Fritule – Mini ciambelle croate con uvetta

Lungo la costa adriatica della Croazia, il profumo di olio caldo, scorza di agrumi e vaniglia spesso annuncia l'arrivo di un piatto di fritule. Queste palline di pasta fritte, piccole come un boccone, cosparse di uvetta e spolverate generosamente di zucchero a velo, costituiscono un filo conduttore familiare nelle feste invernali dall'Istria e dal Quarnero alla Dalmazia. Per molte famiglie, i mercatini dell'Avvento, la Vigilia di Natale e il periodo di Carnevale sembrano incompleti senza almeno una grande ciotola ricolma di queste piccole sfere irregolari di pasta.

Le fritule occupano una comoda posizione a metà strada tra il cibo di strada e la pasticceria casalinga. Nelle bancarelle festive, sono esposte sotto lampade riscaldanti accanto a bicchieri di plastica pieni di vin brulé, pronte per i visitatori che desiderano un piccolo spuntino dolce da consumare al volo. A casa, arrivano in ciotole di metallo o piatti smaltati foderati di carta assorbente, portati in tavola da una nonna o una zia con ancora un po' di zucchero in mano. L'impasto in sé rimane semplice: farina, uova, zucchero e un elemento caseario come yogurt, panna acida o latte costituiscono la base, a cui si aggiunge lievito per dare corpo.

Ciò che trasforma questo semplice impasto in una prelibatezza tipicamente croata risiede in alcuni ingredienti chiave. L'uvetta, spesso ammollata nel rum scuro, nella rakija o nel Maraschino, impreziosisce l'interno con note di dolcezza. La scorza di limone o arancia conferisce una nota fresca e profumata che esalta la ricchezza dell'impasto fritto. Lo zucchero o l'estratto di vaniglia ne completano l'aroma. Molte famiglie preferiscono un impasto a base di yogurt che si prepara rapidamente, mentre altre optano per un impasto lievitato che richiede una lievitazione più lunga e conferisce un interno leggermente più arioso. Esistono versioni con mela grattugiata, noci tritate o anche un po' di purè di patate, ma uvetta e agrumi rimangono la combinazione più diffusa.

Culturalmente, le fritule vivono a stretto contatto con altri dolci stagionali come le kroštule (strisce di pasta sfoglia fritte e intrecciate) e le krafne (ciambelle ripiene). Eppure, le fritule hanno un legame particolare con i rituali di metà inverno. Le fonti dalmate descrivono le mattine di Natale profumate da vassoi di fritule fresche, mentre i resoconti locali della Vigilia di Natale parlano di donne in piedi ai fornelli, che friggevano infornata dopo infornata mentre gli uomini cantavano le kolende, i canti tradizionali, nelle piazze e per le strade.

Le dimensioni delle fritule conferiscono loro una consistenza unica. Ogni pezzo è abbastanza piccolo da poter essere mangiato in due bocconi, il che significa una superficie ampia per un guscio sottile e croccante e una generosa spolverata di zucchero a velo. L'interno rimane tenero e leggermente elastico, mai pesante quando la temperatura dell'olio è corretta e la pastella è ben bilanciata. Le fritule di buona qualità sono leggere al tatto e sprigionano i sapori di agrumi e liquore senza asprezza. Quelle mal preparate possono risultare unte o dense, quindi è importante prestare attenzione alla consistenza della pastella e alla temperatura di frittura.

Questa ricetta utilizza una base di lievito e yogurt, un approccio moderno comune nelle cucine croate che offre un metodo affidabile e relativamente rapido con tempi di riposo minimi. L'impasto viene incorporato all'uvetta ammollata nel rum e alla scorza fresca, quindi viene fritto a cucchiaiate fino a ottenere una doratura intensa. Il risultato è perfetto sia per le voglie infrasettimanali che per la tavola di Natale. Con un termometro, una pentola robusta e un po' di pratica nel dare forma a cucchiaiate di impasto, i cuochi casalinghi possono realizzare un vassoio di fritule che rispecchia lo spirito delle panetterie costiere e delle cucine familiari: informale, fragrante e molto facile da condividere.