Lungo la costa dalmata, il pesce alla griglia è al centro della cucina quotidiana. I mercati di Spalato, Zara o sulle isole espongono pesci interi e spessi tranci di tonno, mentre i cuochi casalinghi e le cucine delle konobe li trasformano in piatti semplici basati su pochi elementi: carbone o fuoco a legna, sale marino, olio d'oliva, limone, aglio ed erbe aromatiche. Il turismo croato e la letteratura gastronomica regionale descrivono spesso il metodo classico per la "riba na gradele": pesce spennellato con olio d'oliva, cotto a fuoco vivo, poi condito a tavola con una salsa cruda di olio d'oliva, succo di limone, aglio e prezzemolo, e servito con blitva (bietola con patate).
Il tonno si inserisce perfettamente in questo approccio. Le bistecche fresche resistono bene al calore intenso, mantenendo un cuore succoso mentre la superficie si scotta leggermente. Nei ristoranti lungo la costa meridionale, la bistecca di tonno alla griglia è un piatto principale fisso, condita semplicemente con olio d'oliva e sale e servita con un contorno a scelta. I cuochi casalinghi spesso seguono la stessa logica, ma completano il pesce con una vivace salsa al limone, aglio e prezzemolo che affonda le sue radici nelle ricette dalmate.
Questa ricetta attinge direttamente da quelle tradizioni. Spessi tranci di tonno vengono lasciati riposare brevemente con sale, pepe e un filo di buon olio extravergine di oliva. Mentre il pesce riposa, una piccola ciotola di aglio tritato, prezzemolo fresco, succo di limone e un filo d'olio d'oliva si prepara. Il condimento non è una marinata pesante; rimane fresco e brillante, pronto da versare sul pesce caldo una volta tolto dalla griglia. Il tempismo mantiene l'aglio pungente ma non aspro, e il limone abbastanza aspro da bilanciare la ricchezza del tonno e dell'olio.
La tecnica si adatta ai ritmi di cottura moderni. Il sapore di base rimane profondamente croato – con un forte sentore di olio d'oliva, erbe aromatiche e limone – eppure il processo risulta gestibile per una cena infrasettimanale. Il pesce rimane solo dai venti ai trenta minuti a temperatura ambiente o in frigorifero, il tempo sufficiente perché il sale inizi a fare il suo corso e le bistecche perdano il loro sapore fresco. La cottura alla griglia richiede meno di dieci minuti, quindi la maggior parte del tempo è dedicata alla preparazione degli ingredienti, al riscaldamento della griglia o della bistecchiera e all'apparecchiatura.
Consistenza e cottura sono molto importanti. Il tonno diventa secco e fibroso se cotto a fuoco vivo. Nella tradizione costiera croata, il tonno può essere cotto completamente o lasciato leggermente rosato al centro, a seconda del gusto e della qualità del pesce. Questa ricetta fornisce i tempi giusti per un cuore medio con un leggero rossore, offrendo al contempo temperature ottimali per i cuochi che preferiscono un cuore più trasparente o una bistecca completamente cotta. Il segreto è il calore elevato e il breve contatto con la griglia, uniti al tempo di riposo su un piatto caldo mentre la salsa al limone, aglio e prezzemolo cola sopra.
Dal punto di vista nutrizionale, il tonno apporta proteine di alta qualità con quasi zero carboidrati e una modesta quantità di grassi, mentre una bistecca magra di tonno pinna gialla o tonno pinna gialla contiene circa 120 kcal per porzione da 113 g, quasi tutte provenienti da proteine. L'olio extravergine di oliva apporta grassi monoinsaturi benefici per il cuore e porta con sé i sapori di aglio e prezzemolo. Il piatto finito si adatta a un'ampia gamma di abitudini alimentari: naturalmente senza glutine, senza latticini nella sua forma base e ricco di proteine senza amidi pesanti.
Questo piatto si adatta a molti contesti. È perfetto per una semplice cena estiva sul balcone, come piatto forte per un rilassante weekend con gli amici o come parte di un menù più elaborato ispirato alla cucina adriatica. Abbinato alla blitva, alle verdure grigliate o a un'insalata di pomodori e a un bicchiere di vino bianco della costa croata, il tonno diventa più di una semplice ricetta; riflette un modo di cucinare pratico e incentrato sugli ingredienti che caratterizza gran parte della cucina quotidiana lungo la costa croata.
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porzioni15
minuti10
minuti360
kcalLe bistecche di tonno alla griglia in stile dalmata uniscono spessi pezzi di tonno fresco, un breve riposo in olio d'oliva, sale e pepe e una salsa cruda e brillante a base di limone, aglio e prezzemolo. Il pesce viene cotto a fuoco vivo, su una griglia all'aperto o su una padella pesante, in modo che l'esterno si bruci leggermente mentre il cuore rimane umido e tenero. La ricetta prevede un elenco di ingredienti breve, si basa su ingredienti di base della dispensa e arriva in tavola in meno di un'ora, compreso il tempo di riposo. Si adatta a un'ampia gamma di diete, senza glutine né latticini nella versione base, e si abbina naturalmente alla blitva (bietola e patate croate), alle verdure grigliate o a una semplice insalata per un pasto completo ispirato all'Adriatico.
Bistecche di tonno fresco, 4 × 170 g (6 oz) ciascuna — sodo, adatto al sushi o alla griglia, spesso circa 2,5 cm (1 pollice).
Sale marino fino, 1¼ cucchiaino (7 g) — divisi, per condire il pesce e il condimento.
Pepe nero macinato fresco, ½ cucchiaino — aggiunge un calore delicato e profondità.
Olio extravergine di oliva, 2 cucchiai (30 ml) — per impanare il tonno prima di grigliarlo.
Olio extravergine di oliva, ¼ di tazza (60 ml) — olio fruttato in stile adriatico, se disponibile.
Succo di limone fresco, 3 cucchiai (45 ml) — da 1–2 limoni, appena spremuti
Aglio, 2-3 spicchi, tritati finemente — crudo, per un finale pungente in stile costiero.
Prezzemolo a foglia piatta, 3 cucchiai, tritato finemente — gambi rimossi, foglie tagliate finemente.
Origano essiccato, ½ cucchiaino — facoltativo, omaggio al condimento tipico della Dalmazia.
Fiocchi di peperoncino rosso tritati, un pizzico abbondante — facoltativo, per un calore leggero.
Sale marino fino, ¼ cucchiaino (dal totale sopra) — aggiustare di sapore dopo aver mescolato.
Spicchi di limone, 1-2 limoni — per stringersi al tavolo.
Patate cotte e bietole sbollentate (blitva) — contorno classico croato di pesce alla griglia.
Verdure grigliate o semplice insalata verde — completa il piatto.
Asciugare il tonno con carta assorbente e disporre le bistecche in un piatto fondo, formando un unico strato.
Condire entrambi i lati del tonno con 1 cucchiaino di sale marino fino e tutto il pepe nero, premendo leggermente in modo che il condimento aderisca.
Ungere le bistecche con 2 cucchiai di olio d'oliva, girandole una o due volte finché la superficie non appare uniformemente lucida ma non unta.
Lasciate riposare il tonno per 20-30 minuti a temperatura ambiente (o in frigorifero se la stanza è calda), mentre la griglia o la padella si riscaldano.
Preparare il condimento in una piccola ciotola: sbattere insieme ¼ di tazza di olio d'oliva, succo di limone, aglio tritato, prezzemolo tritato, origano (se utilizzato), fiocchi di peperoncino rosso e il restante ¼ di cucchiaino di sale fino a ottenere un composto leggermente denso e screziato.
Assaggiare e aggiustare il condimento, aggiungendo un po' più di limone o sale se necessario; lasciare da parte a temperatura ambiente in modo che i sapori si amalgamino.
Preriscaldare una griglia da esterno a fuoco alto, puntando a ottenere un calore forte e diretto su griglie pulite e oliate; per cucinare in casa, posizionare una padella pesante su fuoco medio-alto finché non diventa molto calda.
Ungere leggermente le griglie o la padella, utilizzando un tovagliolo di carta piegato tenuto con delle pinze immerse in una piccola quantità di olio, per evitare che il cibo si attacchi.
Disporre le bistecche di tonno sulla griglia calda o sulla padella, lasciando un po' di spazio tra loro per far circolare il calore.
Grigliare il primo lato per 3-4 minuti senza muoverlo, finché non si formano i segni della griglia e il pesce si stacca facilmente se toccato con le pinze.
Girare le bistecche con cautela e cuocere il secondo lato per altri 2-3 minuti per una cottura media con un centro leggermente rosato, 1-2 minuti per una cottura più al sangue o 4 minuti per una cottura completa.
Se lo si desidera, verificare la cottura con un termometro a lettura istantanea: circa 50–52 °C (122–125 °F) per una cottura media, 55–57 °C (131–135 °F) per una cottura media e fino a 60 °C (140 °F) per una cottura completa ma ancora umida.
Trasferire il tonno su un piatto caldo o su piatti individuali e lasciarlo riposare per 3-5 minuti; i succhi si ridistribuiranno e la temperatura interna aumenterà leggermente.
Distribuire generosamente il condimento al limone, all'aglio e al prezzemolo sulle bistecche di tonno calde, lasciandone cadere un po' sul piatto.
Guarnire con spicchi di limone e altre foglie di prezzemolo, se desiderato.
Servire immediatamente con blitva, patate lesse o arrosto, verdure grigliate o un'insalata croccante, passando il condimento rimanente al tavolo.
Valori approssimativi per una porzione (una bistecca di tonno da 170 g / 6 oz con condimento), basati sui dati di riferimento standard per tonno pinna gialla/ahi alla griglia e olio d'oliva.
| Nutriente | Quantità approssimativa per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~360 kcal |
| Carboidrati | ~2 grammi |
| Proteina | ~42 grammi |
| Grasso | ~18 g |
| Fibra | ~0–1 g |
| Sodio | ~420 mg |
| Allergeni chiave | Pesce (tonno); possibili solfiti se si aggiunge vino ai contorni o al condimento |
Tutti i valori nutrizionali sono stime basate su valori di database comuni e possono variare a seconda del taglio esatto del tonno, delle dimensioni delle bistecche, della marca dell'olio e dei contorni serviti.
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