Canederli al formaggio pressato

C'è un tipo di conforto che solo la fredda aria di montagna può insegnarti a desiderare: un conforto che arriva fumante, dorato e intriso di formaggio sotto forma di Kaspressknödel. Questi canederli fritti in padella non sono raffinati; non sono fatti per esserlo. Sono cibo per scarponi consumati e guance screpolate dal vento, per la fine di una lunga escursione o per un crepuscolo invernale che tramonta troppo presto. Nelle baite sparse per le alte terre austriache, non appaiono come una curiosità ma come sostentamento: pratico, sostanzioso e profondamente legato al luogo. I Kaspressknödel iniziano con qualcosa di umile: il pane raffermo. Non solo tollerato, ma essenziale. Mantiene la sua forma, assorbe il latte caldo come la memoria si riscalda. Poi ci sono le cipolle fritte, ammorbidite, baciate dal caramello. Poi il formaggio, sempre alpino, sempre pungente, con un sapore aspro che non si può ottenere dai blocchi di pane macinato in fabbrica. Il Bergkäse è comune, sebbene Emmental e Gruyère trovino posto. Ognuno porta con sé una diversa acidità, una storia diversa. L'impasto si impasta con le mani, non con il cucchiaio. Viene modellato in dischi piatti – non palline, mai palline – e fritto fino a doratura. La crosta è importante: scoppietta prima di cedere il passo alla morbidezza interna. Si possono servire in brodo, smuovendoli delicatamente, con la superficie luccicante di grasso. O insieme ai crauti, la cui acidità ne contrasta la ricchezza. In alcune cucine vengono preparati in anticipo, conservati in frigorifero fino al momento dell'uso – sempre pronti, come le montagne stesse, per chiunque arrivi affamato. Non sono complicati, ma nemmeno veloci. Richiedono pazienza, una sorta di silenziosa attenzione. E quando li mangi, non è solo una questione di sapore, ma di luogo, clima, tempo. Di cosa significhi nutrirsi quando il mondo fuori è tutto neve e pietra.