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Nelle cucine delle regioni settentrionali della Croazia – Zagorje, Međimurje e Slavonia – gli gnocchi di patate occupano un posto di discreta ma decisa importanza. Gli slane knedle, la controparte salata delle più note versioni dolci e ripiene di frutta, rappresentano un pilastro della cucina casalinga continentale croata. Il nome stesso offre una descrizione semplice: "slane" si traduce in "salato" o "saporito", mentre "knedle" si riferisce agli gnocchi rotondi che compaiono nelle cucine dell'Europa centrale con diverse grafie e lievi variazioni regionali.
Il piatto appartiene a una famiglia di impasti a base di patate condivisa da cuochi austriaci, ungheresi, sloveni e cechi. Ciò che distingue la versione croata non è un singolo ingrediente, ma piuttosto una sensibilità particolare: la preferenza per condimenti sobri, una consistenza morbida e condimenti che bilanciano la ricchezza con l'acidità. Una porzione tipica arriva guarnita con smetana (panna acida croata), cosparsa di pancetta croccante o ciccioli di maiale e talvolta completata con una manciata di cipolle fritte. Gli gnocchi stessi possono contenere una piccola tasca di formaggio fresco, un po' di carne avanzata o nient'altro oltre all'impasto condito.
I cuochi casalinghi delle zone interne della Croazia si affidano da tempo alle slane knedle come piatto pratico ed economico. Le patate crescono facilmente nelle fertili pianure e nelle dolci colline di queste regioni, rendendole un ingrediente base naturale. La preparazione non richiede attrezzature specializzate: solo una grande pentola di acqua salata, un piano di lavoro per modellare e un senso del tatto affidabile per valutare quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza. Questa qualità tattile, quasi intuitiva, contraddistingue le slane knedle come un vero cibo contadino nel senso migliore del termine: nutriente, semplice e profondamente appagante.
Il periodo di preparazione di questo piatto tende a coincidere con i mesi più freddi. Sebbene i knedle siano disponibili tutto l'anno, sono più adatti all'autunno e all'inverno, serviti caldi e fumanti quando le temperature scendono. Le famiglie potrebbero prepararne una grande quantità la domenica pomeriggio, magari accompagnandoli con carne arrosto o un sostanzioso stufato. Gli avanzi di ravioli si riscaldano con rispetto il giorno dopo, anche se quelli freschi, appena tolti dalla pentola, rimangono comunque migliori.
Questa ricetta si basa su tecniche collaudate per produrre ravioli dalla consistenza ideale: teneri abbastanza da cedere alla forchetta, sodi abbastanza da rimanere uniti durante la cottura, con una leggera masticabilità dovuta al corretto sviluppo del glutine nell'impasto. Il ripieno è a base di sir, il formaggio fresco di latte vaccino diffuso in tutta la Croazia, mescolato con un tocco di panna acida per un tocco acidulo. Chi preferisce ravioli senza ripieno può saltare completamente questo passaggio: l'impasto di patate si mantiene bene anche da solo.
Diversi dettagli distinguono una versione affidabile da una mediocre. Le patate devono essere cotte ma non inzuppate d'acqua; cuocerle al forno o al vapore dà risultati migliori rispetto alla bollitura. L'impasto deve essere lavorato quel tanto che basta per compattarsi, non impastato fino a diventare denso. E l'acqua di cottura deve essere mantenuta a fuoco lento, anziché a ebollizione sostenuta, che sfalderebbe i delicati ravioli prima che si rapprendano.
Quella che segue è una ricetta testata più volte, con attenzione alle domande che i cuochi casalinghi solitamente si pongono: quali patate funzionano meglio, come valutare quando l'impasto è pronto, cosa fa sfaldare gli gnocchi e come servirli nel modo tradizionale. L'obiettivo è un piatto di slane knedle che si adatti bene a una tavola di famiglia a Varaždin o alla cucina di una fattoria in Slavonia: genuino, ben fatto e profondamente confortante.
6
porzioni45
minuti25
minuti385
kcalGli slane knedle sono dei soffici ravioli a base di patate, dalla consistenza morbida e dal sapore delicato e confortante. Questa ricetta produce circa 18-20 pezzi, sufficienti per sei porzioni come piatto principale o più come contorno. L'impasto si prepara in circa 20 minuti una volta cotte le patate, e la formatura e il ripieno richiedono altri 20 minuti di lavoro manuale. Una cottura a fuoco lento di 12 minuti in acqua salata completa la cottura. Serviti caldi con panna acida, pezzetti di pancetta croccante e cipolle fritte, i ravioli costituiscono un pasto sostanzioso adatto ai climi più freddi. La preparazione premia la pazienza e la leggerezza; chi segue attentamente la tecnica otterrà risultati paragonabili a quelli che le nonne croate hanno servito per generazioni. Il piatto si conserva e si riscalda bene, rendendolo pratico per la preparazione dei pasti.
1 kg (2,2 libbre) di patate amidacee (come Russet o Yukon Gold) — Le varietà amidacee si scompongono facilmente quando vengono schiacciate, creando un impasto coeso e senza grumi.
200 g (1⅔ tazze) di farina per tutti gli usi, più altro per spolverare — Misurato in base al peso per una maggiore precisione; la quantità esatta può variare a seconda del contenuto di umidità delle patate.
1 uovo grande, leggermente sbattuto — Lega l'impasto e ne aumenta l'integrità strutturale durante la cottura.
1 cucchiaino di sale marino fine — Condisce direttamente l'impasto; il sale aggiuntivo va aggiunto all'acqua di cottura.
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato fresco
Un pizzico di noce moscata grattugiata fresca (facoltativo) — Tradizionale in alcune regioni dello Zagorje; aggiunge un tocco di calore delicato.
200 g (7 oz) di formaggio fresco di latte vaccino (in croato sir, formaggio contadino o quark) — Un formaggio fresco e delicato che si ammorbidisce se riscaldato senza diventare filante.
2 cucchiai di panna acida — Aggiunge sapore e aiuta a legare il ripieno in un composto coeso.
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata finemente
¼ di cucchiaino di sale
150 g (5,3 oz) di pancetta o pancetta a fette, tagliato a cubetti piccoli — La pancetta più affumicata aggiunge profondità; la pancetta offre un sapore di maiale più delicato.
1 cipolla gialla media, affettato sottile
2 cucchiai di burro non salato
200 g (¾ di tazza più 2 cucchiai) di panna acida, per servire
Erba cipollina fresca, tritato finemente, per guarnire
4–5 litri (4–5 quarti) di acqua
2 cucchiai di sale
Opzione senza glutine: Sostituisci la farina 00 con una miscela di farine senza glutine specifica per pasta o ravioli. Aggiungi 1 cucchiaino di gomma di xantano se la miscela non la contiene. La consistenza sarà leggermente più morbida e fragile.
Opzione senza latticini: Omettete il ripieno di formaggio e servite con olio d'oliva, scalogno fritto ed erbe aromatiche fresche al posto della panna acida. L'uovo nell'impasto rimane necessario per dare struttura.
Opzione senza uova: Sostituisci l'uovo con 60 g (¼ di tazza) di purea di mele non zuccherata o con altri 2 cucchiai di farina lavorata con 2 cucchiai di acqua. Il risultato potrebbe essere più denso.
Opzione vegetariana: Omettere la pancetta e guarnire con funghi saltati nel burro con timo, oppure utilizzare pangrattato aromatizzato alla paprika affumicata fritto fino a doratura.
Alternative al formaggio: La ricotta salata, il formaggio di capra fresco o la ricotta ben scolata possono sostituire il tradizionale sir con buoni risultati.
Preriscaldare il forno a 200°C (400°F). Strofinare le patate per pulirle e forarle più volte con una forchetta.
Cuocere le patate Cuocere direttamente sulla griglia del forno per 50-60 minuti, finché non saranno completamente teneri se infilzati con un coltello. Cuocere al forno anziché bollire previene l'eccesso di umidità, che porta a un impasto denso o gommoso.
Togliere dal forno e lasciate raffreddare le patate quel tanto che basta per poterle maneggiare, circa 10 minuti. Lavoratele finché sono ancora calde per ottenere una consistenza più liscia.
Tagliare a metà le patate e raccogliete la polpa in una ciotola capiente, eliminando la buccia. Passatela allo schiacciapatate o al passaverdure mentre è ancora calda. Lo schiacciapatate produce risultati più leggeri e lisci; evitate di usare un robot da cucina, che crea una consistenza collosa.
Unire il formaggio fresco, panna acida, erba cipollina e sale in una piccola ciotola. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare da parte a temperatura ambiente.
Porzionare il ripieno formare delle palline piccole, circa 1 cucchiaino ciascuna (circa 18-20 porzioni). Questo rende l'assemblaggio più veloce e mantiene le dimensioni degli gnocchi uniformi.
Aggiungere la farina, l'uovo, il sale, il pepe e la noce moscata (se utilizzato) alle patate calde ridotte in purea. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi.
Girare il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Impastare delicatamente per 2-3 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e malleabile. L'impasto dovrebbe risultare leggermente appiccicoso, ma non troppo. Aggiungere la farina, un cucchiaio alla volta, se necessario.
Prova l'impasto staccando un pezzettino e arrotolandolo fino a formare una palla. Dovrebbe mantenere la forma senza rompersi. Se si rompe ai bordi, impastare per un altro minuto.
Dividere l'impasto Dividere l'impasto in due parti per facilitarne la lavorazione. Arrotolare una parte fino a formare un rotolo di circa 3 cm di diametro. Coprire l'impasto rimanente con un canovaccio pulito.
Tagliare il tronco in pezzi di circa 3 cm (1¼ pollici) di larghezza, ottenendo 9-10 pezzi per tronco.
Appiattire ogni pezzo in un disco di circa 6-7 cm di diametro e 5 mm di spessore. Posizionare una pallina di ripieno al centro.
Piegare l'impasto intorno al ripieno, pizzicando i bordi per sigillarli completamente. Rotola delicatamente tra i palmi delle mani per formare una palla liscia. Eventuali crepe o aperture faranno fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Disporre gli gnocchi finiti su una teglia leggermente infarinata, distanziandoli in modo che non si tocchino. Ripetere l'operazione con l'impasto e il ripieno rimanenti.
Portare l'acqua e il sale Portare a ebollizione in una pentola capiente e larga. Abbassare la fiamma finché l'acqua non sobbolle dolcemente: le bollicine dovrebbero salire lentamente, non vigorosamente.
Abbassare gli gnocchi nell'acqua bollente in gruppi di 6-8, facendo attenzione a non sovraffollare. L'eccesso di acqua abbassa la temperatura dell'acqua e causa una cottura non uniforme.
Lasciar sobbollire per 10-12 minuti dopo che gli gnocchi affiorano in superficie (lieviteranno dopo circa 2-3 minuti). Sono pronti quando l'impasto appare opaco anziché lucido e, se premuto delicatamente, risulta sodo ma non duro.
Togliere con una schiumarola e trasferite su un piatto da portata caldo. Coprite con un foglio di alluminio mentre cuocete le porzioni rimanenti.
Cuocere la pancetta in una padella fredda e asciutta a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché il grasso non si scioglie e i pezzi diventano dorati e croccanti, circa 8-10 minuti. Trasferire su un piatto rivestito di carta assorbente, lasciando il grasso nella padella.
Aggiungere il burro al grasso di pancetta. Una volta sciolto, aggiungere la cipolla affettata. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà morbida e dorata, per 12-15 minuti. Le cipolle dovrebbero caramellare delicatamente, non friggere.
Disporre gli gnocchi caldi Servire su piatti individuali o su un grande piatto da portata. Cospargere generosamente con panna acida, quindi cospargere con cipolle fritte e pancetta croccante. Completare con una spolverata di erba cipollina fresca.
Basato su 6 porzioni, inclusa la guarnizione con panna acida e pancetta.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 385 kcal |
| Carboidrati | 42 grammi |
| Proteina | 13 grammi |
| Grasso | 18 grammi |
| Grassi saturi | 9 grammi |
| Fibra | 3 grammi |
| Sodio | 780 mg |
| Colesterolo | 75 mg |
Allergeni principali: Glutine (farina di frumento), Latticini (formaggio, panna acida, burro), Uova
I valori sono approssimativi e possono variare in base a ingredienti specifici e dimensioni delle porzioni. Calcolati utilizzando i dati nutrizionali di riferimento standard.
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