Le città antiche meglio conservate: città murate senza tempo
Costruite con precisione per costituire l'ultima linea di protezione per le città storiche e i loro abitanti, le imponenti mura di pietra sono sentinelle silenziose di un'epoca passata.
In molte case costiere croate, il profumo di aglio, olio d'oliva e baccalà ammollato a lungo annuncia le ultime ore prima di Natale. Molto prima della moderna refrigerazione, il baccalà essiccato e salato viaggiava verso sud dall'Atlantico settentrionale e dalla Norvegia, raggiungendo l'Adriatico attraverso le rotte commerciali veneziane; la sua elevata conservabilità lo rese un alimento base delle dispense dell'Europa cattolica. Lungo la costa dalmata e in Istria, questo pesce conservato si insediò nella vita familiare come bakalar. Schiacciato con patate, aglio e olio fino a ottenere un composto pallido e soffice, assume la forma nota come bakalar na bijelo, letteralmente "merluzzo in bianco".
Il "Bakalar na bijelo" compare solitamente durante l'Avvento, più spesso la Vigilia di Natale e di nuovo il Venerdì Santo. Per le generazioni più anziane, cresciute con tradizioni di digiuno più rigide, la carne rimaneva fuori dalla tavola in questi giorni, quindi il "bakalar" rappresentava il piatto principale della festa. Il baccalà essiccato richiedeva giorni di ammollo in diversi cambi d'acqua, un ritmo lento che rispecchiava l'attesa prima di un grande banchetto. Anche nelle famiglie in cui il digiuno formale è ormai svanito, una ciotola di baccalà chiaro imbandita sulla tavola segna ancora la serata come qualcosa di speciale.
Il piatto riflette la sua ambientazione costiera. La lista degli ingredienti è breve e decisa: baccalà, patate, abbondante olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo, con un goccio di latte o panna ogni tanto per un'emulsione più morbida. Le patate conferiscono corpo e una dolcezza delicata; il merluzzo conferisce profondità e una salinità leggermente nocciolata che solo il pesce conservato conferisce; l'olio d'oliva conferisce profumo e lucentezza. Il risultato finale dovrebbe apparire cremoso e pallido, punteggiato da un po' di verde di erbe aromatiche, con i filamenti di merluzzo ancora visibili anziché completamente frullati.
Le abitudini regionali variano. Alcuni cuochi dalmati mantengono la consistenza rustica, incorporando pezzi di merluzzo e patate con olio appena sufficiente a legare. Altri sbatteno il composto fino a renderlo quasi setoso, richiamando il baccalà mantecato veneziano, che condivide un metodo simile. In Istria, la guarnizione può includere capperi o olive, aggiunte che sottolineano il legame del piatto con l'Adriatico.
Questa versione è molto simile a quella delle tavole delle feste in Dalmazia. Il merluzzo viene lasciato in ammollo per uno o due giorni, poi cotto a fuoco lento con aromi finché non diventa tenero. Le patate vengono cotte separatamente in modo che il loro amido rimanga pulito e leggero. Il latte caldo ammorbidisce il pesce e lo aiuta a fondersi, mentre l'olio d'oliva viene aggiunto lentamente, rendendo la crema lucida senza ungere. Aglio e prezzemolo, aggiunti verso la fine anziché bolliti a lungo, rimangono freschi e vivaci.
Per chi cucina, il bakalar na bijelo offre un vantaggio pratico: il lavoro principale può essere svolto in anticipo. Il merluzzo deve essere ammollato; il composto si conserva bene in frigorifero; il sapore si stabilizza e si intensifica anche dopo una notte di riposo. La crema si adatta facilmente a un menù festivo più ampio: può iniziare il pasto su pane tostato, accompagnare sottaceti e insalate semplici, o essere servita come spuntino di mezzanotte quando gli ospiti si attardano. Molte famiglie la servono calda, ma anche a temperatura ambiente va bene.
Rispetto al "bakalar na crveno" a base di pomodoro, che stufa il pesce in una salsa rossa, il "na bijelo" ha un colore più chiaro ma ugualmente ricco, con un'aggiunta di olio d'oliva e patate piuttosto che di pomodoro cotto a fuoco lento. Per chiunque sia interessato alla cucina croata, offre un'immagine chiara dei sapori costieri: sobri, radicati negli ingredienti di base della dispensa e profondamente legati ai pasti rituali condivisi da generazioni.
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porzioni40
minuti45
minuti310
kcal48
oreIl "Bakalar na bijelo" è una crema di baccalà tradizionale croata, preparata cuocendo a fuoco lento il baccalà ammollato e poi schiacciandolo con patate, olio d'oliva, aglio e prezzemolo fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Servito caldo o a temperatura ambiente con pane o toast, è spesso il protagonista della Vigilia di Natale e di altre festività invernali lungo la costa adriatica. La ricetta richiede una certa pianificazione anticipata per l'ammollo del pesce, ma la cottura e la miscelazione rimangono gestibili. I sapori bilanciano la salinità del baccalà, la morbidezza delle patate e la vivacità erbacea del prezzemolo e del limone. La crema si conserva bene in frigorifero, quindi può essere preparata in anticipo, quindi riscaldata o semplicemente riportata a temperatura ambiente prima di sedersi a tavola.
500 g di baccalà salato (bakalar), disossato — base tradizionale del piatto; il filetto o il lombo essiccati e salati sono i migliori.
Acqua fredda per l'ammollo — sufficiente a coprire il pesce di diversi centimetri; cambiato più volte per ridurre la salinità.
500 g di patate farinose, sbucciate — come Yukon Gold o simili; forniscono corpo e amido delicato.
1 piccola cipolla, sbucciata e tagliata a metà — insaporisce l'acqua di cottura del merluzzo.
2 foglie di alloro — aggiungere una sottile nota erbacea mentre il merluzzo cuoce a fuoco lento.
120 ml di olio extravergine di oliva — grassi e sapore principali; scegliere un olio equilibrato, fruttato e non troppo amaro.
80 ml di latte intero, riscaldato — ammorbidisce il composto e ammorbidisce il pesce; omettere o sostituire il latte vegetale non zuccherato con una versione senza latticini.
3–4 spicchi d'aglio, tritati finemente — piccantezza classica; aggiustare a piacere.
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente — freschezza e colore.
1–2 cucchiai di succo di limone fresco — ravviva la ricchezza; aggiungere gradualmente e assaggiare.
¼–½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco — calore delicato.
Sale marino fino, a piacere — da usare con parsimonia, poiché il merluzzo conserva una certa salinità anche dopo l'ammollo.
Pane caldo e croccante o fette tostate — accompagnamento tradizionale.
Olio extravergine di oliva, per condire — facoltativo, per una finitura lucida.
spicchi di limone — facoltativo, per chi preferisce un'acidità maggiore.
Sciacquate il merluzzo sotto l'acqua corrente fredda, quindi mettetelo in una ciotola capiente e copritelo con abbondante acqua fresca e fredda. Lasciatelo riposare in frigorifero per 24-48 ore, cambiando l'acqua tre o quattro volte durante questo periodo in modo che il pesce perda il sale in eccesso.
Scolare e controllare il condimento tagliando un pezzettino, cuocendolo brevemente in acqua naturale e assaggiandolo. Se il sapore è ancora molto salato, rimetterlo in acqua fresca per qualche altra ora.
Mettete il merluzzo ammollato in una pentola capiente con le metà di cipolla e le foglie di alloro. Coprite con acqua fredda fresca per diversi centimetri.
Portare a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma in modo che piccole bolle si formino in superficie. Cuocere in acqua bollente per 10-15 minuti, finché il pesce non si sfalda facilmente ma rimanga compatto.
Togliete il merluzzo con una schiumarola e mettetelo su un vassoio a raffreddare leggermente. Conservate circa 250 ml di liquido di cottura nel caso in cui la crema dovesse essere necessario scioglierla in seguito, quindi eliminate la cipolla e le foglie di alloro.
Mettete le patate sbucciate in una pentola pulita, copritele con acqua fredda e aggiungete un pizzico di sale. Portate a ebollizione a fuoco medio e cuocete per 15-20 minuti, finché le patate non saranno completamente tenere se infilzate con un coltello.
Scolate bene le patate, quindi rimettetele nella pentola calda per un minuto o due, in modo che il vapore residuo fuoriesca. In questo modo il purè rimarrà leggero e non appiccicoso.
Mentre le patate cuociono a vapore, togliete la pelle e le lische al merluzzo, quindi sminuzzate la polpa in piccoli pezzi con le mani pulite o con una forchetta.
Scaldate il latte in un pentolino finché non inizia a fumare, quindi tenetelo a fuoco molto basso in modo che resti caldo ma non sobbolla.
Mescolate l'aglio e il prezzemolo in una grande ciotola resistente al calore. Aggiungete metà del succo di limone e un cucchiaio di olio d'oliva, mescolando fino a formare una pasta morbida.
Aggiungete le patate calde nella ciotola con l'aglio e il prezzemolo. Schiacciatele con uno schiacciapatate fino a ottenere una consistenza quasi liscia, lasciando qualche pezzetto per la consistenza.
Aggiungere il merluzzo sfaldato e schiacciarlo nuovamente, mescolandolo alle patate e lasciando visibili alcuni fili corti.
Aggiungere il latte caldo poco alla volta, mescolando o schiacciando dopo ogni aggiunta, in modo che il composto si sciolga e diventi cremoso.
Incorporate gradualmente l'olio d'oliva, pochi cucchiai alla volta, sbattendo con un cucchiaio di legno o una frusta robusta. La crema dovrebbe iniziare ad apparire lucida e densa. Se risulta troppo densa, aggiungete un cucchiaio di liquido di cottura tenuto da parte.
Condire con pepe nero e un pizzico di sale, mescolare bene e assaggiare. Aggiustare di succo di limone, aglio o prezzemolo a piacere. Il sapore dovrebbe essere equilibrato: delicatamente agliato, piacevolmente salato e ricco ma non pesante.
Servire caldo o a temperatura ambiente, versando il tutto in una ciotola poco profonda. Condire con un filo d'olio d'oliva e cospargere con un po' di prezzemolo. Servire con pane caldo o toast, e spicchi di limone a parte.
Valori approssimativi per una delle 6 porzioni:
| Nutriente | Quantità (per porzione) |
|---|---|
| Calorie | ~310 kcal |
| Carboidrati | ~17 grammi |
| Proteina | ~17 grammi |
| Grasso | ~19 grammi |
| Fibra | ~2 grammi |
| Sodio | ~450 mg |
| Allergeni chiave | Pesce, latticini (latte); glutine se servito con pane normale |
Questi dati provengono da dati di riferimento standard per baccalà, patate, olio d'oliva e latte intero, adattati alle quantità indicate in questa ricetta. Devono essere considerati stime approssimative piuttosto che valori clinici esatti.
Costruite con precisione per costituire l'ultima linea di protezione per le città storiche e i loro abitanti, le imponenti mura di pietra sono sentinelle silenziose di un'epoca passata.
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