Navigare in equilibrio: vantaggi e svantaggi
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Polpo sotto il sensibile) è un piatto tradizionale della Dalmazia, spesso riservato a occasioni speciali per via dello spettacolare metodo di cottura e del risultato tenero. "Peka" si riferisce a un grande coperchio di metallo a cupola (simile a una campana) utilizzato per la cottura lenta sulla brace. Nelle cucine domestiche senza fuoco a legna, l'effetto viene emulato utilizzando una pentola olandese con il coperchio in un forno caldo. Il risultato è un polpo e verdure che si sciolgono in bocca, cotti nel loro stesso sugo.
Per preparare questo piatto, il polpo viene prima bollito o brasato brevemente per rilasciare un po' di umidità. Poi viene disposto a strati su verdure come patate tagliate a quarti, carote e cipolle, condite con olio d'oliva ed erbe aromatiche. Si possono aggiungere pomodori o finocchio per aromatizzare, e un goccio di vino bianco o un po' del brodo di polpo tenuto da parte aiuta a formare la salsa. Infilato nella pentola sotto la campana, il polpo cuoce lentamente a vapore nei suoi succhi saporiti. Il coperchio spesso e il calore uniforme permettono alla carne di diventare incredibilmente tenera senza seccarsi. Dopo circa 60-70 minuti di cottura coperta e altri pochi minuti scoperti, il piatto emerge con una delicata caramellatura in superficie e un ricco brodo sul fondo.
Ciò che rende speciale il polpo sotto la peka è la consistenza lussuosa e i succhi terrosi. Le patate e le verdure assorbono tutti i liquidi saporiti, diventando morbide e intrise del sapore agliato del polpo. Tradizionalmente, questo piatto veniva cucinato all'aperto con carboni ardenti sul coperchio, ma il forno riproduce bene questa ricetta. Una volta pronto, il piatto viene solitamente portato intero al centro del tavolo, permettendo ai commensali di servirsi direttamente dalla pentola (che lo mantiene caldo). Una grande fetta di pane o una semplice insalata verde a parte sono spesso sufficienti per completare il pasto: il sostanzioso piatto unico è perfetto anche da solo.
Questo metodo di cottura esalta uno spirito comunitario e celebrativo. È la cottura lenta al suo meglio: la pazienza produce un polpo che si sfalda e un sugo saporito. Il polpo pod pekom è un vero e proprio pezzo forte: un ricordo della vita rustica della Dalmazia e una dimostrazione di come un coperchio di ghisa trasformi ingredienti umili in qualcosa di davvero speciale.
4
porzioni30
minuti90
minuti665
kcalUna classica casseruola dalmata di polpo e radici, cotta lentamente sotto una campana o sotto il coperchio di una pentola olandese ("peka"). Il polpo viene precotto fino a quando non diventa tenero, poi arrostito con patate, carote, cipolla, aglio ed erbe aromatiche. Il risultato è un polpo incredibilmente tenero in un sugo ricco e aromatico.
Polpo: 5 kg (3–4 libbre), puliti – Preferibilmente pre-congelati (poi scongelati) per favorire l'ammorbidimento.
Carote: 2 medie, pelate e tagliate a pezzi da 1-2 pollici.
Cipolla: 1 grande (150 g), tagliato in quarti.
Aglio: 4 chiodi di garofano, sbucciati.
Pomodori freschi: 200 g (circa 4-5 pomodori Roma), tritati grossolanamente – Oppure 100 g di pomodorini. (Si possono sostituire con pomodori pelati in scatola, oppure omettere se non disponibili.)
Erbe fresche: 1–2 rametti di rosmarino e 1 cucchiaino di origano essiccato (o prezzemolo) – il rosmarino in particolare conferisce un aroma legnoso.
Olio extravergine di oliva: 3–4 cucchiai – Quanto basta per ricoprire le verdure e il polpo.
Vino bianco: ¼ di tazza (50 ml), facoltativo – Per sfumare e insaporire.
Sale e pepe macinato fresco: a piacere – Condire gli strati man mano che si procede.
Polpo precotto: In una pentola capiente, portate l'acqua a ebollizione e aggiungete un pizzico di sale. Aggiungete il polpo (potete avvolgerlo intorno a una forchetta o a una frusta per mantenerne la forma). Fate bollire per 20-30 minuti a fuoco medio, finché non sarà tenero (anche se un po' al dente è accettabile). Toglietelo e fatelo scolare in uno scolapasta. Conservate 60 ml di liquido di cottura. (Questa breve precottura aiuta ad ammorbidire il polpo.)
Preriscaldare il forno: Mentre il polpo si raffredda, preriscaldare il forno a 200°C (390°F).
Preparare le verdure: In una grande ciotola, mescolate le patate a pezzi, le carote a pezzi, i quarti di cipolla e gli spicchi d'aglio. Condite con 2 cucchiai di olio d'oliva e condite con sale, pepe, rosmarino e origano. Mescolate in modo che tutti i pezzi siano ricoperti uniformemente.
Assemblare in vaso: Ungete una pentola profonda adatta al forno o una casseruola olandese con un filo d'olio. Distribuite metà delle verdure sul fondo. Adagiate il polpo precotto sopra questo strato. Richiudete il polpo con le verdure rimanenti. Aggiungete i pomodori tritati lungo i bordi e il liquido di cottura del polpo rimasto. Condite con l'olio rimasto e il vino bianco. Condite la superficie del polpo con un pizzico di sale e pepe.
Arrostire sotto il coperchio (peka): Coprite la pentola con il suo coperchio pesante. Mettetela nel forno caldo (o sotto una campana di cottura). Cuocete per 60 minuti. Quindi togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti per far dorare leggermente la superficie. (Se le verdure sono molto asciutte, controllate dopo 45 minuti e aggiungete un goccio d'acqua o vino se necessario.)
Lasciar riposare e servire: Togliete la pentola dal forno. Lasciate riposare qualche minuto (sempre scoperta) prima di servire. Trasferite con cura il polpo e le verdure in un piatto da portata, oppure servite direttamente dalla pentola. Versate il ricco sugo sopra.
Nutriente | Quantità |
Calorie | 665 kcal |
Carboidrati | 64 grammi |
Proteina | 62 grammi |
Grasso | 17 grammi |
Fibra | 8 grammi |
Sodio | 910 mg |
Allergeni: | Molluschi (polpo) |
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