Gulasch di cervo Feines con prugne

Il gulasch di cervo Feines è una lussuosa rivisitazione del tradizionale stufato di selvaggina, che assapora l'equilibrio tra saporito e dolce tipico della selvaggina. In questo piatto, la carne di cervo magra (tipicamente di cervo o antilope) viene brasata lentamente con aromi, vino e una manciata di prugne secche dolci. L'aggiunta di prugne, insieme a spezie intere come ginepro e pimento, conferisce una delicata dolcezza che completa il sapore terroso della carne di cervo. Un ultimo tocco di panna acida piccante (e spesso un po' di panna da cucina) arricchisce la salsa con un finale vellutato. Il nome Bene (che in tedesco significa "fine" o "delicato") riflette il suo carattere raffinato: non si tratta solo di uno stufato rustico; è un piatto celebrato, spesso servito durante le feste e le tavole delle feste nelle foreste e negli altopiani settentrionali della Croazia.

Nelle regioni più fredde della Croazia, la caccia alla selvaggina è da tempo una tradizione molto sentita. Questo gulasch è probabilmente nato per esaltare il sapore intenso della selvaggina. Dopo la macellazione, cacciatori e cuochi marinano o stufano la carne per ammorbidirne il sapore robusto. Nella nostra versione, la selvaggina cruda viene tagliata a cubetti e rosolata con pancetta per il grasso e il sapore. Le cipolle e l'aglio si caramellano profondamente prima di essere immersi nel vino rosso e nel brodo. Mentre il tutto sobbollisce, l'alcol evapora lentamente e il sapore fruttato del vino si fonde con il brodo. Nella prima fase, le prugne vengono immerse in un po' di vino aromatizzato con alloro e ginepro; queste bacche vengono poi mescolate a metà cottura, conferendo al sugo un delicato aroma di frutta secca.

Ciò che rende unico il gulasch di cervo feines è il suo tocco finale. Verso la fine della cottura, si aggiunge alla pentola una ricca panna acida (e a volte un po' di panna dolce). Questa panna ammorbidisce il piatto, schiarendo la salsa scura e conferendole una consistenza setosa. Senza panna, il piatto sarebbe robusto e corposo; con essa, i sapori si addolciscono, diventando più morbidi. Si sente ancora il sapore della selvaggina, ma in modo delicato. Infine, una spolverata di prezzemolo fresco o qualche macinata di pepe nero in più uniscono i sapori. L'aroma è appetitoso: la carne cotta nel vino si mescola al sottile fumo della pancetta e a un accenno di profumo di spezie natalizie di prugne e ginepro.

Questo stufato di cervo è ideale da gustare in un ambiente accogliente. Immaginate del pane spesso e croccante sul tavolo per raccogliere il sugo. Tradizionalmente, questo piatto potrebbe comparire nel menu di una festa invernale o di una cena gourmet a base di selvaggina. Si abbina splendidamente a contorni rustici: tagliatelle all'uovo, spätzle al burro o persino un cremoso purè di patate. Una ciotola fumante guarnita con un ciuffo di panna acida e un rametto di prezzemolo è invitante tanto alla vista quanto al palato. E naturalmente, un vino rosso intenso – pensate al Plavac Mali o a un Cabernet giovane – esalta la dolcezza delle prugne e i tannini della carne di cervo. A differenza dei pasti quotidiani, questo stufato si distingue per i suoi strati complessi, rendendolo un vero e proprio fulcro di qualsiasi festa tradizionale croata.