Krostule croati: croccanti strisce di pasta sfoglia di Carnevale provenienti dalla costa

Le krostule appartengono alla famiglia dei dolci europei "a forma di ali d'angelo": sottili strisce di pasta frolla, attorcigliate, fritte e ricoperte da un morbido strato di zucchero a velo. In Croazia, hanno un caratteristico carattere costiero e sono strettamente legate all'Istria e alla Dalmazia, dove il profumo di olio bollente e di pasta al limone aleggia dalle cucine durante il periodo di Carnevale, Natale e le riunioni di famiglia.

In queste regioni, le krostule si presentano con nomi e forme leggermente diversi – nastri, trecce, nodi laschi – ma l'idea rimane la stessa: un boccone leggero e saporito che si abbina al caffè, al vino dolce o a un brandy di tarda mattinata, quando ci si riunisce con gli ospiti. Molte fonti fanno risalire il dolce all'influenza costiera e alla più diffusa abitudine mediterranea di friggere impasti arricchiti, con i cuochi locali che l'hanno adattata di generazione in generazione. Le ricette variano in piccoli dettagli: alcune si basano sul burro ammorbidito, altre sull'olio neutro o persino sullo strutto; alcune usano il latte, altre un goccio di vino bianco o succo di frutta, quasi tutte includono scorza di agrumi e un pizzico di liquore locale, spesso rakija.

La versione qui proposta segue un approccio costiero che bilancia la consistenza croccante con una delicata ricchezza. L'impasto utilizza un mix di uova intere e tuorli extra per conferire colore e tenerezza, un approccio che si allinea a molte ricette tradizionali per le krostule e altri dolci in stile "ali d'angelo". Il burro fuso conferisce un leggero sapore di latte senza appesantire. Una piccola quantità di latte ammorbidisce l'impasto, mentre una miscela di rakija e scorza di limone conferisce l'inconfondibile carattere adriatico; l'alcol aiuta a mantenere le strisce croccanti e favorisce la formazione di piccole bollicine sulla superficie durante la frittura, il che contribuisce alla consistenza fragile. Liquori come la rakija, il Maraschino o il rum compaiono regolarmente nelle ricette croate e regionali per frittelle e dolci simili.

Anche le krostule hanno un loro momento particolare dell'anno. Intorno al fašnik, il periodo di carnevale prima della Quaresima, le città costiere si riempiono di sfilate, maschere e di una lunga tradizione di dolci fritti, dalle krostule alle fritule e alle ciambelle. Le famiglie spesso conservano la loro ricetta preferita scritta a mano, con lievi modifiche nel liquido, nel grasso o nella forma. Alcuni cuochi stendono l'impasto piuttosto spesso, per un cuore leggermente più gommoso; altri, inclusa questa versione, preferiscono una sfoglia molto sottile per la massima croccantezza e una consistenza più vicina alle ali d'angelo polacche o italiane che condividono la stessa idea di base.

Questo particolare metodo punta alla massima affidabilità in cucina. L'impasto si prepara in una ciotola, si lascia riposare brevemente per rilassare il glutine, quindi si stende con facilità. Un pizzico di lievito in polvere mantiene la croccantezza leggera ed evita qualsiasi sensazione di durezza una volta raffreddati. Le strisce vengono tagliate con una rotella tagliapasta, incise al centro e attorcigliate nella familiare forma a fiocco prima di essere immerse brevemente in olio bollente. Una volta scolate e spolverate di zucchero, rimangono croccanti per diversi giorni in una teglia coperta, il che le rende pratiche per le feste o le riunioni quando si vuole preparare in anticipo.

Sebbene i krostule siano presenti sulle tavole delle feste in tutta la Croazia, il loro spirito rimane sobrio: ingredienti semplici da reperire in dispensa, stesura accurata e attenzione alla temperatura di frittura. Questa versione rispetta la tradizione, fornendo al contempo tempi di cottura precisi, indicazioni sullo spessore e indicazioni visive, in modo che un cuoco casalingo possa ottenere la croccantezza sottile e cristallina che rende questo dolce costiero così appagante.