A stifádo egy klasszikus görög, kényelmesen elkészített ragu, puha húsból (gyakran marha- vagy nyúlhúsból), amelyet lassan párolnak hagymával, gazdagon fűszerezett paradicsomos és vörösboros mártásban. Ebben a rusztikus ételben a nagy darab marha- vagy vadhúst először barnára pirítják, majd órákon át gyengén párolják gyöngyhagymával, fokhagymával és illatos fűszerekkel, például fahéjjal, szegfűszeggel és babérlevéllel. A hosszú főzési idő lehetővé teszi, hogy az ízek összeolvadjanak: a hagyma édes lesz, a hús könnyen szétesik, a szósz pedig mély és fényes lesz. Egy csipetnyi cukor vagy fahéj kiegyensúlyozza a paradicsom savasságát, meleg, édes-sós mélységet teremtve, amely a görög stifádóra jellemző. Ez a ragu anatóliai és velencei gyökerekkel rendelkezik, de ma már egész Görögországban kedvelt, gyakran családi vacsorákon és ünnepi összejöveteleken szolgálják fel.

Stifádo: Lassan párolt marhahúsos és hagymás pörkölt (görög recept)

Recept készítője Travel S HelperPálya: FőKonyha: görögNehézség: Mérsékelt

Adagok

adagok

Előkészítési idő

jegyzőkönyv

Főzési idő

150

jegyzőkönyv

Kalória

450

kcal

Az egyfazékban főtt görög stifádo marhahúskockákat főz egész gyöngyhagymával, fokhagymával, paradicsompürével, vörösborral, marhahúslevessel és aromás fűszerkeverékkel (fahéjrúd, szegfűszeg, oregánó, babérlevél). A marhahúst először megpirítják, hogy ízesüljön, majd körülbelül 2-3 órán át párolják, amíg megpuhul. A hosszú főzéssel az összes hozzávaló fényes, ízletes szósszal olvad össze. Ízesítsük sóval és borssal ízlés szerint, és melegen tálaljuk, apróra vágott petrezselyemmel díszítve. Ez a kiadós ragu jól illik krumplipüréhez vagy rizzsel, hogy magába szívja a finom szószt.

Hozzávalók

Marhalapocka sült: 1 kg, 1–2 hüvelykes kockákra vágva (a marhalapocka vagy a pörkölt marhahús is megfelel).
Gyöngyhagyma: 340 g (12 oz), meghámozva (vagy 1 nagy sárgahagyma, apróra vágva, plusz egy marék meghámozott mogyoróhagyma).
Sárgarépa: 2 közepes, meghámozva és felszeletelve (édességet és testességet ad).
Zellerszárak: 2, szeletelve (mélységet ad az alapnak).
Fokhagyma: 3 gerezd, apróra vágva (aromás ízt ad).
Paradicsompüré: 2 evőkanál (mélyíti a paradicsom ízét).
Száraz vörösbor: 1 csésze (250 ml) (a máztalanításhoz és az íz gazdagításához; olyan bort használj, amit szívesen fogyasztasz).
Marhahúsleves: 2 csésze (480 ml) (vagy víz, plusz marhahúsleves, ha szükséges).
Extra szűz olívaolaj: 2 evőkanál (a marhahús pirításához).
Fahéjrúd: 1 (meleg fűszerekhez).
Egész gerezdek: 3–4 (opcionális, egy kis melegségért).
Babérlevél: 2 (klasszikus fűszernövény pörköltekhez).
Szárított oregánó: 1 teáskanál (vagy 1 evőkanál friss, gyógynövényes jegyekért).
Zúzott pirospaprika pehely: egy csipet (opcionális, enyhe hőhatáshoz).
Só és frissen őrölt fekete bors: ízlés szerint (főzés közben ízesítsük).
Opcionális – Cukor: legfeljebb 1/2 teáskanál (szükség esetén kiegyensúlyozza a paradicsom savasságát).

Útvonalterv

Melegítse elő a sütőt 175°C-ra.
Sóval és borssal ízesítse a marhahúst. Melegítsünk olívaolajat egy nagy, nehéz edényben (holland edényben) közepesen magas lángon.
Pirítsd meg a marhahúst: Adagonként add hozzá a marhahúst, és minden oldalát pirítsd meg (oldalanként kb. 3-4 percig). A pirított húst tedd át egy tányérra.
Pároljuk meg a zöldségeket: Csökkentsd a hőt közepesre. Add hozzá az apróra vágott hagymát, sárgarépát és zellert a fazékhoz. Párold 5 percig, amíg megpuhulnak. Add hozzá az apróra vágott fokhagymát és a paradicsompürét; keverd meg, és főzd 1 percig, amíg illatos nem lesz.
Borral való máztalanítás: Öntsük hozzá a vörösbort, és kapard le az aljáról a megbarnult részeket. Hagyjuk lassú tűzön 2 percig főni, hogy az alkohol lepárlódjon.
Hozzávalók összekeverése: Tedd vissza a marhahúst (és a szaftot) a fazékba. Add hozzá a marhahúslevest a fahéjrudakkal, a szegfűszeggel, a babérlevéllel és az oregánóval együtt. Keverd össze. Forrald fel, amíg alacsony lángon gyöngyözik.
Pároljuk meg a pörköltet: Fedjük le az edényt, és főzzük alacsony lángon 2-3 órán át (tűzhelyen). vagy Tedd át a lefedett edényt a sütőbe, és süsd 2 órán át. A húsnak nagyon puhának és szétesőnek kell lennie, mire elkészül.
Hagyma hozzáadása: 1 óra sütési idő (vagy 90 perc sütőben töltött idő) után keverjük hozzá a meghámozott gyöngyhagymát. Folytassuk a sütést (lefedve) a maradék időben.
Csökkentés és befejezés: Ha a szósz túl hígnak bizonyul a végén, vedd le a fedelet az edényről, és főzd lassú tűzön néhány percig, amíg besűrűsödik. Ízesítsd sóval, borssal és egy csipet cukorral ízlés szerint. Távolítsd el a babérleveleket és a fahéjrudat.
Szolgál: Hagyjuk a stifádót 10 percig pihenni. Kanalazzuk a pörköltet krumplipürére vagy rizsre. Tálalás előtt díszítsük apróra vágott petrezselyemmel.

Tippek, hibaelhárítás és variációk

Tálalási javaslatok: Kanalazzuk a stifádót krémes krumplipürére, vajas orzóra vagy rizsre, hogy felszívja a szószt. Tálaljuk citromos görög salátával vagy párolt zöldségekkel a gazdag ízvilág kiegyensúlyozása érdekében. A grillezett kenyér nagyszerű a felesleges szósz felitatására. Díszítsük mindegyik tálat friss petrezselyemmel vagy egy csipetnyi morzsolt fetával.
Párosítások: Ezt a kiadós pörköltet fogyassza egy erőteljes görög vörösborral (Agiorgitiko vagy Xinomavro) vagy egy száraz vörösborral, például Cabernet-vel. Az étkezés után egy csésze meleg gyógytea (kamilla vagy zsálya) is finom.
Tárolás és újramelegítés: A maradékot légmentesen záródó edényben hűtőszekrényben 3-4 napig, vagy fagyasztóban legfeljebb 2 hónapig tárolja. Tűzhelyen vagy alacsony lángon melegítse újra, és ha a szósz besűrűsödött, adjon hozzá egy kevés húslevest vagy vizet. (A Stifádo ízei gyakran egy éjszaka alatt elmélyülnek, így a maradék különösen finom.)
Variációk és helyettesítők: Próbálja ki a nyúl- vagy csirkestifádót (a marhahúst nyúldarabokkal vagy csontos csirkével helyettesítse, és főzze puhára). Csípősebbé teheti több tört borssal vagy egy csipet chilivel. Kukásfőzős változathoz pirítsa meg a húst a kuktában, majd főzze magas nyomáson 45 percig. Egyfazékban sült stifádót úgy is készíthet, hogy a főzés utolsó 30 percében falatnyi burgonyát ad hozzá, így tartalmasabb ragut kap.
Séf tippjei: A jobb kéreg érdekében itassa fel a marhahúst, mielőtt megsütné, hogy jobban megpiruljon. A húst több részletben pirítsa meg, hogy ne gőzölögjön meg. A pácolás során kapja le a barna részeket – ezeknek sok ízük van. A főzést alacsony lángon tartsa (kerülje a kemény forrást), hogy a hús puha maradjon.
Előre elkészíthető (opcionális): Ez a pörkölt rendkívül jól eláll és újramelegíthető. A marhahúst egy nappal korábban is megpiríthatod és a hagymát megpiríthatod; csak tárold letakarva a hűtőszekrényben, és másnap fejezd be a főzését.
Szükséges eszközök: - Nagy vastagfalú edény vagy nehéz fazék fedővel (tűzhelyen és sütőben is használható) - Éles szakácskés és vágódeszka - Fakanál vagy spatula (a keveréshez) - Mérőpoharak és kanalak - Főzőfogó vagy szűrőkanál (a hús átemeléséhez) - Szűrő vagy szűrőedény (a gyöngyhagyma öblítéséhez, ha használ)