Il Meso 'z tiblice proviene dal Međimurje, una piccola regione della Croazia settentrionale circondata da fiumi, vigneti e lunghi inverni. Per generazioni, le famiglie del posto hanno fatto affidamento su un'attenta conservazione della carne per superare i mesi più freddi, e questo piatto nasce direttamente da questa esigenza. Trasforma carne di maiale e lardo in una riserva compatta di sostentamento e sapore, confezionata in una vasca di legno chiamata "meso 'z tiblice". tiblica e conservati in una cantina fredda per settimane o addirittura mesi.
In sostanza, il meso 'z tiblice è un confit di maiale in stile locale. Pezzi di spalla e pancetta di maiale vengono lasciati riposare in sale, paprika, aglio e pepe, quindi cotti a fuoco lento in strutto profumato fino a completa tenerezza. Una volta cotti, i pezzi vengono trasferiti in una pentola di terracotta o in una tinozza e completamente immersi nel grasso fuso. Raffreddandosi, lo strutto forma una pellicola protettiva che tiene l'aria lontana dalla carne e ne rallenta il deterioramento. Sotto quella patina di grasso, il maiale rimane morbido, riccamente condito e pronto per essere affettato in qualsiasi momento.
Il sapore è deciso ma equilibrato. Paprika, aglio e pepe nero conferiscono alla carne un calore profondo, quasi affumicato, mentre il lardo trasporta questi aromi in ogni fibra. La consistenza si colloca a metà strada tra il maiale arrostito lentamente e l'anatra confit: morbida, succosa e affettabile, con una leggera crosticina esterna dovuta alla doratura iniziale. Raffreddata, la carne si taglia in pezzi puliti e perfetti per i vassoi. Riscaldata delicatamente, si ammorbidisce ulteriormente e quasi si sfalda, avvolta da una patina lucida di grasso fuso.
Nel Međimurje, questa carne di maiale conservata appare spesso sulla tavola durante le festività invernali, le riunioni di famiglia e i giorni tradizionali della macellazione del maiale (macellare). I padroni di casa dispongono un tagliere di legno pieno di meso 'z tiblice, pane fresco, cipolla rossa a fette, peperoni sottaceto e crauti. Gli ospiti tagliano sottili fette di carne, spalmano un po' di lardo stagionato sul pane e si compongono i propri piccoli bocconcini. Per molte famiglie, una tinozza di maiale condita con strutto in cantina è un segno di conforto e sicurezza: qualcosa di sostanzioso a portata di mano quando arrivano ospiti o quando la neve si avvicina.
Questa versione mantiene l'anima del piatto, pur adattandolo a una cucina moderna. Invece di una grande tinozza di legno e di una cantina non riscaldata, utilizza una pentola di ghisa per una cottura lenta e una pentola di ceramica o un barattolo di vetro a bocca larga per la conservazione in frigorifero. Le quantità di sale vengono misurate per garantire la sicurezza alimentare e le temperature del forno rimangono basse e costanti per una cottura uniforme e delicata. Il metodo è adatto a un cuoco casalingo che desidera un carattere tradizionale senza dover gestire un maiale intero o una cantina in pietra.
Dal punto di vista della pianificazione, il meso 'z tiblice si adatta particolarmente bene alle settimane più impegnative e alle stagioni più conviviali. La carne di maiale viene stagionata per una notte, cotta una volta sola, poi lasciata riposare sotto lo strutto, acquisendo sapore giorno dopo giorno. Il cuoco può tagliare le porzioni secondo necessità, servirle fredde con pane e insalata o renderle croccanti velocemente in padella per una cena calda. Il piatto è naturalmente senza glutine; il glutine entra solo attraverso contorni come pane o gnocchi. Chi preferisce porzioni più piccole può dimezzare la ricetta e conservare la carne in diversi barattoli più piccoli per un uso flessibile.
Per chiunque sia interessato alla cucina croata, questa conserva di maiale offre un collegamento diretto con la vita rurale quotidiana, passata e presente. Dimostra come pochi ingredienti di base – carne di maiale, strutto, sale, paprika e aglio – possano trasformarsi in qualcosa di pratico e profondamente appagante, con una sorta di lusso silenzioso che deriva dal tempo, dalla pazienza e da grassi buoni.
12
porzioni60
minuti120
minuti600
kcal40
giorniIl Meso 'z tiblice è un piatto tradizionale a base di maiale del Međimurje, in cui pezzi di spalla e pancetta di maiale stagionati vengono cotti lentamente nello strutto, per poi riposare completamente ricoperti dallo stesso grasso. Il risultato è una carne tenera e agliata che si taglia in modo netto quando viene raffreddata e si ammorbidisce fino a raggiungere una consistenza quasi confit quando viene riscaldata. Questa ricetta adatta il metodo originale di conservazione in cantina a un approccio adatto al frigorifero, con chiare proporzioni di sale e un forno basso e costante. Il lavoro attivo rimane modesto – principalmente taglio, condimento e rosolatura – mentre il forno e lo strutto si occupano del resto. Una volta preparato, il maiale si conserva bene per giorni, pronto per piatti freddi, panini rustici o pasti veloci in padella. È adatto sia a pranzi festivi, riunioni informali che a cene invernali preparate in anticipo.
2,5 kg (circa 5½ libbre) di coscia o lombo di maiale, senza pelle, tagliato a pezzi di 4-5 cm – Le versioni tradizionali privilegiano la coscia o il lombo di alta qualità; per una maggiore succosità si può aggiungere una piccola porzione di spalla.
50 g di sale marino fino (circa il 2% del peso della carne) – Pesare il sale mantiene costanti il condimento e la conservazione.
8 spicchi d'aglio grandi, grattugiati finemente o schiacciati – L’aglio è un aroma caratteristico nelle descrizioni classiche del piatto.
2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco – Alcuni andranno nella cura; interi grani di pepe riappariranno nello strutto.
2 cucchiaini di paprika dolce (facoltativa ma comune nella cucina regionale) – Aggiunge un colore delicato e calore; la paprika affumicata conferisce un profilo più deciso.
1 cucchiaino di cumino o cumino macinato – Non è obbligatorio, ma si abbina bene al maiale e rispecchia le abitudini locali in fatto di spezie.
1 cucchiaino di maggiorana essiccata – Un'erba aromatica tipica dei piatti a base di maiale della Croazia settentrionale.
6 foglie di alloro, leggermente schiacciate – Parte dell’impasto per la stagionatura e dello strato di strutto; più volte menzionato nelle fonti regionali.
150 ml (⅔ di tazza) di vino bianco secco o acqua – Aiuta a distribuire il condimento sulla carne durante la stagionatura.
2–2,5 litri (8–10 tazze) di strutto di maiale fuso di alta qualità – Quanto basta per ricoprire la carne con uno strato di grasso di 2-3 cm. Il lardo neutro e non affumicato mantiene il sapore equilibrato.
10–15 grani di pepe nero interi
4 foglie di alloro aggiuntive
1 piccolo peperoncino secco (facoltativo) – Per un leggero calore che infonde lo strutto.
1 piccola cipolla, tagliata a metà (per il brodo di cottura, facoltativo) – Aggiunge un tocco di dolcezza di fondo al liquido di cottura; il brodo può essere conservato per le zuppe.
Pane rustico a lievitazione naturale o in stile contadino, affettato
Cipolla rossa o bianca tagliata a fettine sottili
Peperoni o cetriolini sottaceto
Formaggio fresco fresco o formaggio vaccino giovane (facoltativo)
La carne di maiale è parte integrante di questa preparazione; non esiste un sostituto diretto della carne che riproduca la stessa consistenza e lo stesso sapore.
Il piatto in sé non contiene glutine, latticini, frutta a guscio o uova. L'esposizione agli allergeni avviene principalmente tramite contorni o contatto incrociato.
Se non si ha a disposizione lo strutto di maiale, il grasso d'anatra o d'oca può svolgere la stessa funzione, anche se il sapore si allontanerà da quello originale croato.
Per un'idea a base vegetale ispirata al concetto, una crema di fagioli bianchi e paprika affumicata conservata sotto olio d'oliva può richiamare il formato (crema più strato di grasso protettivo), sebbene rimanga un piatto separato piuttosto che un equivalente diretto.
Rifilare e tagliare la carne. Eliminate eventuali tendini dalla carne di maiale e tagliatela a cubetti di 4-5 cm di lato, in modo che la stagionatura e la cottura siano uniformi.
Mescolare la pasta per la stagionatura. In una ciotola, mescolare il sale, l'aglio schiacciato, il pepe macinato, la paprika (se utilizzata), il cumino e la maggiorana fino a formare una pasta densa e profumata.
Condire bene la carne di maiale. Mescolate la carne con la pasta, massaggiandola su tutti i lati, quindi aggiungete le foglie di alloro tritate e massaggiatele sui pezzi.
Confeziona e conserva in frigorifero. Mettere la carne di maiale condita in un contenitore non reattivo, versare il vino o l'acqua, coprire bene e conservare in frigorifero per 3-5 giorni, girando i pezzi una volta al giorno in modo che la salatura si distribuisca uniformemente.
Sciacquare leggermente e preparare la pentola. Dopo la stagionatura, sciacquare brevemente la superficie di ogni pezzo sotto l'acqua fredda per rimuovere il sale e gli aromi in eccesso, quindi asciugare e mettere in una pentola capiente.
Aggiungere aromi e acqua. Aggiungere le metà di cipolla (se utilizzate), qualche foglia di alloro e qualche grano di pepe intero, quindi coprire con acqua fredda per 3-4 cm.
Cuocere a fuoco lento finché non diventa tenero. Portare a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma e cuocere per circa 60-90 minuti, schiumando se necessario, finché la carne non è tenera ma mantiene ancora la sua forma e raggiunge almeno 75°C (167°F) al centro.
Lasciare raffreddare la carne. Togliere la carne di maiale dal liquido con una schiumarola e metterla su una griglia o un vassoio per farla raffreddare a temperatura ambiente; filtrare e conservare il brodo per zuppe o salse.
Fase di doratura facoltativa. Per una nota di tostatura più intensa, trasferire i pezzi di maiale raffreddati in una teglia e cuocere in forno a 200°C (390°F) per 20-25 minuti, girandoli una volta, finché i bordi non assumono un leggero colore dorato, quindi lasciarli raffreddare completamente.
Fate sciogliere delicatamente lo strutto. Mettete lo strutto in una pentola capiente e fatelo scaldare a fuoco basso finché non diventa completamente liquido e limpido, mantenendo la temperatura moderata in modo che resti fluido senza friggere o dorarsi.
Disporre la carne nel contenitore. Disporre i pezzi di maiale raffreddati in modo ordinato in una pentola di ceramica accuratamente pulita o in diversi barattoli di vetro, inserendo tra gli strati foglie di alloro, grani di pepe e peperoncino secco (se utilizzato).
Coprire completamente con lo strutto. Versare lo strutto caldo e liquido sulla carne, picchiettando delicatamente il contenitore per far uscire le sacche d'aria e accertandosi che ogni pezzo sia coperto da 2-3 cm di grasso.
Rilassatevi e partite. Lasciare raffreddare il contenitore a temperatura ambiente finché lo strutto non inizia a rassodarsi, quindi coprire bene e conservare in frigorifero a 2–4°C (36–39°F) per almeno 4 settimane, in modo che i sapori si fondano e la carne maturi.
Sollevare e affettare la carne. Quando si è pronti per servire, utilizzare un cucchiaio pulito o una forchetta per sollevare alcuni pezzi di carne dal lardo sodo, raschiando via il grasso in eccesso e tagliandoli controfibra in fette spesse 5-10 mm mentre sono ancora ben freddi.
Piatto con guarnizioni. Disporre le fette su un piatto da portata con piccole cucchiaiate di lardo condito, fette di pane, cipolla, sottaceti e formaggio; lasciare riposare il piatto per qualche istante a temperatura ambiente in modo che il grasso si ammorbidisca leggermente prima di servire.
Rimettere gli avanzi nello strutto. La carne rimanente va riposta sotto il tappo di strutto; assicurarsi che sia completamente immersa prima di chiudere il contenitore e rimetterlo in frigorifero.
Valori approssimativi per una porzione (circa 90-100 g di carne più strutto):
| Nutriente | Quantità approssimativa |
|---|---|
| Calorie | ~600 kcal |
| Carboidrati | ~1 grammo |
| Proteina | ~25 grammi |
| Grasso | ~55 grammi |
| Fibra | 0 grammi |
| Sodio | ~900 mg |
| Allergeni chiave | Contiene carne di maiale; non contiene glutine, latticini, uova, soia o frutta a guscio (controllare i lati e il contatto incrociato). |
I dati sono stime basate sui valori tipici per carne di maiale stagionata e cotta e lardo fuso, tratti da database nutrizionali standard. I valori effettivi variano a seconda del taglio, del contenuto di grassi e della dimensione della porzione.
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