Conchiglie di datteri “Prstaci” – Ricetta delle vongole dell’Adriatico

Lungo le coste calcaree dell'Adriatico, dalla Dalmazia fino al Quarnero, pochi argomenti legati al mare suscitano emozioni così forti come i datteri, o prstaci. Questi lunghi bivalvi cilindrici (Lithophaga lithophaga) trascorrono decenni scavando gallerie nella roccia costiera, il che conferisce alla loro carne una mineralità densa, quasi dolce. Per generazioni, le famiglie costiere li hanno apprezzati come una prelibatezza rara: una manciata di conchiglie cotte brevemente con olio d'oliva, aglio, vino bianco e prezzemolo, spesso consumate a casa piuttosto che al ristorante.

Questa storia porta con sé un'ombra pesante. Per estrarre i gusci di datteri, le rocce devono essere spaccate o frantumate, lasciando scogliere sfregiate e fondali marini spogli dove un tempo si aggrappavano le comunità viventi. I biologi marini hanno dimostrato che questa pratica appiattisce complessi habitat sottomarini e li trasforma in superfici sterili dominate da poche specie resistenti. Per questo motivo, i gusci di datteri sono ora rigorosamente protetti dalla Direttiva Habitat dell'UE e da altri accordi, e la raccolta è vietata lungo gran parte della costa adriatica.

Questo piatto considera i prstaci una parte importante della memoria culinaria piuttosto che un elemento della lista della spesa. Il metodo e il profilo aromatico derivano dai trattamenti tradizionali dei gusci di datteri e dei molluschi affini lungo la costa dalmata, mentre la ricetta stessa utilizza piccole vongole pescate in modo sostenibile, come le vongole veraci. L'obiettivo è semplice: mantenere il carattere della salsa e la cottura molto rapida che la gente del posto associa ai prstaci, passando al contempo a molluschi che possono essere pescati senza rompere le rocce o danneggiare le barriere coralline protette.

Il sapore è dato dall'incontro tra salamoia, aglio ed erbe aromatiche fresche. Le vongole conferiscono un liquore pulito e ricco di sapore marino che si raccoglie in padella; olio d'oliva e un po' di burro completano il tutto; aglio e peperoncino conferiscono un tocco delicato. Un goccio di vino bianco ravviva la salsa, mentre il prezzemolo tritato aggiunge una nota verde, leggermente amara, che ne mantiene il sapore intenso. La salsa aderisce delicatamente a ogni conchiglia, con il pangrattato tostato che ne addensa i succhi quel tanto che basta per assorbirli nel pane grigliato.

Nelle famiglie costiere, una padella come questa compare spesso all'inizio di un lungo pranzo: prima un piatto di crostacei, poi un semplice pesce grigliato alla brace, magari un'insalata di pomodori e cipolle e una fetta di pane per raccogliere fino all'ultima goccia dal piatto. Si adatta benissimo a questo ruolo, ma funziona altrettanto bene come piccolo piatto concentrato per un pasto di pesce infrasettimanale. Una volta che le vongole sono ammollate e gli aromi tritati, la cottura vera e propria richiede meno di dieci minuti.

Questa versione mantiene l'elenco degli ingredienti breve e chiaro. La base è simile al classico trattamento in stile busara utilizzato lungo la costa croata per i frutti di mare: olio d'oliva, aglio, prezzemolo, vino e a volte pangrattato. Qui, il calore rimane moderato, così l'aglio si ammorbidisce senza diventare amaro, e le vongole si aprono al vapore solo fino a quando non si aprono. Un cuoco che presta attenzione a questi due aspetti ottiene frutti di mare vellutati e una salsa dal sapore chiaro che riflette il mare anziché nasconderlo.

Un ultimo punto è importante per qualsiasi ricetta contemporanea che faccia riferimento ai gusci di datteri. Ordinare o consumare prstaci in regioni in cui la raccolta è vietata contribuisce direttamente alla pesca distruttiva e al commercio illegale. I cuochi moderni che apprezzano la cultura gastronomica adriatica possono onorare il posto di questo piatto in questa storia scegliendo vongole legali e pescate responsabilmente e trattandole con la stessa cura un tempo riservata ai prstaci stessi.

Nota importante sul patrimonio: Le versioni tradizionali di questo piatto prevedevano l'uso di gusci di datteri (prstaci, Lithophaga lithophaga). La pesca di questa specie è vietata in gran parte dell'Adriatico a causa dei gravi danni agli habitat rocciosi. Questa ricetta ricrea il sapore e il metodo di preparazione utilizzando vongole pescate legalmente e in modo sostenibile e non dovrebbe essere preparata con gusci di datteri.