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Nella Croazia costiera, pochi piatti annunciano le festività natalizie in modo così chiaro come una pentola di bakalar che sobbolle sui fornelli. Il baccalà, conosciuto localmente come bakalar, arriva nelle cucine dalmate come prodotto d'importazione e compare sulle tavole della Vigilia di Natale lungo tutta la costa, spesso come bakalar na bijelo o in questo stufato a base di pomodoro e patate chiamato bakalar na crveno. Il piatto si colloca nel punto di incontro tra le usanze adriatiche, l'influenza veneziana e secoli di digiuni quaresimali e natalizi, e rimane un elemento fisso dei menu familiari dall'Istria fino alla Dalmazia meridionale.
Il baccalà al nero appartiene alla famiglia degli stufati di baccalà mediterranei. Si colloca a metà strada tra il brudet di pesce croato e le preparazioni iberiche a base di baccalà al pomodoro: uno stufato denso e saporito, in cui fiocchi di baccalà e spicchi di patate riposano in una salsa rosso vivo. Gli ingredienti principali rimangono invariati – baccalà, patate, cipolla, aglio, pomodoro, olio d'oliva e alloro – mentre i dettagli cambiano a seconda della tradizione casalinga. Alcuni cuochi aggiungono un goccio di prošek, il vino dolce locale da dessert, che conferisce una delicata nota caramellata all'acidità del pomodoro e alla salinità del pesce.
Il profilo aromatico è stratificato ma diretto. Il baccalà ammollato a lungo conferisce una consistenza concentrata e leggermente soda, con un sapore intenso. Le patate si ammorbidiscono e si rompono ai bordi, rilasciando amido che addensa la salsa e le conferisce corpo. I pomodori forniscono una delicata acidità e dolcezza, mentre abbondante aglio e un buon olio d'oliva conferiscono calore e corposità allo stufato. Un po' di paprika dolce, opzionalmente piccante, e una manciata di prezzemolo tritato completano il piatto con colore, aroma e una delicata freschezza pepata. Lo stufato dovrebbe avere un sapore equilibrato: salato ma non aggressivo, fruttato grazie all'olio d'oliva e al pomodoro, con una giusta quantità di vino e spezie per donare vivacità.
Nella cucina croata, il bakalar svolge un ruolo sociale specifico. In molte famiglie, compare il giorno di Badnjak, la vigilia di Natale, tradizionalmente un giorno di magro con piatti di pesce al posto della carne. In Dalmazia, questo stufato spesso condivide la tavola con il bakalar na bijelo, il brodetto di polpo o di pesce, e semplici frittelle o dolci natalizi. Alcune famiglie preparano il bakalar na crveno il giorno prima e lo riscaldano delicatamente, poiché i sapori si intensificano man mano che il merluzzo e le patate si immergono nella salsa di pomodoro. Il piatto ha un sapore festoso e modesto allo stesso tempo: stoccafisso importato trattato con cura, allungato con patate e cipolle fino a diventare un pasto per tutta la famiglia.
Questa versione rimane fedele alla tradizione dalmata, ma introduce alcune raffinatezze culinarie sperimentali. Il metodo prevede un soffritto di cipolle più lungo e delicato per una base più dolce; il concentrato di pomodoro conferisce colore e profondità senza sovrastare il merluzzo; e lo stufato cuoce senza mescolare, affidandosi a una leggera agitazione della pentola per mantenere il pesce in scaglie grandi e tenere. La ricetta include il prošek come ingrediente facoltativo, con vino bianco secco come liquido di cottura principale, e offre un programma preciso di ammollo per il merluzzo in modo che il piatto finale sia sapidissimo. Le quantità di condimento mirano a un risultato equilibrato e adatto alle famiglie, con la possibilità di aggiungere altro peperoncino a tavola.
Per un cuoco casalingo, il baccalà al vino rosso svolge molteplici funzioni. È il piatto forte della cena della Vigilia di Natale, abbinato a pane e una semplice insalata. Può diventare un piatto principale da preparare in anticipo per una cena invernale, poiché gli avanzi si riscaldano bene e lo stufato mantiene il sapore per diversi giorni. È adatto a chi apprezza gli stufati di pesce mediterranei ma desidera un piatto dal carattere rustico e discreto piuttosto che con guarnizioni elaborate. Una volta ammollato il baccalà, la cottura in sé è semplice: preparare la base, disporre gli ingredienti a strati, cuocere a fuoco lento, far riposare e servire direttamente dalla pentola, con olio d'oliva e prezzemolo per un tocco finale.
6
porzioni30
minuti60
minuti430
kcalIl "Bakalar na Crveno" è uno stufato tradizionale croato di baccalà, patate e pomodoro, cotto lentamente con cipolle, aglio, olio d'oliva e alloro. Dopo aver ammollato il baccalà per attenuarne la sapidità, il tutto viene cotto a fuoco lento in una pentola finché le patate non diventano tenere, la salsa si addensa e il pesce si sfalda in grandi e setose scaglie. Un po' di vino bianco e, a scelta, del prošek completano la salsa con una delicata dolcezza e fragranza, mentre la paprika e il prezzemolo aggiungono colore e calore. La ricetta richiede un po' di ammollo in anticipo, ma la cottura è semplice e adatta a una rilassata serata invernale. Lo stufato si adatta alle tradizioni della Vigilia di Natale, ma è perfetto anche per qualsiasi pasto freddo che richieda un pasto confortante e da gustare al cucchiaio.
Baccalà salato essiccato (bakalar), 500 g — Stoccafisso tradizionale; idealmente pezzi senza lische. Sciacquare e immergere in acqua fredda per 24-36 ore, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore, fino a quando non risulta piacevolmente salato ma non aspro.
Patate cerose, 1 kg — Tagliare a rondelle spesse o a pezzi grandi (circa 2-3 cm). Le patate a pasta dura o multiuso mantengono la loro forma e contribuiscono ad addensare lo stufato.
Cipolle gialle, 4 medie (circa 600 g), tagliate a fettine sottili — Formare la base dolce dello stufato.
Aglio, 5-6 spicchi grandi, tritati finemente — Aggiunto più avanti nella cottura, in modo che il sapore rimanga intenso.
Pomodori pelati o tritati in scatola, 400 g — Una lattina standard. I pomodori apportano acidità e dolcezza.
Concentrato di pomodoro, 2 cucchiai — Intensifica il colore e concentra il sapore del pomodoro.
Vino bianco secco, 100 ml — Un vino neutro, non molto invecchiato in legno; conferisce acidità e aroma.
Prošek o altro vino dolce da dessert, 30 ml (facoltativo) — Un tocco tradizionale dalmata che aggiunge rotondità e un pizzico di dolcezza al caramello.
Acqua o brodo di pesce leggero, 500–700 ml — Abbastanza da coprire appena le patate e il pesce una volta disposti a strati nella pentola. Lo stufato deve essere denso, non brodoso.
Olio extravergine di oliva, 150 ml (circa 10 cucchiai), diviso — Utilizzato per soffriggere le cipolle e arricchire lo stufato. Un olio fruttato in stile dalmata è particolarmente indicato.
Foglie di alloro, 2 — Aromatico classico per gli stufati di pesce croati.
Paprika dolce, 2 cucchiaini — Dona un calore e un colore delicati; scegliete una paprika dolce di buona qualità.
Fiocchi di paprika piccante o peperoncino, ¼–½ cucchiaino (facoltativo) — Per chi preferisce un tocco piccante.
Prezzemolo fresco a foglia piatta, 4 cucchiai, tritato finemente — Una parte è stata aggiunta alla fine, un'altra è stata tenuta da parte per guarnire.
Sale marino fino, a piacere — Il merluzzo apporta sale; aggiungerlo gradualmente verso la fine.
Pepe nero macinato fresco, a piacere — Una nota speziata brillante per bilanciare la ricchezza.
Sciacquare e mettere a bagno il merluzzo — Sciacquare 500 g di baccalà sotto l'acqua corrente fredda, metterlo in una grande ciotola, coprirlo con abbondante acqua fredda e lasciarlo in frigorifero per 24-36 ore, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore, finché il pesce non avrà un sapore piacevolmente saporito e non troppo salato.
Scolare e porzionare il merluzzo — Scolate il merluzzo ammollato, asciugatelo, eliminate la pelle e le lische e tagliatelo a pezzi grandi (circa 4-5 cm). Mettetelo da parte mentre preparate la base.
Rosolare le cipolle nell'olio d'oliva — In una pentola larga e dal fondo spesso o in una casseruola di ghisa (almeno 5 litri), scaldate 100 ml di olio d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete le cipolle affettate e un pizzico di sale. Cuocete per 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno morbide, traslucide e leggermente dorate ai bordi.
Aggiungere aglio, paprika e concentrato di pomodoro — Aggiungete l'aglio tritato, 2 cucchiaini di paprika dolce e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Cuocete per 1-2 minuti, mescolando, finché l'aglio non emana un profumo fragrante e il concentrato non si scurisce leggermente.
Sfumare con il vino — Versare 100 ml di vino bianco secco, raschiare il fondo della pentola per staccare eventuali pezzetti caramellati e cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti, finché il vapore dell'alcol non si sarà evaporato e il liquido non si sarà ridotto di circa la metà.
Aggiungere i pomodori e le foglie di alloro — Aggiungete i 400 g di pomodori pelati con il loro sugo, spezzettando i pomodori interi con un cucchiaio se necessario. Aggiungete le 2 foglie di alloro e una manciata di rametti di prezzemolo, se disponibili. Cuocete a fuoco lento per 5-7 minuti, finché la salsa non si addensa leggermente e appare lucida.
Disporre le patate e il merluzzo — Abbassate la fiamma al minimo. Distribuite un terzo dei pezzi di patate sulla base di pomodoro, quindi aggiungete uno strato di pezzi di merluzzo. Ripetete l'operazione a strati, terminando con le patate. Condite leggermente l'ultimo strato con sale, pepe nero e un pizzico di paprika piccante o peperoncino, se lo desiderate.
Aggiungere i liquidi e l'olio d'oliva rimanente — Aggiungere 30 ml di prošek, se utilizzato, e acqua o brodo di pesce quanto basta per raggiungere lo strato superiore di patate. Condire la superficie con i restanti 50 ml di olio d'oliva.
Portare a ebollizione a fuoco lento senza mescolare — Alzate la fiamma a fuoco medio finché non compaiono piccole bollicine lungo i bordi. Abbassate nuovamente la fiamma in modo che lo stufato sobbolla a fuoco lento. Non mescolate; tenete la pentola con le mani protette dai guanti da forno e scuotetela delicatamente di tanto in tanto in modo che il contenuto si depositi senza rompere il pesce.
Cuocere finché le patate non saranno tenere — Lasciate sobbollire lo stufato a fuoco lento per circa 35-40 minuti, scoperto o parzialmente coperto, scuotendo la pentola ogni 10 minuti. Le patate dovrebbero essere completamente tenere e il pesce dovrebbe sfaldarsi facilmente, pur mantenendo pezzi di dimensioni considerevoli.
Regolare il condimento e la consistenza — Assaggiate il liquido. Aggiungete altro sale e pepe nero se necessario, tenendo conto della sapidità residua del merluzzo. Se lo stufato vi sembra troppo denso, aggiungete un goccio di acqua calda o brodo; se è troppo liquido, lasciate sobbollire per qualche altro minuto a fuoco basso.
Aggiungere il prezzemolo e lasciare riposare lo stufato — Aggiungete 3 cucchiai di prezzemolo tritato, mescolando delicatamente inclinando e agitando la pentola in modo che l'erba si distribuisca uniformemente senza mescolare bruscamente. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare lo stufato per almeno 20-30 minuti; un'ora è ancora meglio, perché i sapori si assestano e si intensificano.
Servire - Se necessario, riscaldare delicatamente lo stufato. Servire in ciotole basse, assicurandosi che ogni porzione includa sia il merluzzo che le patate, e completare con il prezzemolo rimanente e un filo d'olio d'oliva fresco.
Valori approssimativi per una delle 6 porzioni, basati su dati di riferimento standard e ingredienti tipici:
| Nutriente | Quantità approssimativa |
|---|---|
| Calorie | ~430 kcal |
| Carboidrati | ~42 grammi |
| Proteina | ~32 grammi |
| Grasso | ~18 g |
| Fibra | ~5 g |
| Sodio | ~950 mg |
| Allergeni chiave | Pesce (merluzzo) |
Queste cifre sono stime e variano a seconda delle marche specifiche di baccalà salato, brodo, prodotti a base di pomodoro e della quantità esatta di olio d'oliva e sale utilizzati.
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