiamma da cucina.
Pesare e salare. Pesare il maiale e calcolare il 2% del peso per il sale (per un maiale di 9 kg, usare circa 180 g). Mescolare sale e pepe, se lo si desidera.
Condire la cavità. Strofinare una parte del composto di sale all'interno della cavità, concentrandosi su spalle e prosciutti. Distribuire all'interno l'aglio schiacciato e i rametti di rosmarino.
Mettere in sicurezza la cavità. Chiudere l'apertura della pancia con spago da macellaio o filo da cucina inossidabile in modo che il ripieno rimanga al suo posto durante la cottura.
Condire la pelle. Strofinare il sale rimanente su tutta la superficie, creando delle pieghe attorno alle zampe e al collo. Evitare di lasciare grumi visibili.
Lascia riposare il maiale. Mettete il maiale scoperto su un vassoio in frigorifero freddo per 8-12 ore. Questo riposo insaporisce la carne e asciuga la pelle, rendendola più croccante.
Portare a temperatura ambiente fredda. Togliere il maiale dal frigorifero 60-90 minuti prima di arrostirlo, in modo che il freddo svanisca dalla superficie.
Infilare lo spiedo. Infilare lo spiedo attraverso l'apertura della bocca o del collo e lungo la colonna vertebrale, facendolo uscire vicino alla parte posteriore. Posizionare il maiale al centro in modo che il peso sia distribuito uniformemente.
Legare saldamente. Legare saldamente il muso, le spalle e i prosciutti allo spiedo con del filo da macellaio, in modo che la carcassa non possa scivolare mentre viene girata. Controllare che entrambe le estremità abbiano gioco.
Accendi il fuoco. Accendete un fuoco di legna dura (quercia, faggio, carpino o simili) in una lunga trincea o focolare parallelamente alla posizione dello spiedo. Bruciate la legna fino a formare uno spesso strato di braci che percorre la lunghezza del maiale.
Imposta l'altezza e la distanza dello spiedo. Posizionare lo spiedo in modo che il maiale sia a circa 35-45 cm da terra, con le braci inizialmente leggermente di lato anziché direttamente sotto il maiale.
Inizia la rotazione. Inizia a girare lo spiedo a un ritmo costante e uniforme. Per i primi 30-45 minuti, tieni la maggior parte delle braci da parte per riscaldare lentamente la pelle senza farla rosolare.
Preparare il composto per la marinatura. Mentre il maiale si scalda, sbattete acqua, vino o aceto, olio, sale e un rametto di rosmarino in una brocca di metallo o in una casseruola. Tenete vicino al fuoco per mantenerlo caldo.
Aggiungere la brace sotto il maiale. Dopo la fase iniziale di riscaldamento, spalare un sottile strato di brace sotto il maiale, mantenendone una massa più grande ai lati. Continuare a ruotare senza interruzioni.
Spennellare leggermente. Quando la pelle diventa giallo pallido e appare leggermente tesa, spennellate un sottile strato di composto per imbastitura sulle zone che si colorano più velocemente di altre. Evitate di bagnare la superficie.
Mantenere una temperatura costante. Nelle successive 2-3 ore, alimentate gradualmente il fuoco ai lati e fate scivolare nuove braci sotto il maiale man mano che quelle più vecchie si affievoliscono. La pelle dovrebbe passare da un colore pallido a un colore dorato chiaro, con occasionali vesciche.
Pungere la pelle. Dopo circa 90 minuti, usate una forchetta pulita o uno spiedino sottile per forare la pelle nelle zone più grasse, come spalle e prosciutti. Questo permetterà al grasso di fuoriuscire e manterrà la crosta sottile anziché coriacea.
Ruota e osserva. Continuate a girare a ritmo costante. Se un lato si dora più del resto, spostate le braci da quella zona o inclinate leggermente lo spiedo per creare una zona più fredda.
Controllare la temperatura interna. Dopo circa 3 ore di cottura, inserite un termometro nella parte più spessa della spalla e del prosciutto, evitando l'osso. Per una cottura sicura, la temperatura ideale è di almeno 72–75 °C (162–167 °F).
Colorare la pelle. Quando il maiale si avvicina alla temperatura desiderata, lasciate un letto di brace leggermente più forte sotto il maiale per 15-25 minuti per intensificarne il colore e la croccantezza. Irrorate solo se le zone rischiano di carbonizzarsi.
Verificare la cottura. Controllare ancora una volta la temperatura. I succhi nell'articolazione della coscia dovrebbero essere trasparenti anziché rosati quando si fora.
Riposatevi lontano dal fuoco. Togliete lo spiedo dal fuoco e lasciatelo riposare in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria per 20-30 minuti. Questo riposo permette ai succhi di depositarsi e mantiene la pelle croccante.
Tagliare allo spiedo. Portate il maiale allo spiedo su un robusto tavolo da taglio. Tagliate la cotenna in larghe fette, quindi tagliate la carne di spalle, lombi e prosciutti in fette o pezzi generosi.
Servire immediatamente. Disporre la carne e la cotenna su piatti caldi, aggiungere un po' del grasso e del sugo raccolti e servire in tavola con patate, insalata e pane.
Valori approssimativi per una delle 16 porzioni, basati su un mix di carne magra e grassa, più un po' di cotenna di maialino da latte arrosto:
| Nutriente | Quantità approssimativa per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~950 kcal |
| Carboidrati | ~0–2 g |
| Proteina | ~55–65 g |
| Grasso | ~75–85 g |
| Fibra | 0 grammi |
| Sodio | ~1200–1500 mg |
| Allergeni chiave | Carne di maiale (senza glutine, latticini, uova, noci o soia nella ricetta base) |
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