Venezia, la perla dell'Adriatico
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La Mađarica è in cima alla lista dei dolci di molte famiglie croate: una lunga e ordinata fetta di sfoglia chiara avvolta da una crema al cioccolato fondente, rifinita con una glassa liscia che si taglia in rettangoli ordinati. Si trova a Natale, Pasqua, compleanni, matrimoni, onomastici e quasi ogni occasione in cui più torte condividono un vassoio affollato. In molte case, la precisione di quelle strisce e la tenerezza del morso segnalano l'abilità del pasticcere con la stessa chiarezza di qualsiasi torta elaborata.
Il nome stesso suscita curiosità. "Mađarica" significa letteralmente "ragazza ungherese" o "donna ungherese", a ricordare la lunga e intricata storia tra la cucina croata e quella ungherese all'interno dell'ex austro-ungarico. La torta richiama altri dolci a strati dell'Europa centrale come il Dobos o varie fette di crema pasticcera ungheresi e austriache, ma nel tempo si è saldamente radicata nella tradizione croata con le sue proporzioni, tecniche e un senso dell'occasione peculiare.
Strutturalmente, la Mađarica è uno studio di ripetizione e moderazione. Sottili strati di pasta sfoglia, piuttosto neutri, conferiscono una struttura delicata piuttosto che un sapore deciso. Si cuociono rapidamente sul retro di una teglia, rimanendo pallidi ed elastici. Tra di essi si trova una crema al cioccolato cotta: a base di latte, addensata con farina e amido, arricchita con burro e cioccolato fondente, a volte arricchita con cacao, caffè solubile o un goccio di rum. Una volta impilata, la torta riposa per molte ore, spesso per tutta la notte, in modo che la crema possa ammorbidire la pasta sfoglia e gli strati si premano l'uno sull'altro. Il tocco finale è una glassa scura che si solidifica fino a formare una sfoglia morbida e tagliabile.
Questa versione segue la struttura familiare, ma si basa su alcune priorità di cucina sperimentale. L'impasto utilizza albumi e panna acida, che mantengono gli strati morbidi pur consentendo tagli netti. Il ripieno combina farina e amido di mais per una crema pasticcera che si addensa in modo affidabile senza diventare gommosa, quindi rifinisce con cacao in polvere e vero cioccolato per dare profondità. Una modesta quantità di crema spalmabile al cioccolato incorpora cacao in polvere extra e una sottile nota di nocciola, in linea con molte moderne versioni casalinghe croate.
Tempo e pazienza contano più di qualsiasi singolo "segreto". Ogni sfoglia deve essere stesa fino a raggiungere uno spessore uniforme affinché gli strati cuociano in modo uniforme. La crema al cioccolato deve cuocere abbastanza a lungo da formare delle bolle e perdere il sapore di farina cruda, ma non così a lungo da depositarsi sul fondo della teglia. La crema calda si distribuisce più uniformemente sulle fragili sfoglie cotte, mentre un lungo raffreddamento aiuta a rassodare il tutto prima di glassare e tagliare. Il risultato, se maneggiato con calma, è una torta dall'aspetto intricato ma che si taglia in fette compatte, perfette per un caffè dopo un lungo pasto.
La Mađarica si adatta a molte tavole. Contiene grano, latticini e uova, quindi si inserisce saldamente nel repertorio dei dolci tradizionali dell'Europa centrale piuttosto che nella moderna pasticceria per diete speciali. D'altra parte, la torta si conserva bene, si trasporta ordinatamente in una teglia e migliora persino dopo un giorno o due, man mano che gli strati si distendono. Una singola infornata produce un numero generoso di piccole porzioni, perfette per feste a buffet, riunioni in chiesa o grandi feste in famiglia, quando circolano più dessert contemporaneamente. Per chiunque sia curioso di conoscere la pasticceria casalinga croata oltre alle famose fritule o ai rotoli di noci, la Mađarica offre una finestra aperta sulla pasticceria festiva quotidiana: misurata, attenta, discretamente indulgente piuttosto che vistosa.
16
porzioni90
minuti45
minuti400
kcalQuesta ricetta della Mađarica offre una classica fetta di torta al cioccolato croata: sei sottili sfoglie di pasta sfoglia, un ripieno di crema pasticcera al cacao e cioccolato e una glassa morbida e lucida in superficie. L'impasto si prepara rapidamente con ingredienti di base, poi si raffredda prima di essere steso in rettangoli sottilissimi che cuociono in pochi minuti ciascuno. Il ripieno cuoce sul fornello come una crema pasticcera al latte arricchita con burro, cioccolato fondente e un po' di crema spalmabile al cioccolato per dare corposità. Una volta assemblata, la torta riposa per una notte in modo che gli strati si ammorbidiscano e si amalgamino. La consistenza bilancia la delicata consistenza della pasta sfoglia con una crema al cioccolato liscia e compatta. È perfetta per un pubblico numeroso, si conserva bene per diversi giorni ed è perfetta per le feste, i compleanni e le riunioni di lavoro.
Farina per tutti gli usi – 600 g (circa 4 ¾ tazze) — farina bianca standard; evitare la farina per dolci, che può rendere fragili gli strati.
Lievito in polvere – 1 cucchiaino (circa 5 g) — dona una leggera consistenza in modo che gli strati non risultino densi.
Sale fino – ¼ cucchiaino — accentua il sapore e mantiene la dolcezza equilibrata.
Burro non salato – 180 g (¾ di tazza), ammorbidito — conferisce corposità e un morso tenero e breve; a temperatura ambiente per una miscelazione più facile.
Zucchero semolato – 180 g (¾ di tazza + 2 cucchiai) — addolcisce leggermente le sfoglie senza renderle fragili.
Albumi d'uovo – 2 grandi (circa 60 g) — rinforzare l'impasto mantenendolo relativamente leggero.
Panna acida intera – 180 g (¾ di tazza) — aggiunge una leggera acidità e aiuta a creare un impasto morbido e lavorabile.
Farina extra per la stesura — per spolverare la carta da forno e il mattarello.
Latte intero – 1 litro (circa 4 tazze + 2 cucchiai) — costituisce la base della crema pasticcera; il latte parzialmente scremato produce una crema più liquida e meno setosa.
Zucchero semolato – 200 g (1 tazza) — addolcisce la panna e bilancia l'amarezza del cacao.
Cacao amaro in polvere – 50 g (circa ½ tazza non zuccherata) — conferisce un sapore intenso di cioccolato; vanno bene sia il metodo naturale che quello olandese, con leggere variazioni di colore e sapore.
Farina per tutti gli usi – 100 g (¾ di tazza) — addensante primario per la crema pasticcera.
Amido di mais – 30 g (¼ di tazza) — aggiunge setosità e aiuta la crema a tagliarsi in modo netto.
Cioccolato fondente – 100 g (3 ½ oz), 60–70% di cacao, tritato — rafforza il sapore del cacao e migliora la consistenza.
Burro non salato – 180 g (¾ di tazza), ammorbidito e tagliato a cubetti — aggiunto alla fine per conferire lucentezza e corposità.
Crema spalmabile al cioccolato e nocciole – 50 g (circa 3 cucchiai) — facoltativo ma comune; aggiunge una sottile profondità di nocciola.
Estratto di vaniglia – 1 cucchiaino — completa il sapore.
Rum scuro – 1 cucchiaio, facoltativo — aroma classico presente in molte ricette di famiglia; può essere omesso.
Granuli di caffè istantaneo – 1 cucchiaino, facoltativo — accentua il sapore del cioccolato senza una forte nota di caffè.
Cioccolato fondente – 150 g (circa 5 ¼ oz) — 55–70% di cacao, a seconda dell'intensità desiderata per la guarnizione.
Burro non salato – 60 g (¼ di tazza) — glassa morbida che si taglia senza frantumarsi.
Olio neutro o latte – 2–3 cucchiai — l'olio di semi di girasole o un olio vegetale delicato dona lucentezza; il latte conferisce una finitura leggermente più morbida.
Unire gli ingredienti secchi. In una ciotola capiente, mescolate insieme la farina, il lievito e il sale fino a ottenere un composto omogeneo.
Montare il burro con lo zucchero. In una ciotola separata, sbattere il burro ammorbidito con lo zucchero per 2-3 minuti, fino a ottenere un composto più chiaro e leggermente spumoso.
Aggiungere gli albumi e la panna acida. Aggiungere gli albumi e poi la panna acida, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; la leggera cagliata che si forma in questa fase si uniforma una volta aggiunta la farina.
Formare l'impasto. Aggiungere il composto di farina in due o tre riprese, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno fino a formare un impasto morbido e senza zone secche.
Impastare brevemente. Rovesciate l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate delicatamente per 20-30 secondi, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Impastare troppo rende gli strati più duri.
Freddo. Formate un rettangolo piatto, avvolgetelo strettamente e lasciatelo riposare in frigorifero per 30-45 minuti. Questo riposo facilita l'arrotolamento e riduce il restringimento in forno.
Preriscaldare il forno. Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Rivestire il retro (lato inferiore) di una teglia rettangolare, di circa 38×26 cm / 15×10 pollici, con carta da forno.
Dividere l'impasto. Pesare l'impasto freddo e dividerlo in 6 parti uguali; dare a ciascuna la forma di un piccolo rettangolo.
Arrotolare il primo foglio. Disponete un pezzo di impasto tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati. Stendetelo fino a ottenere un rettangolo molto sottile, delle dimensioni della teglia, con uno spessore uniforme su tutta la superficie.
Trasferire sul vassoio. Staccare la carta superiore, far scivolare l'impasto (ancora sul foglio inferiore) sulla teglia capovolta e, se necessario, tagliare i bordi.
Cottura al forno. Cuocere ogni strato per circa 5-8 minuti, finché non si sarà rassodato e avrà assunto solo una leggera colorazione ai bordi. La sfoglia dovrà rimanere chiara e flessibile, non dorata.
Lasciar raffreddare e ripetere. Fate scivolare la teglia con la carta da forno su una griglia per dolci. Ripetete l'operazione di stesura e cottura con i pezzi di impasto rimanenti, riutilizzando la teglia. Mantenete gli strati piatti durante il raffreddamento; un'altra teglia sopra aiuta a mantenerli uniformi.
Mescolare gli ingredienti secchi addensanti. In una ciotola, mescolare la farina, l'amido di mais e il cacao fino a quando non rimangono grumi.
Scaldare il latte e lo zucchero. In una pentola capiente, unire il latte e lo zucchero. Scaldare a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non inizia a fumare e non sobbollire.
Preparare una poltiglia. Aggiungere una tazza di latte caldo al composto di farina e cacao, mescolando fino a ottenere un composto perfettamente liscio.
Cuocere la crema pasticcera. Versare il composto nella pentola a filo, mescolando continuamente. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa e inizia a bollire lentamente; di solito ci vogliono 5-7 minuti.
Aggiungere cioccolato e aromi. Togliere dal fuoco. Aggiungere immediatamente il cioccolato fondente tritato, la vaniglia, il caffè solubile (se utilizzato), la crema spalmabile al cioccolato e il rum. Mescolare fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto e la crema non sarà liscia e lucida.
Completare con il burro. Lasciate riposare la crema per 2-3 minuti per farla raffreddare leggermente, quindi incorporate il burro a cubetti mescolando fino a completo assorbimento. La crema dovrebbe essere densa ma spalmabile anche se ancora calda.
Dividere la panna in porzioni. Dividete la crema calda in 5 porzioni uguali (potete usare una bilancia). Tenete coperta con pellicola trasparente direttamente sulla superficie per evitare che si formi la pellicola.
Preparare la base. Foderate una teglia rettangolare o la stessa con carta da forno pulita. Disponete uno strato di pasta sfoglia raffreddato nella teglia, con la carta rivolta verso il basso, se vi aiuta a maneggiarla.
Distribuire il primo strato di crema. Mescolare una porzione di panna calda fino a ottenere una consistenza liscia, quindi distribuirla uniformemente sulla sfoglia con una spatola a gomito. Cercare di ottenere uno spessore uniforme fino ai bordi.
Ripeti gli strati. Disporre un secondo strato di pasta sfoglia sopra, premendo leggermente con i palmi delle mani o con un altro vassoio. Continuare alternando pasta sfoglia e crema fino a esaurire tutte le porzioni di crema. Completare con l'ultimo strato di pasta sfoglia.
Premere e riposare. Ricoprite la torta con carta da forno, quindi posizionateci sopra un tagliere o una teglia pulita e aggiungete un peso leggero e uniforme (ad esempio, qualche bustina di zucchero o farina). Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore, quindi trasferite in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno 8 ore, preferibilmente per tutta la notte.
Preparare la glassa. Mescolare il cioccolato tritato e il burro in una ciotola resistente al calore. Mettere a bagnomaria in una pentola con acqua appena bollente, mescolando delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiungere l'olio o il latte mescolando fino a ottenere una glassa densa.
Glassare la torta. Togliete pesi e carta. Versate la glassa calda sulla torta fredda, livellandola verso i bordi con una spatola per ottenere una superficie uniforme. Evitate di lavorarla troppo per far sì che la glassa rimanga lucida.
Freddo finale. Rimettere la torta in frigorifero per 1-2 ore, finché la glassa non si sarà solidificata ma il taglio sarà ancora netto.
Tagliare e porzionare. Con un coltello lungo e affilato, riscaldato brevemente in acqua calda e asciugato, rifinisci i bordi per ottenere lati netti. Taglia in piccoli rettangoli o quadrati, asciugando il coltello tra un taglio e l'altro. Le fette tradizionali sono modeste, circa 2×5 cm.
Valori approssimativi per una fetta, supponendo 18 fette dal lotto:
| Nutriente | Circa per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~400 kcal |
| Carboidrati | ~48 grammi |
| Proteina | ~6 g |
| Grasso | ~22 grammi |
| Fibra | ~2 grammi |
| Sodio | ~70 mg |
Allergeni principali (secondo la ricetta tradizionale):
Glutine (farina di frumento), latticini (latte, burro, panna acida, cioccolato), uova; tracce di nocciole se la crema al cioccolato contiene frutta a guscio.
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