Gulasch croato (stufato di manzo alla paprika)

Il gulaš croato si colloca a metà strada tra uno stufato di manzo casalingo e un gulasch ricco di paprika. Condivide chiare radici con l'originale ungherese, uno stufato di carne rustico cucinato dai pastori e condito generosamente con paprika, che si diffuse in tutta l'Europa centrale sotto l'influenza austro-ungarica. Nel corso del tempo, i cuochi croati hanno plasmato la propria versione, spesso un po' più leggera del cugino ungherese ma comunque ricca di calore: abbondante cipolla, una base di paprika densa, morbidi cubetti di patate e carne di manzo che cede al cucchiaio.

Nella Croazia orientale, in particolare in Slavonia e Baranja, gli stufati alla paprika sono parte integrante della vita quotidiana. La regione è nota per le carni affumicate, gli stufati sostanziosi e la sua abilità nel cucinare la paprika, sia dolce che piccante. Il gulaš è uno dei numerosi piatti a cottura lenta, insieme agli stufati alla cacciatora e alle varianti del paprikaš, tutti basati su una cottura paziente e ingredienti semplici. A tavola, questa storia si legge come conforto: il vapore che sale da un'ampia ciotola, una fetta di pane pronta a raccogliere le ultime gocce di sugo.

Questa versione del gulaš croato segue questa tradizione, pur rimanendo accessibile a una cucina casalinga. Si basa sulla spalla di manzo, un taglio con tessuto connettivo sufficiente a diventare tenero durante una cottura lunga e delicata. Le ricette degli scrittori gastronomici croati sottolineano questo punto: il calore basso e il tempo conferiscono al gulaš il suo carattere, trasformando quella che inizialmente è una carne piuttosto gommosa in pezzi morbidi e saporiti immersi in una salsa lucida. La cipolla costituisce la base vegetale principale, supportata da carota e aglio. La paprika si presenta in due forme: dolce per colore e aroma, e in quantità minore piccante per la profondità, rispecchiando il modo in cui gli stufati della Slavonia bilanciano calore e ricchezza.

Molte ricette croate condiscono la carne di manzo con senape prima di rosolarla e poi la fanno sobbollire con vino e brodo. Questa tecnica appare qui in una forma leggermente modificata. La marinatura alla senape aggiunge un sapore aspro e una sottile struttura alla salsa, mentre il vino rosso e il brodo di manzo ne rafforzano le note saporite. Le patate cuociono direttamente in pentola, assorbendo paprika e succhi di carne; addensano lo stufato man mano che alcuni bordi iniziano a sfaldarsi.

Il gulaš è solitamente un piatto quotidiano piuttosto che un piatto da esposizione. Le famiglie ne preparano una pentola abbondante per il pranzo della domenica, per poi fare affidamento sugli avanzi durante la settimana. In effetti, il sapore migliora il giorno dopo, man mano che la paprika fiorisce e la salsa si deposita. Si sposa bene con semplice pane bianco, tagliatelle al burro, ravioli o persino riso bianco. In molte case, gli accompagnamenti cambiano a seconda di ciò che si ha a disposizione, mentre lo stufato in sé rimane una costante.

Per una raccolta di ricette croate, il gulaš occupa una nicchia ben precisa. La pasticada offre uno stufato più dolce con vino e frutta secca; il čobanac è ​​uno stufato di cacciagione più piccante, a base di carne mista. Il gulaš, al contrario, si concentra su manzo e paprika. È semplice, dal sapore intenso e tollerante. Il metodo si adatta bene a grandi comitive e accetta piccole variazioni di spezie o verdure senza problemi.

La ricetta che segue mantiene l'elenco degli ingredienti chiaro e i passaggi chiari, con tempi di cottura adatti a una normale pentola olandese sui fornelli. Il risultato è uno stufato di manzo alla paprika croata con carne morbida, patate tenere e una salsa rosso mattone brillante: esattamente il tipo di ciotola che fa sembrare le serate fredde più brevi e una tavola semplice più generosa.