In tutta la Croazia, il Carnevale invernale porta con sé un profumo ben prima che si allacci una maschera o inizi una sfilata: impasto lievitato caldo, scorza di agrumi e olio per friggere. Quel profumo porta dritto alle krafne, o pokladnice, le morbide ciambelle rotonde ripiene di marmellata che scandiscono i giorni di indulgenza tra Natale e Quaresima. In molte famiglie, questi sono i dolci che segnano gli ultimi banchetti spensierati prima del digiuno, serviti su vassoi spolverati con abbondante zucchero a velo e passati di bambino in nonno senza cerimonie.
Il dolce in sé appartiene a una famiglia più ampia dell'Europa centrale. I Krafne derivano dal tedesco Krapfen, parente del Berliner, una ciambella ripiena di marmellata senza buco.1 La versione croata mantiene questa tradizione, ma ha una sua identità: un impasto particolarmente morbido e ricco, profumato al rum e al limone, fritto in modo che al centro si formi un anello chiaro. Quell'anello è più di un semplice dettaglio. Indica un impasto ben lievitato e l'olio alla giusta temperatura, entrambi segni distintivi di un cuoco attento.
Il calendario colloca queste ciambelle saldamente nel periodo del Carnevale. Nella tradizione croata, le krafne o pokladnice compaiono dall'Epifania (6 gennaio) fino al Martedì Grasso, il giorno prima del Mercoledì delle Ceneri. I forni di città come Zagabria e Fiume le espongono in vetrina, mentre i cuochi casalinghi dispongono fogli di pasta lievitata vicino a termosifoni e stufe calde. Al Carnevale di Fiume e alle feste locali più piccole, vassoi di krafne sono esposti accanto a maschere e costumi, e la loro dolcezza compensa il freddo delle strade e le riunioni notturne.
Le tradizioni di denominazione riflettono le abitudini regionali. Intorno a Zagabria e nello Zagorje, molti dicono "pokladnice", da "poklade", la parola croata per Carnevale. In Slavonia, lo stesso tipo di dolcetto rotondo ripieno di marmellata è spesso chiamato "krofne". Altri dolci fritti condividono la stagione – piccole fritule, croccanti kroštule, rustiche poderane gaće – ma i krafne, morbidi e ripieni, rimangono il pezzo forte quando una famiglia desidera qualcosa di generoso e festoso.
Strutturalmente, i krafne sono semplici: un impasto lievitato arricchito con tuorli d'uovo, latte, burro o olio, zucchero, un pizzico di alcol e scorza di agrumi aromatica. Una volta impastato, l'impasto riposa fino al raddoppio, quindi viene steso e tagliato a cerchi. Una seconda lievitazione rilassa il glutine e aumenta il volume, preparando le ciambelle per un rapido bagno in olio bollente. All'interno della pasta finita, la mollica dovrebbe separarsi in teneri fili. La marmellata, tradizionalmente di albicocche o prugne, attende al centro, rivelandosi solo quando viene morsa o strappata.
Questa versione mira a catturare quel profilo classico in una cucina casalinga, con misure e tempi chiari per i cuochi che potrebbero non essere cresciuti con una nonna croata ai fornelli. L'impasto tende a essere molto morbido ma comunque lavorabile, il che conferisce un interno più leggero una volta fritto. La scorza di limone e una modesta quantità di rum scuro riecheggiano i sapori presenti in molte ricette croate, mentre latte e burro arricchiscono senza appesantire la mollica. Il metodo privilegia la pazienza alla forza: un impasto delicato, una lievitazione adeguata e una temperatura di frittura moderata piuttosto che una manipolazione eccessiva.
Per i cuochi che non vivono in Croazia, le krafne offrono molto più di una semplice novità. Trasmettono un senso di generosità invernale, di frittura di qualcosa di fragrante e leggermente stravagante mentre l'aria fredda preme contro i vetri. Che vengano servite insieme a un caffè forte in una tranquilla domenica o in grandi quantità durante le festività di Carnevale, queste ciambelle ripiene di marmellata rappresentano l'espressione quotidiana della storia di una regione con la sua tradizione dolciaria mitteleuropea, filtrata attraverso i sapori locali e i ricordi di famiglia.
16
porzioni30
minuti25
minuti260
kcal100
minutiLe krafne, o pokladnice, sono delle ciambelle di Carnevale croate ripiene di marmellata, fatte con un morbido impasto lievitato, profumato al limone e al rum. L'impasto viene mescolato, impastato fino a ottenere un composto liscio, quindi lasciato lievitare prima di essere steso e tagliato a cerchi. Dopo una seconda lievitazione, le ciambelle vengono fritte in olio neutro fino a doratura, con un leggero anello al centro. Una volta fredde, vengono farcite con marmellata di albicocche o prugne e spolverate generosamente con zucchero a velo. Con questa ricetta si ottengono 16 ciambelle di medie dimensioni, dalla consistenza abbastanza leggera per la colazione ma abbastanza ricca per un dessert. I tempi di lievitazione e di frittura precisi aiutano a ottenere una mollica uniforme e untuosità minima.
500 g (circa 4 tazze) di farina per tutti gli usi, più un extra per spolverare – Fornisce struttura e una mollica tenera se arricchita con uova e burro.
8 g (2¼ cucchiaini) di lievito secco istantaneo o attivo – Fa lievitare l’impasto e crea una consistenza ariosa.
60 g (¼ di tazza + 1 cucchiaio) di zucchero semolato – Addolcisce leggermente l’impasto senza renderlo stucchevole.
4 tuorli d'uovo grandi, a temperatura ambiente – Aggiungi ricchezza, colore e una mollica fine e morbida.
250 ml (1 tazza) di latte intero, tiepido (circa 105°F / 40°C) – Idrata l’impasto e nutre il lievito.
60 g (4 cucchiai) di burro non salato, molto morbido – Arricchisce l’impasto e mantiene tenero l’interno.
2 cucchiai di rum scuro o brandy – Un tocco classico croato; aggiunge aroma e aiuta a mantenere leggere le ciambelle fritte.
Scorza grattugiata finemente di 1 limone non trattato – Dona una fragranza fresca e luminosa che contrasta con la ricchezza.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 bustina (8 g) di zucchero vanigliato – Aggiunge una delicata dolcezza di sottofondo.
½ cucchiaino di sale marino fine – Bilancia la dolcezza e completa il sapore.
700 ml (circa 3 tazze) di olio neutro per friggere – Per un sapore pulito, l’olio di girasole, di canola o di arachidi è ottimo.
250 g (¾–1 tazza) di marmellata liscia di albicocche o prugne – Ripieni tradizionali che si sposano bene con l’impasto profumato agli agrumi.
100 g (¾ di tazza) di zucchero a velo setacciato – Per spolverare generosamente le ciambelle pronte.
Versione analcolica: Al posto del rum, usate più latte e un po' di scorza di limone in più. La consistenza rimane molto simile, anche se le ciambelle potrebbero assorbire un po' più di olio.
Opzione senza latticini: Sostituisci il latte con un latte vegetale non zuccherato e il burro con una crema spalmabile vegana morbida e dal sapore neutro o 45 g di olio neutro. L'impasto potrebbe risultare un po' più appiccicoso; una leggera spolverata di farina sulla spianatoia aiuta.
Adattamento senza uova: Sostituisci i 4 tuorli con 60 g di purea di mele non zuccherata e un cucchiaio di olio extra. Il sapore rimane gradevole, anche se la mollica sarà leggermente meno corposa e gialla.
Sostituzioni di farina: Una farina multiuso o per pane è adatta; con la farina per pane, aspettatevi una mollica più gommosa. Una miscela senza glutine pensata per la panificazione con lievito può funzionare, ma l'impasto sarà fragile e potrebbe non avere un anello perfetto.
Scelte di marmellata: Qualsiasi marmellata o confettura densa e senza semi (fragola, lampone, rosa canina, arancia) va bene, purché non sia troppo liquida. La crema spalmabile al cioccolato e nocciole o la crema pasticcera offrono opzioni non fruttate, anche se queste sbilanciano il carattere del dolce, allontanandolo dal profilo più tradizionale.
Allergeni: La ricetta standard contiene grano (glutine), uova, latte e alcol (rum o brandy, in gran parte evaporato durante la frittura).
Far fiorire il lievito (5–10 minuti). Scaldare il latte finché non è appena tiepido, aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e il lievito e lasciare riposare finché non si forma la schiuma in superficie.
Unire gli ingredienti secchi (2 minuti). In una ciotola capiente, mescolate insieme la farina, lo zucchero rimanente e il sale.
Mescolare gli ingredienti umidi (3–4 minuti). In una ciotola separata, sbattete i tuorli d'uovo, il burro molto morbido, il rum, la scorza di limone e la vaniglia fino a ottenere un composto piuttosto liscio.
Formare l'impasto (5–7 minuti). Versate il composto schiumoso di lievito e il composto di uova nella farina, quindi mescolate con un cucchiaio di legno o usate una planetaria a bassa velocità fino a formare un impasto grumoso e senza più farina secca.
Impastare fino a ottenere un composto liscio (8-10 minuti a mano o 5-6 minuti nella planetaria). Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impasta fino a ottenere un composto liscio, elastico e leggermente appiccicoso, oppure continua a impastare con un'impastatrice e un gancio a velocità medio-bassa.
Lasciare lievitare l'impasto (60–75 minuti). Formate una palla con l'impasto, mettetela in una ciotola leggermente unta d'olio, copritela con un canovaccio pulito o con pellicola trasparente e lasciatela lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria finché non raddoppia di volume.
Stendete la pasta (5 minuti). Sgonfiare delicatamente l'impasto lievitato, rovesciarlo su una superficie leggermente infarinata e stenderlo fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 cm (½–⅝ pollice).
Tagliare i cerchi (5–10 minuti). Utilizzare un tagliapasta rotondo da 6–7 cm (2½–3 pollici) o un bicchiere per tagliare i cerchi, raccogliendo e ripassando gli scarti solo una volta per evitare pezzi duri.
Predisporre la seconda lievitazione (2–3 minuti). Disponete i cerchi su carta da forno infarinata o su un vassoio leggermente infarinato, distanziandoli di qualche centimetro l'uno dall'altro.
Lasciare lievitare le ciambelle (30–45 minuti). Copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare finché non saranno gonfi e visibilmente più leggeri, ma comunque in grado di mantenere la loro forma se sollevati delicatamente.
Scaldare l'olio (10-15 minuti). Versare l'olio in una pentola larga e pesante fino a raggiungere una profondità di 5–7 cm (2–3 pollici) e scaldare a fuoco medio fino a 170–175 °C (338–347 °F), controllando con un termometro.
Friggere il primo lato (1,5–2 minuti per infornata). Immergere con cautela 3-4 ciambelle nell'olio, con la parte superiore rivolta verso il basso, e friggerle finché la parte inferiore non diventa dorata e si forma un anello pallido all'equatore.
Girare e terminare la frittura (1–2 minuti per infornata). Girare ogni ciambella con una schiumarola e cuocere il secondo lato finché non sarà dorato e cotto.
Scolare le ciambelle (5 minuti). Trasferire su una griglia posta su un vassoio o su carta assorbente in modo che l'olio in eccesso sgoccioli; ripetere l'operazione con l'impasto rimanente, regolando la temperatura per mantenere l'olio entro i limiti desiderati.
Riempire con la marmellata (8–10 minuti). Riempite una sac à poche con una punta lunga e stretta, riempitela di marmellata e inserite la punta nel lato di ogni ciambella, premendo delicatamente finché la ciambella non diventa leggermente più pesante.
Spolverare con zucchero e servire (2–3 minuti). Cospargere generosamente le ciambelle calde con zucchero a velo e servirle leggermente tiepide o a temperatura ambiente.
| Nutriente | Quantità (per ciambella) |
|---|---|
| Calorie | ~260 kcal |
| Carboidrati | ~34 grammi |
| Proteina | ~5 g |
| Grasso | ~10 g |
| Fibra | ~1 grammo |
| Sodio | ~160 mg |
| Allergeni | Grano (glutine), uova, latte; tracce di alcol da rum/brandy in gran parte evaporato durante la frittura |
Questi valori riflettono i dati tipici per le ciambelle alla marmellata lievitate con lievito presenti nel database USDA, adeguati agli ingredienti e alla resa di questa ricetta.
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