Gulasch al vino croato

Il gulasch ha viaggiato attraverso l'Europa centrale dalle sue radici ungheresi e si è profondamente radicato nella cucina quotidiana croata. In Croazia si presenta in molte forme, ma il gulasch al vino – vinski gulaš – occupa un posto speciale. Qui, la tenera carne di manzo viene cotta lentamente in vino rosso, cipolle e paprika fino a diventare uno stufato pronto al cucchiaio. A Zagabria e in altre regioni settentrionali compare spesso nei menu del pranzo dei giorni feriali, il tipo di piatto caldo che i lavoratori ordinano come gablec, il pasto di mezzogiorno che li tiene in forze. Molte taverne tradizionali e modesti ristoranti operai propongono il vinski gulaš tutto l'anno, e ha un ruolo fisso anche nelle celebrazioni del vino autunnali e di San Martino.

La versione croata si basa su cipolle cotte a lungo, paprika dolce e delicata, concentrato di pomodoro, alloro e una generosa spruzzata di vino rosso locale. Le ricette tipiche prevedono l'uso di spalla di manzo o di un altro taglio di carne ben marezzato, che si ammorbidisce lentamente e conferisce corposità al sugo. I semi di cumino sono spesso presenti nel gulasch continentale; molti cuochi croati ne usano una piccola quantità per conferire una delicata nota erbacea che si sposa con il vino e la carne. Alcune famiglie aggiungono patate alla pentola, altre lasciano lo stufato puro e lo servono con pasta, gnocchi o polenta morbida.

Questa versione segue lo stile da taverna, che si concentra su manzo, cipolle e vino. La base inizia con abbondante cipolla tritata finemente, cotta pazientemente fino a doratura e dolcezza. I cubetti di manzo vengono rosolati a più riprese in una pentola pesante in modo che prendano colore anziché vapore, un passaggio che arricchisce il sapore della salsa finale. Il concentrato di pomodoro viene tostato brevemente con la paprika, che ne attenua il sapore aspro e ne risveglia le spezie prima di aggiungere vino e brodo. Le ricette di origine croata seguono uno schema simile: una grande quantità di cipolla, una quantità moderata di pomodoro, abbondante paprika e una cottura a fuoco lento per un periodo adeguato.

Il vino rosso definisce il gulaš vinski. Un rosso secco e corposo funziona bene, come un blend locale a base di Plavac, Frankovka o Graševina, ma qualsiasi bottiglia di buona qualità, non eccessivamente legnosa, andrà bene. Il vino si riduce con le cipolle e il fondo, poi si mescola con il brodo di manzo e gli aromi. Durante la lunga cottura a fuoco lento, l'alcol evapora, i tannini si rilassano e il liquido si addensa in una salsa lucida, rosso mattone, che aderisce a ogni pezzo di manzo. La paprika, l'alloro, il cumino e il timo restano sullo sfondo, incorniciando il vino anziché competere con esso.

Il gulaš vinski è adatto al freddo e alle serate lunghe, ma si adatta anche alla cucina familiare. La ricetta premia la pianificazione: una pentola capiente può sfamare una famiglia e gli avanzi si conservano bene in frigorifero o nel congelatore. Gli scrittori gastronomici croati sottolineano spesso che il gulasch al vino è ancora più buono il secondo giorno, una volta che i sapori si sono stabilizzati e il sugo si è leggermente addensato. Per questo motivo, molti cuochi casalinghi ne preparano una porzione generosa, ne servono una parte con pasta o gnocchi e ne congelano alcune porzioni per pasti veloci futuri.

Questa versione si mantiene fedele a queste tradizioni, eliminando al contempo tutti i passaggi superflui. Lo stufato non contiene un roux pesante; si basa invece principalmente sulla riduzione, con una piccola pastella di farina opzionale alla fine per chi preferisce una salsa più densa. L'elenco degli ingredienti rimane moderato, ma il metodo prende sul serio il sapore: rosolatura completa, lenta rosolatura delle cipolle, cottura a fuoco lento e riposo prima di servire. Il risultato è uno stufato di manzo e vino dal sapore intenso e dal colore rosso rubino, adatto sia per un pranzo infrasettimanale che per una tavola rilassata nel fine settimana, pronto per un contorno di purè di patate cremoso, gnocchi morbidi o semplicemente del buon pane.