Pesce alla griglia “Riba na Gradele” – Classico dalmata

Lungo la costa dalmata, il pesce alla griglia, o riba na gradele, è meno una ricetta unica e più un'abitudine costiera condivisa. Nelle città di pescatori da Zara a Dubrovnik, questo stile di cucina trasforma il pescato del giorno in un pasto semplice, adatto sia alle tavole di famiglia che alle semplici taverne sul mare. Pesce fresco, sale, una griglia calda e olio d'oliva profumato costituiscono il cuore; tutto il resto è un piccolo aggiustamento di erbe aromatiche, legna da ardere o tempi di cottura. Nella letteratura gastronomica croata, la riba na gradele compare ripetutamente come uno dei piatti costieri più tipici, spesso preparato con sardine, orate, scorfani, dentici e altre specie locali.

La griglia stessa ha un nome: gradele, una griglia metallica posta su legna o carbone. In molte case e konobe (taverne tradizionali), i cuochi preferiscono legni duri come il faggio o pezzi di vite, a volte con un po' di legno d'ulivo nella miscela. L'obiettivo è un calore costante e un fumo pulito e aromatico che rispetti il ​​pesce invece di coprirlo. Le sardine piccole possono essere servite a dozzine, mentre i pesci più grandi come l'orata o il branzino sono disposti sui bordi, incisi e leggermente oliati in modo che la pelle possa diventare croccante e staccarsi senza lacerarsi. La freschezza conta più della complessità qui; numerose guide locali sottolineano il valore del pesce freschissimo dell'Adriatico, semplicemente condito e grigliato solo il tempo necessario per rassodare la carne e acquisire una leggera affumicatura.

Una caratteristica distintiva del pesce alla griglia dalmata è l'olio alle erbe aromatiche e all'aglio spennellato durante e dopo la cottura. Le fonti regionali descrivono miscele di olio extravergine di oliva con aglio tritato, prezzemolo, succo di limone e pepe nero, spesso profumate con un rametto di rosmarino. In alcune ricette il pesce riposa brevemente con sale prima della cottura, mentre altre menzionano una breve marinatura o una semplice spennellatura appena prima di raggiungere la griglia. I cuochi casalinghi spesso immergono un rametto di rosmarino nell'olio e lo passano sulla pelle calda del pesce durante la cottura; l'erba aromatica funge sia da spennellatura che da condimento.

Un piatto tradizionale raramente si limita al pesce in sé. Molte fonti croate abbinano la riba na gradele alla blitva s krumpirom (bietola e patate condite con olio d'oliva e aglio) o a una semplice insalata di patate. La combinazione di pesce grigliato, verdure amare e patate tenere crea un pasto leggero ma sufficientemente sostanzioso per una lunga serata a tavola. Una spruzzata di limone e un filo d'olio alle erbe aromatiche legano il tutto, con il pane a portata di mano per raccogliere i succhi.

Questa versione di riba na gradele segue fedelmente lo schema dalmata, offrendo al contempo una struttura adatta a una cucina moderna. Orate intere o pesci di medie dimensioni simili vengono salate ed essiccate, quindi spennellate con olio d'oliva e grigliate su carboni ardenti. Un olio a base di aglio, prezzemolo e limone conferisce sapore a strati: prima come leggera spennellata prima della grigliatura, poi come salsa finale a tavola. Il metodo funziona su un barbecue a carbonella, una griglia a gas o una griglia da fornello, purché il cuoco tenga d'occhio il calore e i tempi di cottura.

Per molte famiglie lungo l'Adriatico, il pesce grigliato compare in tavola dopo una giornata in mare, la domenica o durante le riunioni estive, quando il clima incoraggia a cucinare all'aperto. Per i cuochi casalinghi lontani dalla costa, questa ricetta offre un modo semplice per cucinare il pesce intero con una struttura chiara e tempi prevedibili. È adatta a cene rilassate, è una scelta naturale durante i mesi più caldi e si adatta alle abitudini alimentari mediterranee che privilegiano proteine ​​magre, olio d'oliva ed erbe aromatiche. Il risultato: pelle croccante, fiocchi morbidi*, un vivido aroma di erbe aromatiche e un piatto che rispecchia ciò che la gente del posto apprezza nei semplici ristoranti sul mare e nei giardini di famiglia.