Le città antiche meglio conservate: città murate senza tempo
Costruite con precisione per costituire l'ultima linea di protezione per le città storiche e i loro abitanti, le imponenti mura di pietra sono sentinelle silenziose di un'epoca passata.
Formaggio di montagna della Cetina, conosciuto localmente come formaggio Cetina, racchiude il sapore dell'entroterra dalmata in una forma compatta e chiara. Appartiene alla famiglia dei formaggi rustici di fattoria nati per necessità piuttosto che per lusso: le famiglie della valle del fiume Cetina avevano latte fresco, un clima mutevole tra influenze costiere e interne e la necessità di conservare il nutrimento per i giorni a venire. La soluzione era semplice ma ingegnosa: latte caldo con caglio, pressato in stampi modesti e lasciato riposare in salamoia finché la cagliata non avesse acquisito abbastanza carattere da reggere da sola accanto a pane, salumi e vino.
Il territorio attorno al fiume Cetina unisce pascoli di montagna, bassi muretti di pietra e piccoli appezzamenti dove mucche e pecore pascolano su una vegetazione mista. Questo schema di pascolo plasma il sapore del latte. In primavera e all'inizio dell'estate, il latte è più chiaro e profumato, con una sottile nota erbacea che si trasmette direttamente al formaggio. Nei mesi più freddi, il sapore si intensifica e si arrotonda. Il Cetinski sir riflette questo alternarsi di stagioni in modo discreto. Non diventa mai aggressivo o pungente, ma non passa in secondo piano nel piatto.
Il formaggio si colloca a metà strada tra un formaggio fresco di fattoria e una forma giovane a pasta semidura. L'interno è di colore bianco sporco, con una consistenza soda ma cedevole che trattiene le fette pulite. Non si sbriciola come il formaggio stagionato a pasta dura; cede invece delicatamente sotto il coltello e mostra una superficie liscia con piccole aperture irregolari dove un tempo il siero scorreva attraverso la cagliata. Il sapore è lattiginoso e leggermente acidulo, con un netto contorno salato dovuto alla salamoia. Un sentore di pascolo, spesso descritto come erbaceo o erbaceo, scorre sotto.
Le famiglie della regione della Cetina tradizionalmente producevano questo formaggio in piccole quantità, utilizzando il latte rimasto a disposizione durante la mungitura giornaliera. Il latte vaccino costituisce la base in molte famiglie, anche se in alcuni villaggi compaiono miscele con latte di pecora o di capra. Il metodo rimane semplice: si riscalda lentamente il latte, si aggiunge il caglio, si attende che si formi un gel morbido, si taglia la cagliata, la si riscalda delicatamente, quindi la si mette negli stampi e la si pressa. La salamoia, a volte aromatizzata con foglie di alloro, grani di pepe o rametti di erbe locali, completa il lavoro condendo e rassodando la superficie.
In una cucina moderna, questo approccio si adatta bene a una pentola pesante, un semplice termometro e stampi improvvisati rivestiti di garza. La ricetta seguente segue la logica contadina, aggiungendo obiettivi di temperatura e tempi più chiari. Rispetta la struttura e il sapore del formaggio Cetinski sir, ma elimina alcune delle congetture offrendo intervalli di cottura precisi, livelli di sale per la salamoia e indicazioni su quanto tempo pressare e lasciare in ammollo il formaggio.
Questa versione è adatta ai cuochi che amano i progetti pratici che premiano la pazienza. La maggior parte del tempo dedicato alla preparazione si svolge nell'arco di circa un'ora ai fornelli e al bancone; il resto si svolge mentre il formaggio viene pressato e riposa in salamoia. Il risultato è una forma compatta che si taglia in modo netto per un tagliere di formaggi, si adatta naturalmente a una colazione con pane e olive, o si sbriciola delicatamente su verdure arrostite e polenta. È sia un piatto quotidiano della cucina contadina, sia un discreto omaggio ai pascoli montani intorno alla Cetina.
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giorniIl formaggio di montagna della Cetina (Cetinski sir) è un formaggio rustico croato proveniente dalla regione del fiume Cetina, preparato con latte intero caldo, caglio e una semplice salamoia profumata. Questo metodo produce una piccola forma con una pasta soda ma tenera, fette pulite e un sapore equilibrato che unisce una delicata acidità a una chiara salinità e un sentore di pascolo. La ricetta prevede il riscaldamento accurato del latte, una breve fase di coagulazione, il taglio lento e il riscaldamento della cagliata, quindi la pressatura e la salatura per una notte. La lavorazione attiva si protrae per un'ora, mentre il resto del tempo trascorre in tranquille fasi di riposo. Il formaggio finito è perfetto su un tagliere misto, nei panini o come contorno saporito su piatti caldi.
Latte intero di mucca, 4 litri — Preferibilmente fresco, non UHT; un contenuto di grassi più elevato conferisce al formaggio un sapore più ricco e cremoso.
Caglio liquido, 1,5–2 ml — L'intensità varia a seconda della marca; controllare l'etichetta e regolare leggermente se molto forte o delicato.
Sale non iodato, 1 cucchiaino — Per condire leggermente la cagliata prima di modellarla.
Yogurt bianco, 2 cucchiai (facoltativo) — Aggiunge un leggero sapore aspro e favorisce lo sviluppo dell'acidità nel latte pastorizzato.
Acqua non clorata, 50 ml (fresca) — Per diluire il caglio prima di aggiungerlo al latte.
Acqua, 1,5 litri — Preferibilmente non clorata; anche l'acqua filtrata o di sorgente funziona bene.
Sale non iodato, 180–200 g — Crea una salamoia al 12-13% che condisce e rassoda la superficie del formaggio.
Foglie di alloro, 2 — Aroma classico dalmata per formaggi in salamoia.
Grani di pepe nero, 8–10 — Aggiunge una delicata nota speziata alla salamoia.
Rosmarino fresco o salvia, 1 rametto piccolo (facoltativo) — Per un profumo erbaceo delicato; rimuovere se si preferisce un sapore più delicato.
Scaldare il latte: Versate i 4 litri di latte in una pentola larga e pesante e fate scaldare lentamente a fuoco basso o medio-basso fino a 32°C, mescolando di tanto in tanto per evitare che si bruci.
Aggiungere lo yogurt (facoltativo): Se lo si desidera, sbattere 2 cucchiai di yogurt con un mestolo di latte caldo, quindi mescolare il composto nella pentola e lasciare riposare per 10 minuti a 32°C.
Diluire il caglio: In una piccola tazza, mescolare 1,5–2 ml di caglio con 50 ml di acqua fredda fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il caglio: Mescolare delicatamente il latte caldo con un movimento dall'alto al basso, aggiungere il caglio diluito a filo per 15-20 secondi, quindi smettere di mescolare e coprire la pentola.
Lasciare riposare la cagliata: Lasciare riposare a 32°C per 35-45 minuti, finché la superficie non presenta una netta frattura quando si solleva un piccolo taglio con un coltello o un dito.
Tagliare la cagliata: Con un coltello lungo, tagliare la cagliata in cubetti di 2-3 cm, prima in una direzione, poi perpendicolarmente, quindi in diagonale per raggiungere gli strati inferiori.
Lasciare riposare la cagliata tagliata: Lasciare riposare i cubetti di cagliata per 5-10 minuti, consentendo al siero di lievitare leggermente.
Riscaldare lentamente: Aumentare la temperatura da 32°C a 38°C per 20 minuti, mescolando delicatamente con una schiumarola in modo che i cubetti si muovano liberamente ma non si frantumino.
Rassodare la cagliata: Mantenere a 38°C per 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i pezzi di cagliata non diventano leggermente elastici e si riducono leggermente di volume.
Preparare gli stampi: Rivestire uno o due stampi forati o piccoli scolapasta con una garza pulita, lasciandone un po' sui bordi.
Trasferire la cagliata: Versare la cagliata con un po' di siero negli stampi preparati, riempiendoli uniformemente e ripiegando il panno sulla superficie.
Scolare il siero in eccesso: Lasciate riposare gli stampi su un vassoio per 20-30 minuti, lasciandoli scolare liberamente a temperatura ambiente.
Applicare un peso leggero: Disporre un piatto piano o un disco sopra la cagliata avvolta e aggiungere un peso leggero (circa 1-1,5 kg); premere per 1 ora, scolando il siero di tanto in tanto.
Aumentare la pressione: Girare il formaggio nel panno, rimettere il piatto e aumentare il peso a 2-3 kg; premere per 3-4 ore, girando ancora una volta se possibile.
Salare la superficie: Togliete il formaggio dall'involucro, cospargetelo con 1 cucchiaino di sale e strofinatelo leggermente sui lati prima di lasciarlo riposare per altri 30 minuti.
Preparare la salamoia: In una pentola, scaldare 1,5 litri di acqua fino a quando non è appena tiepida, sciogliervi 180–200 g di sale, quindi lasciar raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere foglie di alloro, grani di pepe ed erbe aromatiche.
Immergere il formaggio: Mettere il formaggio in un contenitore pulito e versarvi la salamoia raffreddata fino a ricoprirlo completamente; se necessario, utilizzare un piattino per mantenerlo sommerso.
Mettere il formaggio in salamoia: Lasciare raffreddare e mettere in salamoia per 12-18 ore per un risultato più delicato, oppure fino a 24 ore per una crosta più soda e salata.
Asciugare la superficie: Togliere il formaggio dalla salamoia, asciugarlo con un panno pulito e lasciarlo riposare su una griglia in un luogo fresco o in frigorifero per 4-6 ore, in modo che l'esterno si asciughi.
Tagliare a fette e servire: Una volta che la superficie è asciutta e leggermente soda, tagliatela a spicchi o a fette e servitela, oppure avvolgetela e conservatela in frigorifero per un massimo di 5-7 giorni.
Valori approssimativi per una porzione (circa 60 g di formaggio), basati sulle stime standard del formaggio a latte intero:
| Nutriente | Quantità (per porzione) |
|---|---|
| Calorie | ~240 kcal |
| Carboidrati | ~1 grammo |
| Proteina | ~18–20 g |
| Grasso | ~18–20 g |
| Fibra | 0 grammi |
| Sodio | ~550–650 mg |
| Allergeni chiave | Latticini (latte); enzima a base di caglio |
Tutti i valori sono approssimativi e dipendono dal tipo di latte, dalla resa esatta, dal contenuto di grassi e dal tempo di salamoia.
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