I maccheroni sono un tipo di pasta che proviene dalle tradizioni culinarie del Mediterraneo, in particolare della Dalmazia, in Croazia. Questo antico formato di pasta rappresenta secoli di tradizione gastronomica lungo la soleggiata costa adriatica croata, dove ingredienti semplici si trasformano in profonde espressioni di identità regionale. L'arte e l'abilità tradizionali nella preparazione degli Žrnovski makaruni, i maccheroni del villaggio di Žrnovo, sono state tramandate di generazione in generazione e la ricetta è stata conservata per oltre 400 anni.
Il carattere distintivo di questa pasta risiede nella sua costruzione, caratterizzata da una forma lunga e tubolare, simile ai maccheroni ma spesso con un corpo più spesso e talvolta leggermente ricurvo. Ogni pezzo porta il segno di una paziente lavorazione manuale, dove l'impasto si trasforma attraverso movimenti esperti in cilindri cavi che accolgono i sughi con notevole efficienza. In passato, venivano realizzati avvolgendo l'impasto attorno a un filo di ferro rotto, in modo da ottenere un foro nel corpo per il sugo.
Il significato culturale dei maccheroni va oltre il mero sostentamento. In passato, i maccheroni fatti in casa ornavano le tavole dell'ex nobiltà della Repubblica di Dubrovnik e del comune di Korčula. Durante le feste e le celebrazioni, in particolare quelle di San Biagio a Dubrovnik, questi tubi di pasta fatti a mano diventano il fulcro delle riunioni comunitarie. Il nome piuttosto insolito di questo piatto di pasta deriva dai tempi della Repubblica di Dubrovnik, quando veniva tradizionalmente preparato per le feste di San Biagio, il patrono di Dubrovnik... I primi che arrivavano a pranzo avevano abbastanza sugo per la pasta, ma più persone arrivavano, meno sugo avevano per rendere la pasta "sporca", ed è per questo che si chiamano "Maccheroni sporchi".
Il metodo di preparazione distingue i makaruni dai loro cugini italiani. La principale differenza di questo tipo di pasta, rispetto alla pasta all'uovo, è la sua consistenza rigida. Chi la prova per la prima volta tende a trovarla poco cotta, essendo piuttosto gommosa. Ma una volta che ci si abitua alla sua consistenza, la si ama, perché è quasi impossibile cuocerla troppo. Questa caratteristica consistenza ha uno scopo pratico: i makaruni sono tradizionalmente accompagnati da un ricco ragù di manzo, la cui consistenza superficiale ha lo scopo di insaporire il sugo, conferendo al piatto un'altra dimensione.
Le cucine croate moderne continuano a onorare questa tradizione, sebbene il filo di ferro abbia lasciato il posto a veri e propri spiedini di pasta e aghi di metallo. Questo piatto è tradizionale e, in suo onore, ogni agosto la città di Žrnovo organizza la Makarunada, una festa che promuove i makaruni! La festa celebra non solo la pasta in sé, ma anche lo spirito comunitario della sua creazione: le famiglie si riuniscono per stendere a mano centinaia di pezzi, trasformando il lavoro in cucina in un rito sociale.
4
porzioni30
minuti40
minuti300
kcalI makaruni, o makaruli, sono una pasta lunga dalmata tirata a mano, solitamente abbinata a ricchi sughi di carne a cottura lenta. Questa ricetta combina un impasto di pasta all'uovo compatto con un classico sugo di manzo costiero, preparato con carne di manzo, vino rosso, pomodoro e verdure aromatiche. L'impasto riposa, il sugo sobbollisce e poi i due si incontrano alla fine: pasta fresca tirata a mano, bollita brevemente, condita con un sugo lucido e dal sapore intenso. Il piatto è perfetto per piccole riunioni quando c'è tempo per modellare la pasta insieme a tavola. Gli utensili necessari sono modesti – una ciotola, una pentola, uno spiedino di legno o un ferro da maglia – eppure il risultato è festoso. Con passaggi chiari, ingredienti misurati e opzioni per preparare in anticipo, questa versione porta un caposaldo della cucina casalinga dalmata alla portata di qualsiasi cucina attenta.
2 ½ tazze (300 g) di farina per tutti gli usi
Per una consistenza più strutturata e masticabile, è possibile sostituire il composto con farina 00 per ottenere una consistenza leggermente più setosa.
3 uova grandi (circa 150 g senza guscio)
Conferisce corposità, colore ed elasticità all'impasto.
2–3 cucchiai di acqua tiepida, secondo necessità
Regola l'idratazione dell'impasto; inizia con 2 cucchiai, aggiungine altri a cucchiaini.
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Aggiunge sapore e aiuta a stendere l'impasto senza problemi.
1 cucchiaino di sale marino fine
Condisce la pasta stessa, non solo l'acqua di cottura.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per soffriggere e per dare sapore di base.
1 ¼ libbre (550 g) di manzo, rifilato e tagliato a cubetti da ¾ di pollice
Carne marmorizzata che diventa tenera e saporita con una lunga cottura a fuoco lento.
1 grande cipolla gialla, tritata finemente (circa 1 tazza / 150 g)
Costituisce la spina dorsale dolce e saporita della salsa.
1 carota media, tagliata a dadini fini (circa ½ tazza / 70 g)
Aggiunge una delicata dolcezza e corposità.
1 piccolo gambo di sedano, tagliato a dadini fini (circa ¼ di tazza / 30 g)
Conferisce la profondità aromatica tipica degli stufati dalmati.
3 spicchi d'aglio tritati
Per calore e aroma saporito.
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Nota e colore concentrati di pomodoro.
1 tazza (240 ml) di vino rosso secco
Scelta costiera tradizionale: utilizzare un vino robusto, non eccessivamente legnoso.
1 ½ tazze (360 ml) di passata di pomodoro o concentrato di pomodoro liscio
Costituisce il corpo principale della salsa.
1 tazza (240 ml) di brodo di manzo o di vitello leggero, a basso contenuto di sodio
Prolunga il tempo di cottura a fuoco lento, aggiungendo sapore.
2 foglie di alloro
Erba aromatica tipica delle salse di carne dalmate.
1 rametto di rosmarino fresco o ½ cucchiaino di rosmarino essiccato
Aggiunge una nota erbacea di pino che si sposa bene con la carne di manzo.
1 cucchiaino di sale marino fino, più altro a piacere
Per condire gradualmente la salsa.
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco, più altro a piacere
Sale per l'acqua della pasta
Circa 2 cucchiai di sale kosher per una pentola grande.
Pepe nero macinato fresco
Per condire a tavola.
½ tazza (40–50 g) di formaggio duro grattugiato finemente
Tradizionalmente si tratta di un formaggio stagionato di mucca o di pecora; vanno bene anche il Parmigiano Reggiano o il Pecorino Romano.
Olio extravergine di oliva, per condire (facoltativo)
Unire gli ingredienti secchi.
Mettere la farina e il sale in una grande ciotola e mescolare con una frusta (2 minuti).
Aggiungere le uova e l'olio.
Fate un buco al centro, aggiungete le uova e l'olio d'oliva e rompete delicatamente i tuorli con una forchetta, incorporando gradualmente la farina. (3-4 minuti)
Regolare l'idratazione.
Quando l'impasto diventa grumoso e presenta delle zone secche, aggiungete 2 cucchiai di acqua tiepida e lavoratelo con le mani. Aggiungete altri cucchiaini d'acqua solo se l'impasto non si amalgama bene. (3-4 minuti)
Impastare l'impasto.
Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta fino a ottenere un composto liscio, sodo ed elastico; dovrebbe risultare sodo ma flessibile. (8-10 minuti)
Lasciare riposare l'impasto.
Formare una palla, avvolgerla strettamente nella pellicola trasparente o coprirla con una ciotola capovolta e lasciarla riposare a temperatura ambiente (30 minuti, inattiva).
Rosolare la carne.
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola larga e pesante a fuoco medio-alto, quindi aggiungere la carne di manzo in un unico strato e rosolare su tutti i lati senza ammassarla; lavorare a più riprese se necessario. (8-10 minuti)
Ammorbidire le verdure.
Trasferisci la carne rosolata su un piatto, abbassa la fiamma a media e aggiungi cipolla, carota e sedano nella stessa pentola; cuoci finché non si ammorbidiscono e diventano leggermente dorati, mescolando spesso. (8-10 minuti)
Aggiungere l'aglio e il concentrato di pomodoro.
Aggiungere l'aglio e cuocere finché non sarà profumato, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere, mescolando, finché il concentrato non si scurisce leggermente. (2-3 minuti)
Sfumare con il vino.
Rimettere la carne e il suo sugo nella pentola, versare il vino rosso e raschiare il fondo per staccare i pezzetti rosolati; cuocere a fuoco lento finché il vino non si riduce di circa la metà (5-7 minuti).
Aggiungere liquidi ed erbe aromatiche.
Aggiungere la passata di pomodoro, il brodo, le foglie di alloro, il rosmarino, il sale e il pepe, quindi portare il composto a leggera ebollizione (3-5 minuti).
Lasciate sobbollire la salsa.
Abbassate la fiamma, coprite parzialmente e lasciate sobbollire la salsa molto delicatamente, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non sarà tenera e la salsa non si sarà addensata (60-70 minuti).
Regolare il condimento.
Assaggia la salsa, rimuovi le foglie di alloro e il gambo di rosmarino e aggiusta di sale e pepe a piacere. (2–3 minuti)
Dividere l'impasto riposato.
Srotolate l'impasto e tagliatelo in 4 pezzi uguali; coprite i pezzi con un canovaccio per evitare che si asciughino. (2 minuti)
Arrotolare l'impasto formando dei cordoncini.
Lavorando un pezzo alla volta, arrotolalo su una superficie pulita fino a formare una corda spessa circa 1,25 cm, quindi taglialo in piccole pepite lunghe circa 2 cm. (5-7 minuti)
Dare la forma desiderata con uno spiedino o un ago.
Prendi un pezzetto di impasto, premilo delicatamente sulla punta di uno spiedino di legno o di un ferro da maglia di metallo e fallo rotolare avanti e indietro con il palmo delle mani finché non si allunga fino a formare un tubo lungo circa 7-10 cm. (10-15 minuti in totale per l'impasto)
Sfilare e ripetere.
Togliere i makaruni dallo spiedino con una leggera torsione, disporli su un vassoio leggermente infarinato senza sovrapporli e ripetere l'operazione con i pezzi di impasto rimanenti. (10-15 minuti)
Fate bollire l'acqua per la pasta.
Portare a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua e salarla abbondantemente. (10 minuti, sovrapponendoli al passaggio 11 se lo si desidera)
Cuocere le polpette.
Immergere i makaruni nell'acqua bollente, mescolare delicatamente per evitare che si attacchino e cuocere finché non galleggiano e risultano sodi ma teneri al morso (4-6 minuti).
Scaldare la salsa.
Mentre la pasta cuoce, se necessario, riscaldare il sugo di manzo a fuoco medio-basso, allungandolo con un goccio di acqua di cottura della pasta se troppo denso. (3-5 minuti)
Unire la pasta al sugo.
Scolare i makaruni, conservando una piccola tazza di acqua di cottura, aggiungere la pasta direttamente nella pentola con il sugo e mescolare a fuoco basso fino a quando non sarà ricoperta; aggiungere cucchiai di acqua di cottura della pasta se il composto sembra troppo compatto. (2-3 minuti)
Impiattare e guarnire.
Servire i makaruni in ciotole calde, guarnire con cucchiaiate extra di carne e salsa e completare con formaggio grattugiato, pepe nero e un filo d'olio d'oliva, se lo si desidera. (3-4 minuti)
Stima basata sui dati standard USDA per farina di frumento, uova, carne di manzo, olio d'oliva, derivati del pomodoro e verdure. I valori variano a seconda delle marche e delle porzioni.
| Nutriente | Quantità (per porzione) |
|---|---|
| Calorie | ~750 kcal |
| Carboidrati | ~72 grammi |
| Proteina | ~36 grammi |
| Grassi totali | ~30 grammi |
| Fibra | ~5 g |
| Sodio | ~780 mg |
| Allergeni | Grano (glutine), uova, latticini (se aggiunto formaggio) |
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