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L'Ombolo è un classico lombo di maiale stagionato proveniente dalla penisola istriana, una regione spesso definita la "Toscana della Croazia". Questo taglio magro e tenero viene trasformato attraverso un processo secolare di salatura, speziatura e stagionatura all'aria. Una volta stagionato, l'Ombolo ha un sapore ricco ma raffinato che unisce il sapore saporito della carne di maiale a sottili note aromatiche di alloro e pepe nero. Le famiglie istriane hanno tramandato le ricette dell'Ombolo di generazione in generazione, rendendolo una tradizione amata durante le feste e le riunioni di paese. In inverno, fette di Ombolo venivano appese nelle fresche cantine di pietra, infondendo nell'aria un profumo caldo e speziato che ricorda il fumo di legna e i banchetti festivi.
Ciò che rende speciale l'Ombolo è la purezza del suo gusto e della sua consistenza. A differenza dei salumi più grassi, l'Ombolo è quasi interamente magro, il che conferisce alla carne una consistenza tenera al morso, anziché un grasso che si scioglie in bocca. Il processo di stagionatura ne estrae anche l'umidità, concentrando la dolcezza naturale della carne. Tagliato sottile come un foglio di carta, l'Ombolo assume una tonalità rosata e una delicata marezzatura. Al palato è saporito e delicatamente salato, con un accenno di profumo erbaceo dato dalle foglie di alloro utilizzate nella stagionatura. Possono essere presenti anche un leggero piccante di pepe in grani e un tocco di rosmarino o pimento, a seconda delle varianti regionali.
In Istria, l'Ombolo viene spesso servito con pršut (prosciutto istriano) e formaggi locali su taglieri di legno, accompagnato da olive, pane croccante e un bicchiere di robusto vino rosso o Terrano. Si sposa magnificamente anche con crauti ammorbiditi o cavolo cappuccio brasato, che aggiunge una vivace acidità. Sebbene un tempo fosse riservato alle occasioni speciali e al sostentamento invernale, ora l'Ombolo si trova tutto l'anno nei menu delle taverne e sui taglieri di salumi. Il suo fascino intramontabile risiede nel contrasto di culture: un'antica arte di stagionatura incontra un sapore semplice, accessibile anche ai buongustai moderni. Che venga gustato come semplice antipasto o come parte di una sostanziosa zuppa invernale (come la jota, la zuppa di fagioli istriana), l'Ombolo incarna la profondità e la semplicità della cucina costiera croata.
4
porzioni15
minuti3
settimane200
kcalL'ombolo si ottiene salando abbondantemente un intero lombo di maiale e condendolo con alloro e pepe. Dopo una stagionatura di diverse settimane, la carne viene essiccata all'aria fino a raggiungere una consistenza soda. Una volta pronta, la lombata viene tagliata a fette sottilissime. Queste fette possono essere consumate crude su un tagliere di salumi o scottate brevemente in padella fino a quando i bordi non diventano croccanti. Il piatto finale è intensamente saporito ma tenero, e richiede poco più di un buon pane e magari qualche verdura marinata o cavolo a parte. L'ombolo aggiunge una nota rustica e corposa a qualsiasi antipasto e porta con sé l'aroma dei boschi istriani e del sale marino.
Lombo di maiale disossato (ombolo): circa 2 kg (4,5 libbre), privato del grasso esterno
Sale marino: 100–150 g (circa ¾ di tazza) per la salatura, più altro per la salamoia, se necessario
Grani di pepe nero: 1–2 cucchiai, grossolanamente tritati
Foglie di alloro: 3–5 secchi, sbriciolati in pezzi
Spicchi d'aglio: 2, tagliate a fettine sottili (facoltativo, aggiunge piccantezza)
Rosmarino o pimento: 1 cucchiaino ciascuno, essiccato e tritato (erbe regionali facoltative)
Garza o rete: per avvolgere la carne durante l'essiccazione (non è un ingrediente, nota sull'attrezzatura)
Preparare il condimento: In una piccola ciotola, mescolate il sale marino, il pepe nero macinato, le foglie di alloro sbriciolate e, se preferite, le erbe aromatiche o l'aglio. Mescolate bene. (Preparazione: 5 minuti)
Strofinare il lombo di maiale: Sciacquate il lombo di maiale e asciugatelo completamente. Strofinate la miscela di sale e spezie su tutta la carne, ricoprendo accuratamente ogni superficie. (Azione: 2 minuti)
Risciacquare e ripetere (facoltativo): Se nel contenitore si accumula del liquido, scolatelo dopo una settimana e strofinate nuovamente il lombo con un po' di sale e spezie prima di richiuderlo. Questo ne intensificherà il sapore.
Configurazione di asciugatura: Dopo la stagionatura, rimuovere il lombo, sciacquarlo per eliminare il sale in eccesso e asciugarlo tamponando. Avvolgerlo senza stringere troppo in una garza o legarlo con spago da macellaio. Appenderlo in un luogo fresco e ben ventilato, al riparo dalla luce diretta. (Una cantina o un garage fresco, idealmente a 10-15 °C, sono l'ideale.)
Asciugare all'aria: Lasciate essiccare il lombo di maiale all'aria per 21 giorni (circa 3 settimane). Potete farlo più a lungo (fino a 90 giorni) per ottenere una consistenza più soda e un sapore più intenso. Alla fine, dovrebbe risultare sodo e aver perso parecchio peso. (Tempo di essiccazione: 21-30 giorni)
Tagliare a fettine sottili: Al momento di servire, scartate l'Ombolo e tagliatelo a fette sottilissime con un coltello molto affilato. Se lo preferite caldo, potete scottarlo in padella: scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto, quindi scottate velocemente ogni fetta per circa 30 secondi per lato, finché i bordi non saranno caramellati. (Cottura: 0-5 minuti)
Impiattare e guarnire: Disporre le fette su un piatto da portata. Servire semplicemente con fette di pane croccante e contorni come olive marinate, formaggio piccante o crauti saltati all'aglio. Qualche cetriolini o peperoni arrostiti completano il sapore corposo della carne. Per una presentazione più sostanziosa, aggiungere polenta al burro o patate arrosto a parte.
Varianti e sostituzioni:
Consigli dello chef:
Componenti aggiuntivi opzionali:
Informazioni nutrizionali (per 100 g)
Calorie | Carboidrati | Proteina | Grasso | Fibra | Sodio | Allergeni |
214 kcal | 0 grammi | 28 grammi | 10 grammi | 0 grammi | ~800 mg | Nessuno |
Note rapide: il sale marino è fondamentale; conserva e insaporisce la carne. Il sale kosher grosso andrà bene se non è disponibile sale marino, ma riducine leggermente la quantità. Le foglie di alloro tritate aggiungono un aroma saporito: se non riesci a trovare l'alloro, usa rosmarino o timo essiccati come sostituto. L'Ombolo tradizionale non contiene allergeni (è puro maiale), ma chi lo mangia dovrebbe tenere presente che è ricco di sodio a causa della stagionatura. Alcuni eliminano il sale in eccesso o immergono brevemente la carne stagionata in acqua prima di affettarla se è troppo salata.
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