Alla scoperta dei segreti dell'antica Alessandria
Dalla fondazione di Alessandro Magno alla sua forma moderna, la città è rimasta un faro di conoscenza, varietà e bellezza. Il suo fascino senza tempo deriva da...
Lungo la costa dalmata, un giovane agnello intero che gira lentamente sul fuoco a legna annuncia un'occasione speciale molto prima di arrivare in tavola. L'odore del grasso che cola sulle braci ardenti, il crepitio della pelle che inizia a formare vesciche e il ritmo delle voci familiari nel cortile sono tutti elementi che lo rendono un piatto da condividere con gli altri, piuttosto che da consumare in solitaria. L'agnello arrosto alla dalmata, o Agnello dalmata, è al centro dei pranzi della domenica, delle feste e delle vacanze primaverili, servito con patate che hanno assorbito silenziosamente ogni goccia di sapore.
Le versioni tradizionali prevedono l'uso di uno spiedo e legna da ardere stagionata, spesso preparata dal cuoco più esperto della famiglia o dagli specialisti delle taverne lungo la costa e sulle isole. L'agnello in sé tende a essere giovane e relativamente piccolo, con un sapore delicato, una grana fine e un leggero strato di grasso che ricopre la carne durante la cottura. Il condimento è modesto: sale, pepe nero, aglio, un rametto o due di rosmarino, magari una foglia di alloro o una fetta di limone. L'obiettivo non è mascherare l'agnello, ma incorniciarlo.
Le cucine domestiche raramente hanno spazio per uno spiedo pieno, eppure il sapore e la consistenza possono avvicinarsi sorprendentemente con un arrosto al forno gestito con cura. Questa versione funziona con una coscia o un mix di coscia e spalla, entrambe con l'osso. Una conditura abbondante in anticipo consente al sale di penetrare nella carne anziché depositarsi in superficie. Una prima cottura calda in forno fissa il colore della pelle e del grasso esterno, mentre una temperatura più bassa e costante dà all'interno il tempo di diventare tenero senza seccarsi. Un termometro a lettura istantanea aiuta il cuoco a estrarre l'agnello al momento giusto, con l'interno ancora rosato o cotto, a seconda delle preferenze.
Le patate svolgono qui un ruolo più che secondario. Tagliate a spicchi spessi e distribuite sulla teglia, si posizionano sotto l'agnello e ne raccolgono il grasso che cola, insieme al vino bianco, al brodo e ai succhi che si formano durante la cottura. Le fette di cipolla si ammorbidiscono e si sciolgono nella teglia, conferendo dolcezza alle patate e al sugo. Quando l'agnello raggiunge la temperatura di taglio, le patate sono diventate cremose all'interno e dorate ai bordi, con una superficie lucida dovuta ai succhi della teglia.
Questo non è un piatto preparato in fretta. È adatto alle giornate in cui la cucina può lavorare al proprio ritmo e il pasto può aspettare l'arrosto, piuttosto che il contrario. Allo stesso tempo, il metodo è semplice: una teglia principale, un pezzo di carne principale e una manciata di ingredienti che compaiono spesso nella cucina dalmata: olio d'oliva, aglio, limone e rosmarino. La ricetta si adatta facilmente a diverse occasioni. Una coscia intera è adatta a un pranzo in famiglia numeroso. Una spalla più piccola è adatta a un pasto più tranquillo del fine settimana, con avanzi che possono essere utilizzati in panini, insalate o semplici piatti di pasta.
Ciò che distingue questa versione è il suo equilibrio tra autenticità e praticità. Il profilo aromatico presta particolare attenzione alle tradizioni costiere: aromi sobri, buon olio d'oliva e la dolcezza naturale dell'agnello e delle patate. Il metodo si adatta a un forno moderno, pur mantenendo intatto lo spirito della cottura lenta e conviviale. Servito con un'insalata verde, bietola (bietola con patate) o semplicemente cipollotti freschi e pane, questa teglia di agnello e patate porta in tavola un pezzo di Dalmazia senza bisogno di uno spiedo in giardino.
6
porzioni25
minuti135
minuti650
kcalQuesto agnello dalmata arrosto al forno trae ispirazione dalla tradizionale Dalmatinska janjetina, pur rimanendo fedele alla tradizione culinaria casalinga. Coscia e spalla con osso vengono salate in anticipo, cosparse di aglio e strofinate con rosmarino, limone e olio d'oliva. La carne viene arrostita su un letto di patate e cipolle che assorbono il grasso di agnello, il vino bianco e il brodo, diventando morbida all'interno e croccante ai bordi. Una breve cottura a fuoco vivo ne fissa il colore, seguita da una cottura più bassa e costante per fette tenere che si tagliano in modo netto. Il piatto è perfetto per i pranzi della domenica, per Pasqua o per qualsiasi pasto in cui una sola padella possa sfamare un piccolo gruppo con un minimo di lavoro dell'ultimo minuto. Il sapore è semplice, incentrato sull'agnello e decisamente costiero, con una struttura sufficiente per accogliere insalate semplici e vini locali.
2–2,5 kg di coscia e/o spalla di agnello con osso — agnello giovane se possibile; tagliare solo il grasso superficiale spesso; lasciare uno strato sottile per ungere
2 cucchiaini e mezzo di sale marino fine — per condire la carne e la superficie
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco — regolare l'intaglio se necessario
6–8 spicchi d'aglio, sbucciati — per infarinare l'agnello e condirlo con le patate
2–3 rametti di rosmarino fresco — foglie private; i gambi possono andare in padella
1 cucchiaino di origano essiccato (facoltativo) — un cenno ad alcune famiglie costiere che prediligono una nota di erbe miste
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finemente — da 1 limone non trattato, per la fragranza piuttosto che per l'asprezza
3 cucchiai di olio extravergine di oliva — per ricoprire l'agnello e aiutarlo a rosolare
1,5 kg di patate cerose o multiuso, sbucciate — tagliati a spicchi spessi; le varietà che mantengono la forma funzionano meglio
2 cipolle gialle medie (circa 300 g), affettate — aggiungere dolcezza e corpo ai succhi di cottura
3 cucchiai di olio extravergine di oliva — per ricoprire patate e cipolle
200 ml di vino bianco secco — un vino fresco, in stile costiero, si adatta al piatto; per un vino analcolico, utilizzare invece del brodo e una spruzzata di limone
300 ml di brodo leggero di agnello o di pollo, oppure acqua — impedisce che la padella si asciughi e conferisce sapore alle patate
2 foglie di alloro — idealmente fresco; va bene anche secco
½ cucchiaino di sale marino fine — per le patate (aggiungerne altre a piacere)
¼ cucchiaino di pepe nero macinato fresco — per le patate
Spicchi di limone, per servire — gli ospiti possono aggiungere luminosità alle loro fette
Rosmarino fresco o prezzemolo a foglia piatta, tritato (facoltativo) — sparso leggermente sull'agnello intagliato
Sale marino in fiocchi (facoltativo) — condimento finale su carne affettata e patate
Asciugare l'agnello e incidere il grasso - Asciugare l'agnello con carta assorbente e, utilizzando un coltello affilato, incidere leggermente la parte grassa con un motivo a croce, senza tagliare la carne.
Condire la carne in anticipo - Strofinare 2 cucchiaini di sale marino fine e 1 cucchiaino di pepe nero su tutto l'agnello, premendo il condimento nelle incisioni e nelle fessure; conservare in frigorifero scoperto o coperto leggermente per 2-12 ore.
Preparare la pasta di aglio ed erbe aromatiche - Poco prima di arrostire, tritare finemente gli spicchi d'aglio con le foglie di rosmarino e la scorza di limone, quindi aggiungere 3 cucchiai di olio d'oliva e l'origano essiccato, fino a formare una pasta morbida.
Condire l'agnello con aglio ed erbe aromatiche - Utilizzando la punta di un coltello, praticare delle piccole tasche nelle parti più spesse dell'agnello; inserire un po' di pasta di erbe in ogni tasca e spalmare il resto sulla superficie esterna.
Riscaldate il forno e preparate la teglia - Preriscaldate il forno a 220°C (425°F). Ungete leggermente una teglia da forno grande e pesante, che possa contenere l'agnello e abbia spazio intorno.
Condire le patate e la cipolla - Distribuire gli spicchi di patate e la cipolla affettata nella padella, cospargere con ½ cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe e condire con 3 cucchiai di olio d'oliva; mescolare fino a quando non saranno ricoperti di olio e condimento.
Aggiungere vino, brodo e aromi - Versate il vino bianco e il brodo attorno alle patate, aggiungete le foglie di alloro e gli eventuali rametti di rosmarino rimasti e livellate le patate in modo da formare un letto uniforme.
Disporre l'agnello sopra le patate - Disporre l'agnello direttamente sulle patate, con il lato grasso rivolto verso l'alto. Se si utilizzano due pezzi più piccoli, disporli in un unico strato in modo che l'aria possa circolare.
Iniziare con fuoco alto - Arrostire a 220°C (425°F) per 20 minuti, finché la superficie dell'agnello non assume un colore dorato intenso e il sugo della padella non inizia a bollire vivacemente.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura - Abbassare la temperatura del forno a 170 °C (340 °F). Arrostire per 1 ora e mezza-1 ora e ¾, irrorando l'agnello con il fondo di cottura ogni 25-30 minuti e girando le patate se lo strato superiore si dora più velocemente del resto.
Controllare la cottura con un termometro - Iniziare a controllare la temperatura interna nella parte più spessa dell'agnello dopo 1 ora alla temperatura più bassa. Puntare a circa 60-63 °C (140-145 °F) per una cottura media al sangue o 70 °C (160 °F) per una cottura completa, ricordando che la temperatura aumenterà leggermente durante il riposo.
Proteggere la superficie se necessario - Se la pelle o il grasso si scuriscono troppo rapidamente prima che l'interno raggiunga la temperatura desiderata, coprire l'agnello con un foglio di alluminio e continuare la cottura.
Fai riposare l'agnello - Trasferisci l'agnello su un piatto o tagliere caldo, coprilo con un foglio di alluminio e lascialo riposare per 20-25 minuti in modo che i succhi si ridistribuiscano.
Ridurre e regolare il sugo della padella - Mentre l'agnello riposa, controllate le patate. Se la padella sembra molto liquida, mettetela sul fornello a fuoco medio e fate sobbollire per 5-8 minuti, mescolando delicatamente, finché il sugo non si addensa leggermente e non ricopre le patate.
Tagliare e guarnire - Tagliare l'agnello controfibrato in fette spesse o in pezzi più piccoli dall'osso, disporle sopra o accanto alle patate, irrorare con un po' di sugo di cottura e guarnire con una leggera spolverata di erbe aromatiche tritate, sale in fiocchi e spicchi di limone a parte.
Valori approssimativi per una delle 6 porzioni, inclusi agnello, patate e sugo di cottura:
| Nutriente | Importo (approssimativo) |
|---|---|
| Calorie | ~650 kcal |
| Carboidrati | ~35 grammi |
| Proteina | ~40 g |
| Grasso | ~35 grammi |
| Fibra | ~4 g |
| Sodio | ~750 mg |
| Allergeni chiave | Nessuno dei principali allergeni se servito senza pane o contorni a base di latticini; controllare le etichette specifiche del vino e del brodo per solfiti o additivi |
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