I 10 posti da non perdere in Francia
La Francia è riconosciuta per il suo importante patrimonio culturale, la sua cucina eccezionale e i suoi paesaggi incantevoli, che la rendono il paese più visitato al mondo. Dalla visita di antiche...
In molte case croate, il kuglof è il dolce che compare quando la tavola ha bisogno di qualcosa di generoso ma familiare: le mattine di Natale nella Croazia settentrionale, il tranquillo caffè della domenica o i giorni intorno a Pasqua, quando pasta lievitata, vaniglia e agrumi sembrano essere onnipresenti. La forma alta e circolare è immediatamente riconoscibile, un cugino del gugelhupf mitteleuropeo che ha viaggiato attraverso le ex terre austro-ungariche e si è saldamente radicato nelle tradizioni dolciarie croate.
Questa versione si concentra su una combinazione classica: uvetta imbevuta di rum, avvolta in un morbido e burroso impasto lievitato, modellato in uno stampo per ciambelle o kuglof. L'impasto stesso segue la famiglia dei ricchi pani delle feste diffusi in tutta la regione: farina di frumento, latte, uova e burro, con zucchero quanto basta per una dolcezza decisa, piuttosto che un sapore pesante, simile a quello di una torta. Gli scrittori gastronomici croati descrivono spesso il kuglof come leggero e arioso, più simile a un pane arricchito che a un denso plumcake, e questa caratteristica si adatta alle lunghe pause caffè e ai momenti "ancora una fetta" a tarda notte.
L'uvetta ammollata nel rum scuro conferisce profondità e aroma, senza trasformare il dolce in una novità alcolica. L'alcol ammorbidisce la frutta secca e conferisce note calde e leggermente caramellate alla mollica. Per le famiglie che evitano l'alcol, il succo d'arancia è un ottimo ingrediente, soprattutto se abbinato a scorza di limone e arancia grattugiata nell'impasto. Questi oli agrumati sono una delle caratteristiche distintive del kuglof croato, che richiamano le scorze di agrumi presenti in molti dolci invernali e natalizi in tutto il paese.
La consistenza dipende da un metodo paziente di lievitazione piuttosto che da scorciatoie. Il latte caldo risveglia delicatamente il lievito, poi farina, uova e zucchero formano un impasto morbido che viene gradualmente arricchito con burro. Una planetaria semplifica questo passaggio, ma l'impasto può comunque essere lavorato a mano; l'obiettivo è ottenere una massa liscia ed elastica che si stacchi facilmente dalla ciotola. Durante la lievitazione, l'impasto diventa più leggero e acquista sapore, una lenta trasformazione che conferisce al kuglof la sua delicata mollica sfilacciabile una volta cotto e raffreddato.
Anche la forma conta. Un tempo, gli stampi tradizionali per il kuglof erano fatti di argilla o rame, profondamente scanalati e pesanti, progettati per contenere l'impasto alto e condurre il calore in modo uniforme. I fornai moderni usano spesso stampi per ciambelle in metallo, che ancora oggi conferiscono l'iconico anello rigato. Lo stampo viene imburrato generosamente, poi foderato con mandorle a lamelle prima di inserire l'impasto, in modo che il dolce finito presenti una crosta dorata e delicatamente tostata sotto il velo di zucchero a velo.
Questa ricetta punta sull'affidabilità e la chiarezza, piuttosto che sull'ostentazione. L'impasto è ricco ma non troppo elaborato, tollera lievi variazioni di temperatura in cucina ed è pensato per i cuochi casalinghi che potrebbero usare il lievito solo poche volte all'anno. Il metodo si adatta ai ritmi delle feste: l'impasto può lievitare mentre sono in corso altre preparazioni e il kuglof cotto si conserva bene per diversi giorni, pronto da affettare per gli ospiti che si presentano all'improvviso.
Per molte famiglie croate, il kuglof non è tanto una ricetta rigida quanto piuttosto un modello: un dolce lievitato a forma di ciambella che si presta a piccole modifiche. Alcuni cuochi aggiungono scorza d'arancia candita o noci tritate; altri preferiscono solo uvetta e vaniglia. Questa versione con uvetta e rum si colloca quasi al centro di questo schema, con sapori che ricordano la tradizione ma che si adattano perfettamente a una tavola moderna. Si abbina naturalmente a caffè, tè nero o un bicchierino di vino da dessert, ed è perfetto per la colazione, la merenda o come parte di una più ampia selezione di dolci delle feste.
12
porzioni30
minuti45
minuti360
kcal105
minutiQuesto kuglof croato è un ciambellone lievitato alto, ripieno di uvetta imbevuta di rum, scorza di agrumi e una delicata dolcezza, perfetto sia per le tavole delle feste che per le pause caffè quotidiane. Un impasto morbido e ricco, preparato con latte, uova e burro, lievita due volte, prima nella ciotola, poi in uno stampo per kuglof o ciambellone ben unto e rivestito di mandorle. Il risultato è un anello dorato con una mollica tenera e leggermente sfilacciabile e un bordo esterno croccante, rifinito con una generosa spolverata di zucchero a velo. La ricetta è per circa dodici persone, si conserva bene per diversi giorni e può essere facilmente modificata con succo d'arancia al posto del rum o con altra frutta secca per una consistenza più corposa. Offre la comodità di un classico dolce croato delle feste in un formato chiaro e affidabile.
120 g di uvetta — scelta tradizionale; vanno bene sia l'uvetta sultanina che l'uvetta mista scura/chiara.
80 ml di rum scuro — ammorbidisce l'uvetta e le conferisce aroma; per una versione analcolica, utilizzare il succo d'arancia.
250 ml di latte intero tiepido (circa 35–38 °C) — caldo, non bollente; favorisce l'attività del lievito.
7 g di lievito secco istantaneo (o 9 g di lievito secco attivo) — una bustina standard; lievito di base.
100 g di zucchero semolato — conferisce una delicata dolcezza senza appesantire la mollica.
500 g di farina di grano tenero tipo 00 — fornisce struttura; la farina di pane forte rende la mollica più gommosa.
2 uova grandi, a temperatura ambiente — arricchiscono l'impasto e aiutano a colorarlo.
1 tuorlo d'uovo grande — aggiunge ulteriore ricchezza e colore.
120 g di burro non salato, ammorbidito — tagliato a cubetti; aggiunto gradualmente per ottenere un impasto morbido.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia — completa il sapore.
Scorza grattugiata finemente di 1 limone non trattato — dona luminosità e aroma tradizionale.
Scorza grattugiata finemente di ½ arancia — facoltativo, ma molto comune nei kuglof natalizi in Croazia.
20–30 g di burro ammorbidito — per ungere bene la padella.
30–40 g di mandorle pelate a fettine — sparsi nella padella per creare una crosta croccante e decorativa.
1–2 cucchiai di farina 00 — per spolverare la padella dopo averla imburrata, se la padella non è antiaderente.
Zucchero a velo, per spolverare — applicare generosamente una volta che la torta si è raffreddata.
Senza alcol: Mettere a bagno l'uvetta nel succo d'arancia o nel succo di mela invece che nel rum.
Senza latticini: Utilizzare una bevanda vegetale neutra con un contenuto di grassi simile e un buon burro vegano in blocchi; la mollica risulterà leggermente meno tenera.
Senza uova: Le torte lievitate di questo tipo si basano molto sulle uova; una versione completamente senza uova necessita di una ricetta dedicata con leganti alternativi, quindi questa versione non è consigliata per diete rigorosamente prive di uova.
Senza glutine: È possibile utilizzare una miscela di farina per pane senza glutine con gomma di xantano, anche se la struttura sarà più fragile e la lievitazione leggermente inferiore.
Mettere a bagno l'uvetta. Unite l'uvetta e il rum in una piccola ciotola, coprite e lasciate riposare per almeno 30 minuti (o anche per tutta la notte) in modo che la frutta si ammorbidisca e assorba il liquido.
Scolare leggermente. Prima di aggiungerlo all'impasto, scolare il rum in eccesso, conservandone un cucchiaio se in seguito l'impasto dovesse risultare leggermente asciutto.
Scaldare il latte. Scaldare delicatamente il latte finché non diventa tiepido, intorno ai 35–38 °C; dovrebbe risultare caldo ma piacevole al tatto.
Far fiorire il lievito (se si utilizza lievito secco attivo). Per il lievito secco attivo, mescolatelo al latte caldo con un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare per 5-10 minuti, fino a ottenere una schiuma. Per il lievito istantaneo, questo passaggio può essere saltato e il lievito può essere aggiunto direttamente alla farina.
Unire gli ingredienti secchi. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio per impastare (o in una grande ciotola), mescolare brevemente la farina, lo zucchero, il sale e il lievito istantaneo (se utilizzato).
Aggiungere le uova e il liquido. Aggiungere le uova, il tuorlo, la vaniglia, le scorze di agrumi e il latte caldo (o il composto di latte e lievito). Mescolare a bassa velocità, oppure con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto grumoso.
Impastare per sviluppare il glutine. Impastare a velocità medio-bassa per 5-7 minuti (o a mano per circa 10 minuti) finché l'impasto non appare più liscio e inizia a staccarsi dai bordi della ciotola.
Incorporare il burro. Con la planetaria a bassa velocità, aggiungete il burro ammorbidito a cubetti, lasciandolo amalgamare prima di aggiungere il successivo. Continuate a impastare per altri 8-10 minuti, fino a quando l'impasto non sarà lucido, elastico e non più unto al tatto.
Se necessario, regolare la consistenza. Se l'impasto risulta molto morbido e non si stacca dalla ciotola, aggiungere uno o due cucchiai di farina; se risulta duro, aggiungere il rum tenuto da parte o un cucchiaio di latte.
Incorporare l'uvetta. Stendere l'impasto fino a formare un rettangolo, cospargere con l'uvetta scolata e ripiegare l'impasto più volte su di essa, quindi impastare brevemente a mano o con il mixer a bassa velocità fino a quando la frutta non sarà distribuita uniformemente.
Lasciare lievitare l'impasto. Formate una palla con l'impasto, mettetela in una ciotola leggermente unta d'olio, copritela con un canovaccio pulito o con pellicola trasparente e lasciatela lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria finché non raddoppia di volume, circa 60-75 minuti.
Ungere la padella. Imburrare generosamente uno stampo per ciambelle o uno stampo per ciambelle da 2–2,5 litri, assicurandosi di raggiungere ogni bordo e il tubo centrale.
Aggiungere le mandorle e la farina. Cospargere la base e i lati con le mandorle a lamelle, quindi spolverare leggermente con la farina, eliminando quella in eccesso; questo aiuta a evitare che la pasta si attacchi e crea una crosticina decorativa.
Dare forma all'anello. Rovesciate l'impasto lievitato su una superficie leggermente infarinata e schiacciatelo delicatamente per eliminare le bolle d'aria. Dategli la forma di un lungo cordone e unite le estremità per formare un anello.
Mettere nella padella. Posizionare l'anello nella teglia preparata, premendolo delicatamente in modo che l'impasto riempia uniformemente la base.
Ancora una prova. Coprite leggermente la teglia e lasciate lievitare l'impasto finché non si sarà gonfiato e avrà quasi raggiunto il bordo della teglia, circa 45-60 minuti, a seconda della temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno. Durante la seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 175 °C (calore superiore/inferiore).
Cottura al forno. Posizionare la teglia su una griglia nella metà inferiore del forno e cuocere per 40-45 minuti, finché il kuglof non sarà dorato e uno spiedino inserito al centro non ne uscirà pulito. Se la superficie si colora troppo in fretta, coprirla con un foglio di alluminio per gli ultimi 10-15 minuti.
Lasciar raffreddare nella padella. Togliere dal forno e lasciare riposare il kuglof nella padella per 10-15 minuti; questo aiuta la struttura a solidificarsi e a rilasciare gradualmente il vapore.
Sformate la torta. Se necessario, passare delicatamente una spatola sottile lungo il tubo interno e il bordo esterno, quindi capovolgere la padella su una griglia o un piatto da portata e sollevarla con cautela.
Lasciare raffreddare completamente. Lasciate raffreddare completamente il kuglof, almeno per 1 ora, in modo che la mollica si depositi e il taglio rimanga pulito.
Spolverare e servire. Cospargere generosamente di zucchero a velo poco prima di servire. Tagliare a spicchi spessi e servire semplice o con panna leggermente montata.
Valori approssimativi per una delle 12 porzioni, calcolati in base ai dati di riferimento standard; i valori effettivi variano a seconda della marca degli ingredienti e della dimensione della porzione.
| Nutriente | Quantità approssimativa |
|---|---|
| Calorie | ~360 kcal |
| Carboidrati | ~47 grammi |
| Proteina | ~7 grammi |
| Grasso | ~14 grammi |
| Fibra | ~2 grammi |
| Sodio | ~150 mg |
| Allergeni chiave | Glutine, latticini, uova, frutta a guscio (mandorle) |
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