Le città antiche meglio conservate: città murate senza tempo
Costruite con precisione per costituire l'ultima linea di protezione per le città storiche e i loro abitanti, le imponenti mura di pietra sono sentinelle silenziose di un'epoca passata.
La pancetta dalmata è una pancetta di maiale riccamente stagionata che incarna i sapori intensi della cucina dell'entroterra dalmata. Protetta dalla legislazione dell'UE come specialità regionale, questa carne rosata e ricca di grasso è affettuosamente chiamata "il re della tavola" in Dalmazia. Preparata strofinando la pancetta di maiale con sale marino, affumicandola a freddo su legno duro e lasciandola essiccare all'aria per almeno due mesi, la pancetta emerge tenera e aromatica. Ogni fetta spessa ha un sapore delicato e salato con un delicato sottofondo affumicato e una lussuosa marezzatura di grasso che quasi si scioglie in bocca. Anche prima della cottura, un sottile profumo di fumo di legna e grasso di maiale ne anticipa il sapore intenso.
Nelle case e nelle konobe (osterie) dell'entroterra dalmata, il profumo della pancetta cotta è sinonimo di comfort e tradizione. Un antico detto dalmata benedice le riunioni con "pesce, mandorle e pancetta in tavola", cogliendo quanto sia essenziale nelle feste locali. Gli allevatori di maiali qui sono orgogliosi di nutrire i loro animali con mangimi locali – persino scarti di uva da vino o mandorle – arricchendo il sapore della carne. Ogni fetta di pancetta è una testimonianza del tempo e della maestria artigianale: il grasso bianco cremoso luccica come il marmo contro la carne rosa, promettendo una vellutata ricchezza.
Il sapore della pancetta è incredibilmente versatile. Gli chef spesso iniziano a rosolarla in padella finché il grasso non si scioglie e i bordi non diventano dorati. Il grasso rosolato conferisce sapore a qualsiasi pietanza successiva: provate a soffriggere la pancetta con le cipolle come base per una zuppa confortante o per il cavolo brasato. È ottima anche mescolata alle salse: un pezzo di pancetta nella pašticada (stufato di manzo dalmata) esalta il suo aroma affumicato. Naturalmente, la pancetta può essere gustata anche cruda o leggermente stagionata: fette sottilissime servite con un filo d'olio d'oliva e una spruzzata di limone o anche una cucchiaiata di miele creano un antipasto lussuoso. Servitela su pane croccante con erbe fresche per un boccone delizioso.
Nonostante le sue radici rustiche, la pancetta dalmata si è guadagnata un posto speciale anche nella cucina moderna. Gli chef potrebbero cospargerla croccante su un'insalata di verdure fresche o incorporarla in una pasta cremosa per un tocco di umami in più. Ma in fondo, la pancetta rimane un simbolo della sostanziosa cucina dalmata, quella che riempie le dispense per l'inverno. Il suo sfrigolio in padella è un suono familiare e confortante che invita a tavola. Ogni boccone di pancetta porta con sé l'anima della campagna croata: fumo, sale e una tradizione secolare di cura della famiglia.
25
porzioni30
minuti6
settimane140
kcalQuesta ricetta produce l'autentica pancetta dalmata attraverso un processo di stagionatura casalinga in due fasi. Innanzitutto, la pancetta di maiale fresca viene ricoperta di sale marino, sale rosa per la stagionatura, pepe nero, rosmarino, alloro e aglio, quindi viene lasciata riposare in frigorifero per una o due settimane, in modo che il sale ne estragga l'umidità e conservi la carne. Dopo essere stata risciacquata e asciugata, la pancetta viene appesa in un luogo fresco e ben ventilato per tre-sei settimane, durante le quali perde circa il 30-35% del suo peso originale. La pancetta finita dovrebbe risultare soda ma cedevole, con un sapore di maiale concentrato e un aroma intenso. Tagliatela a fette sottilissime e servitela cruda come antipasto, oppure usatela in cucina per aggiungere un tocco di personalità a pasta, verdure e arrosti. Questo metodo adatta la tecnica tradizionale dalmata alla cucina casalinga, mantenendone lo spirito e il sapore originali.
5 libbre di pancetta di maiale fresca (con la buccia è preferibile appenderla; senza buccia è adatta per la stagionatura in piano). Scegliete un pezzo con spessore uniforme e una buona marezzatura tra grasso e carne. Il maiale allevato al pascolo offre un sapore superiore.
100 grammi di sale marino fino (circa ⅓ di tazza più 1 cucchiaio) - Il sale marino fornisce note minerali più pure rispetto al sale da cucina. Evitate il sale iodato, che può dare sapori sgradevoli.
12 grammi di sale rosa per salatura n. 2 (circa 2 cucchiaini) - Contiene nitrito e nitrato di sodio per una stagionatura a lungo termine. Non intercambiabile con il sale rosa n. 1.
2 cucchiai di pepe nero macinato grossolanamente - Il pepe macinato fresco ha un sapore più intenso rispetto a quello pre-macinato.
2 cucchiai di rosmarino essiccato, tritato - Un'erba aromatica tipica della Dalmazia; se non si ha a disposizione il rosmarino, sostituirla con timo essiccato.
4 foglie di alloro secche, sbriciolate finemente - Aggiunge sottili note di eucalipto e ne favorisce la conservazione.
6 spicchi d'aglio, tritati o pressati - L'aglio fresco conferisce il sapore più intenso; si può sostituire con 1 cucchiaio di aglio granulato.
1 cucchiaino di bacche di ginepro, leggermente schiacciate (facoltativo) - Tradizionale in alcune ricette dalmate; aggiunge una nota di pino, leggermente dolce.
Scorza di 1 limone (facoltativo, per la variante costiera) - Alcuni produttori costieri aggiungono scorza di agrumi, che aggiunge un tocco aromatico e vivace.
Passo 1 — 5 minuti
Esaminate la pancetta di maiale per individuare eventuali frammenti ossei, ghiandole o bordi irregolari. Rifilatela se necessario con un coltello affilato, creando un rettangolo relativamente uniforme.
Passo 2 — 5 minuti
In una ciotola, unite il sale marino, il sale rosa per condire, il pepe nero, il rosmarino tritato, le foglie di alloro sbriciolate, l'aglio tritato e, facoltativamente, le bacche di ginepro e la scorza di limone. Mescolate bene con le mani pulite fino a ottenere un composto omogeneo.
Fase 3 — 5 minuti
Disporre la pancetta di maiale su una superficie di lavoro pulita. Applicare circa un terzo della miscela di salamoia sul lato della carne, premendo bene per farla aderire. Girare e applicare un altro terzo sul lato del grasso o della pelle, quindi utilizzare la miscela rimanente sui bordi.
Fase 4 — 3 minuti
Trasferisci la pancetta impanata in un grande sacchetto di plastica per alimenti o in un contenitore non reattivo (vetro, ceramica o plastica per alimenti). Se utilizzi un sacchetto, premi per far uscire l'aria in eccesso prima di sigillarlo. Se utilizzi un contenitore, coprilo ermeticamente con pellicola trasparente.
Fase 5 — 1 minuto al giorno per 7-14 giorni
Refrigerare la pancetta a 2–4 °C. Girare la carne una volta al giorno, ridistribuendo il liquido che si accumula. La pancetta rilascerà una notevole umidità durante i primi giorni.
Fase 6 — 5 minuti l'ultimo giorno
Dopo 7 giorni, inizia a controllare la consistenza della pancetta. Premi la parte più spessa: dovrebbe risultare notevolmente più soda in tutta la sua lunghezza, senza zone molli o mollicce. Le pancette più spesse possono richiedere fino a 14 giorni. La fase di stagionatura è completa quando la carne risulta uniformemente soda.
Fase 7 — 10 minuti
Togliere la pancia dal contenitore o dal sacchetto. Sciacquare sotto l'acqua corrente fredda per rimuovere la salamoia in eccesso, strofinando delicatamente con le mani per rimuovere i cristalli di sale e i residui di erbe.
Fase 8 — 10 minuti
Asciugare bene la pancia tamponandola con carta assorbente. Lasciarla riposare scoperta a temperatura ambiente per 30 minuti, in modo che si formi una leggera pellicola superficiale.
Fase 9 — 10 minuti
Se la pancia ha la pelle, forala vicino a un angolo con uno spiedino disinfettato o la punta di un coltello e fai passare lo spago da macellaio attraverso il foro. Lega saldamente per creare un anello per appenderla. Per le pancette senza pelle, avvolgi lo spago attorno alla carne all'estremità più stretta.
Fase 10 — In corso per 3-6 settimane
Appendere la pancia in un luogo di essiccazione con condizioni costanti: temperatura di 13-15 °C e umidità relativa del 60-70%. Una cantina, un garage nei mesi freddi o una camera di stagionatura dedicata sono soluzioni ideali. La circolazione dell'aria è importante; un piccolo ventilatore impostato al minimo aiuta a riprodurre il vento di Bora.
Fase 11 — 1 minuto alla settimana
Pesare la pancetta settimanalmente, se possibile, o annotare le osservazioni sulla consistenza e sull'aspetto. La pancetta è pronta quando ha perso il 30-35% del suo peso originale. A questo punto, dovrebbe risultare soda in tutta la sua consistenza, ma cedere ancora leggermente sotto pressione, come un salame secco.
Fase 12 — Variabile
Togliere la pancetta finita dalla sua posizione di conservazione. Se lo si desidera, eliminare eventuali parti esterne indurite. Tagliarla a fette sottilissime perpendicolarmente alle fibre per servirla, oppure tagliarla a fette sottili per la cottura.
| Articolo | Scopo |
|---|---|
| Bilancia da cucina digitale | Una misurazione accurata del sale è fondamentale per la sicurezza alimentare e per risultati coerenti |
| Coltello da cuoco affilato o coltello da macellaio | Taglio della pancia e affettatura del prodotto finito |
| Contenitore grande non reattivo o sacchetti di plastica adatti agli alimenti | Tenere la pancia durante la fase di stagionatura refrigerata |
| Asciugamani di carta | Asciugatura della pancia dopo il risciacquo |
| spago da macellaio | Creazione di un anello di sospensione per la fase di asciugatura |
| Ganci a S o ganci da carne | Sospensione della pancia durante l'essiccazione |
| Frigorifero | Mantenimento della temperatura fredda durante la fase di polimerizzazione |
| Spazio di essiccazione fresco e ventilato | 55–60 °F, 60–70% di umidità per una corretta asciugatura |
| Igrometro digitale | Monitoraggio dell'umidità (consigliato) |
| Piccolo ventilatore | Favorire la circolazione dell'aria (facoltativo ma utile) |
| garza | Proteggere la pancia dai parassiti durante l'essiccazione (se necessario) |
| Affettatrice o coltello da intaglio molto affilato | Preparazione di fette sottili da servire |
Per porzione da 1 oz (28 g) di pancetta finita
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 140 |
| Grassi totali | 13 grammi |
| Grassi saturi | 5 grammi |
| Colesterolo | 25 mg |
| Sodio | 580 mg |
| Carboidrati totali | 0 grammi |
| Fibra alimentare | 0 grammi |
| Proteina | 5 grammi |
| Allergeni | Nessuno (contiene carne di maiale) |
I valori nutrizionali sono stime basate sui dati USDA per la pancetta di maiale stagionata. I valori effettivi possono variare in base alla specifica provenienza della carne di maiale, al tempo di stagionatura e al contenuto di grassi della pancetta utilizzata.
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