Navigare in equilibrio: vantaggi e svantaggi
Viaggiare in barca, soprattutto in crociera, offre una vacanza unica e all-inclusive. Tuttavia, ci sono vantaggi e svantaggi da considerare, proprio come per qualsiasi altro tipo di...
Formaggio di montagna della Cetina, conosciuto localmente come formaggio Cetina, racchiude il sapore dell'entroterra dalmata in una forma compatta e chiara. Appartiene alla famiglia dei formaggi rustici di fattoria nati per necessità piuttosto che per lusso: le famiglie della valle del fiume Cetina avevano latte fresco, un clima mutevole tra influenze costiere e interne e la necessità di conservare il nutrimento per i giorni a venire. La soluzione era semplice ma ingegnosa: latte caldo con caglio, pressato in stampi modesti e lasciato riposare in salamoia finché la cagliata non avesse acquisito abbastanza carattere da reggere da sola accanto a pane, salumi e vino.
Il territorio attorno al fiume Cetina unisce pascoli di montagna, bassi muretti di pietra e piccoli appezzamenti dove mucche e pecore pascolano su una vegetazione mista. Questo schema di pascolo plasma il sapore del latte. In primavera e all'inizio dell'estate, il latte è più chiaro e profumato, con una sottile nota erbacea che si trasmette direttamente al formaggio. Nei mesi più freddi, il sapore si intensifica e si arrotonda. Il Cetinski sir riflette questo alternarsi di stagioni in modo discreto. Non diventa mai aggressivo o pungente, ma non passa in secondo piano nel piatto.
Il formaggio si colloca a metà strada tra un formaggio fresco di fattoria e una forma giovane a pasta semidura. L'interno è di colore bianco sporco, con una consistenza soda ma cedevole che trattiene le fette pulite. Non si sbriciola come il formaggio stagionato a pasta dura; cede invece delicatamente sotto il coltello e mostra una superficie liscia con piccole aperture irregolari dove un tempo il siero scorreva attraverso la cagliata. Il sapore è lattiginoso e leggermente acidulo, con un netto contorno salato dovuto alla salamoia. Un sentore di pascolo, spesso descritto come erbaceo o erbaceo, scorre sotto.
Le famiglie della regione della Cetina tradizionalmente producevano questo formaggio in piccole quantità, utilizzando il latte rimasto a disposizione durante la mungitura giornaliera. Il latte vaccino costituisce la base in molte famiglie, anche se in alcuni villaggi compaiono miscele con latte di pecora o di capra. Il metodo rimane semplice: si riscalda lentamente il latte, si aggiunge il caglio, si attende che si formi un gel morbido, si taglia la cagliata, la si riscalda delicatamente, quindi la si mette negli stampi e la si pressa. La salamoia, a volte aromatizzata con foglie di alloro, grani di pepe o rametti di erbe locali, completa il lavoro condendo e rassodando la superficie.
In una cucina moderna, questo approccio si adatta bene a una pentola pesante, un semplice termometro e stampi improvvisati rivestiti di garza. La ricetta seguente segue la logica contadina, aggiungendo obiettivi di temperatura e tempi più chiari. Rispetta la struttura e il sapore del formaggio Cetinski sir, ma elimina alcune delle congetture offrendo intervalli di cottura precisi, livelli di sale per la salamoia e indicazioni su quanto tempo pressare e lasciare in ammollo il formaggio.
Questa versione è adatta ai cuochi che amano i progetti pratici che premiano la pazienza. La maggior parte del tempo dedicato alla preparazione si svolge nell'arco di circa un'ora ai fornelli e al bancone; il resto si svolge mentre il formaggio viene pressato e riposa in salamoia. Il risultato è una forma compatta che si taglia in modo netto per un tagliere di formaggi, si adatta naturalmente a una colazione con pane e olive, o si sbriciola delicatamente su verdure arrostite e polenta. È sia un piatto quotidiano della cucina contadina, sia un discreto omaggio ai pascoli montani intorno alla Cetina.
10
porzioni45
minuti30
minuti300
kcal24
giorniIl formaggio di montagna della Cetina (Cetinski sir) è un formaggio rustico croato proveniente dalla regione del fiume Cetina, preparato con latte intero caldo, caglio e una semplice salamoia profumata. Questo metodo produce una piccola forma con una pasta soda ma tenera, fette pulite e un sapore equilibrato che unisce una delicata acidità a una chiara salinità e un sentore di pascolo. La ricetta prevede il riscaldamento accurato del latte, una breve fase di coagulazione, il taglio lento e il riscaldamento della cagliata, quindi la pressatura e la salatura per una notte. La lavorazione attiva si protrae per un'ora, mentre il resto del tempo trascorre in tranquille fasi di riposo. Il formaggio finito è perfetto su un tagliere misto, nei panini o come contorno saporito su piatti caldi.
Latte intero di mucca, 4 litri — Preferibilmente fresco, non UHT; un contenuto di grassi più elevato conferisce al formaggio un sapore più ricco e cremoso.
Caglio liquido, 1,5–2 ml — L'intensità varia a seconda della marca; controllare l'etichetta e regolare leggermente se molto forte o delicato.
Sale non iodato, 1 cucchiaino — Per condire leggermente la cagliata prima di modellarla.
Yogurt bianco, 2 cucchiai (facoltativo) — Aggiunge un leggero sapore aspro e favorisce lo sviluppo dell'acidità nel latte pastorizzato.
Acqua non clorata, 50 ml (fresca) — Per diluire il caglio prima di aggiungerlo al latte.
Acqua, 1,5 litri — Preferibilmente non clorata; anche l'acqua filtrata o di sorgente funziona bene.
Sale non iodato, 180–200 g — Crea una salamoia al 12-13% che condisce e rassoda la superficie del formaggio.
Foglie di alloro, 2 — Aroma classico dalmata per formaggi in salamoia.
Grani di pepe nero, 8–10 — Aggiunge una delicata nota speziata alla salamoia.
Rosmarino fresco o salvia, 1 rametto piccolo (facoltativo) — Per un profumo erbaceo delicato; rimuovere se si preferisce un sapore più delicato.
Scaldare il latte: Versate i 4 litri di latte in una pentola larga e pesante e fate scaldare lentamente a fuoco basso o medio-basso fino a 32°C, mescolando di tanto in tanto per evitare che si bruci.
Aggiungere lo yogurt (facoltativo): Se lo si desidera, sbattere 2 cucchiai di yogurt con un mestolo di latte caldo, quindi mescolare il composto nella pentola e lasciare riposare per 10 minuti a 32°C.
Diluire il caglio: In una piccola tazza, mescolare 1,5–2 ml di caglio con 50 ml di acqua fredda fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il caglio: Mescolare delicatamente il latte caldo con un movimento dall'alto al basso, aggiungere il caglio diluito a filo per 15-20 secondi, quindi smettere di mescolare e coprire la pentola.
Lasciare riposare la cagliata: Lasciare riposare a 32°C per 35-45 minuti, finché la superficie non presenta una netta frattura quando si solleva un piccolo taglio con un coltello o un dito.
Tagliare la cagliata: Con un coltello lungo, tagliare la cagliata in cubetti di 2-3 cm, prima in una direzione, poi perpendicolarmente, quindi in diagonale per raggiungere gli strati inferiori.
Lasciare riposare la cagliata tagliata: Lasciare riposare i cubetti di cagliata per 5-10 minuti, consentendo al siero di lievitare leggermente.
Riscaldare lentamente: Aumentare la temperatura da 32°C a 38°C per 20 minuti, mescolando delicatamente con una schiumarola in modo che i cubetti si muovano liberamente ma non si frantumino.
Rassodare la cagliata: Mantenere a 38°C per 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i pezzi di cagliata non diventano leggermente elastici e si riducono leggermente di volume.
Preparare gli stampi: Rivestire uno o due stampi forati o piccoli scolapasta con una garza pulita, lasciandone un po' sui bordi.
Trasferire la cagliata: Versare la cagliata con un po' di siero negli stampi preparati, riempiendoli uniformemente e ripiegando il panno sulla superficie.
Scolare il siero in eccesso: Lasciate riposare gli stampi su un vassoio per 20-30 minuti, lasciandoli scolare liberamente a temperatura ambiente.
Applicare un peso leggero: Disporre un piatto piano o un disco sopra la cagliata avvolta e aggiungere un peso leggero (circa 1-1,5 kg); premere per 1 ora, scolando il siero di tanto in tanto.
Aumentare la pressione: Girare il formaggio nel panno, rimettere il piatto e aumentare il peso a 2-3 kg; premere per 3-4 ore, girando ancora una volta se possibile.
Salare la superficie: Togliete il formaggio dall'involucro, cospargetelo con 1 cucchiaino di sale e strofinatelo leggermente sui lati prima di lasciarlo riposare per altri 30 minuti.
Preparare la salamoia: In una pentola, scaldare 1,5 litri di acqua fino a quando non è appena tiepida, sciogliervi 180–200 g di sale, quindi lasciar raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere foglie di alloro, grani di pepe ed erbe aromatiche.
Immergere il formaggio: Mettere il formaggio in un contenitore pulito e versarvi la salamoia raffreddata fino a ricoprirlo completamente; se necessario, utilizzare un piattino per mantenerlo sommerso.
Mettere il formaggio in salamoia: Lasciare raffreddare e mettere in salamoia per 12-18 ore per un risultato più delicato, oppure fino a 24 ore per una crosta più soda e salata.
Asciugare la superficie: Togliere il formaggio dalla salamoia, asciugarlo con un panno pulito e lasciarlo riposare su una griglia in un luogo fresco o in frigorifero per 4-6 ore, in modo che l'esterno si asciughi.
Tagliare a fette e servire: Una volta che la superficie è asciutta e leggermente soda, tagliatela a spicchi o a fette e servitela, oppure avvolgetela e conservatela in frigorifero per un massimo di 5-7 giorni.
Valori approssimativi per una porzione (circa 60 g di formaggio), basati sulle stime standard del formaggio a latte intero:
| Nutriente | Quantità (per porzione) |
|---|---|
| Calorie | ~240 kcal |
| Carboidrati | ~1 grammo |
| Proteina | ~18–20 g |
| Grasso | ~18–20 g |
| Fibra | 0 grammi |
| Sodio | ~550–650 mg |
| Allergeni chiave | Latticini (latte); enzima a base di caglio |
Tutti i valori sono approssimativi e dipendono dal tipo di latte, dalla resa esatta, dal contenuto di grassi e dal tempo di salamoia.
Viaggiare in barca, soprattutto in crociera, offre una vacanza unica e all-inclusive. Tuttavia, ci sono vantaggi e svantaggi da considerare, proprio come per qualsiasi altro tipo di...
Sebbene molte delle magnifiche città europee rimangano eclissate dalle loro controparti più note, l'Europa è un tesoro di città incantate. Dal fascino artistico...
Costruite con precisione per costituire l'ultima linea di protezione per le città storiche e i loro abitanti, le imponenti mura di pietra sono sentinelle silenziose di un'epoca passata.
Scopri la vivace vita notturna delle città più affascinanti d'Europa e viaggia verso destinazioni indimenticabili! Dalla vibrante bellezza di Londra all'energia elettrizzante...
La Francia è riconosciuta per il suo importante patrimonio culturale, la sua cucina eccezionale e i suoi paesaggi incantevoli, che la rendono il paese più visitato al mondo. Dalla visita di antiche...
