Horvát zöldbabpörkölt

A varivo od mahuna a leves és a pörkölt között helyezkedik el, olyan étel, amely a horvát otthonokban mindig megjelenik, amikor szezonja van a zöldbabnak, és a konyhában egy edényre van szükség, ami mindenkinek elegendő. Sok háztartásban mélytányérokban érkezik az asztalra hétköznapi ebédként, gyakran egy szelet kenyérrel mellé, és esetleg egy kolbásszal vagy húspogácsával azoknak, akik extra fehérjére vágynak. Az alap azonban mindig ugyanaz: puha mahune (zöld vagy sárga bab), puha burgonya, enyhe édesség a hagyma és a sárgarépa miatt, valamint meleg paprika háttér.

A horvát receptgyűjteményekben a zöldbab erősen erre a főzési stílusra hajlik. A táplálkozástudományi írók rámutatnak, hogy jelentős mennyiségű C-, K- és számos B-vitamint, valamint rostot és szerény mennyiségű fehérjét tartalmaz, miközben alacsony kalóriatartalmú. Ez ideálissá teszi őket azokhoz a zöldségalapú pörköltekhez, amelyek sok nagymama konyhájában megszokottak voltak, jóval a „könnyű” ételekről alkotott modern elképzelések megjelenése előtt.

A varivo od mahuna hagyományos változatai gyakran olajban vagy disznózsírban lassan puhított hagymával kezdődnek, majd sárgarépával és néha kevés fokhagymával. A Coolinarika klasszikus húsmentes receptje nagyjából egyenlő arányban párosít zöldbabot kisebb mennyiségű burgonyával és sárgarépával, ízesíti az edényt édes paprikával és Vegetával, majd egy csipetnyi főzőtejszínnel és apróra vágott petrezselyemmel fejezi be. Más házi szakácsok egyszerű lisztes-zsíros rántást adnak paprikával és egy csipet ecettel, ami egy észak-horvát szokás, és enyhe savanykás ízt és kissé sűrűbb levest eredményez.

Ez a változat a zöldségekre és a kamrás alapanyagokra helyezi a hangsúlyt, az állaga pedig valahol a húsleves és a kanalazható pörkölt között helyezkedik el. A zöldbab és a burgonya adja a testesség nagy részét. Egy szerény mennyiségű édes paprika, fokhagyma és babérlevél mélységet ad anélkül, hogy az étel nehézkes paprikás gulyássá válna. Egy kis tejföl vagy főzőtejszín a végén keverve sok horvát recept mintáját követi, és kerekíti a levest anélkül, hogy sűrű szósszá válna.

A módszer egy mozgalmas napra is alkalmas. Miután a zöldségeket felaprítottuk, a pörkölt egyetlen fazékban kevesebb mint negyven perc alatt megfő. A fagyasztott bab majdnem ugyanolyan jól működik, mint a friss, így a recept gond nélkül átvihető a nyári piacokról a téli fagyasztókba. Azoknak a háztartásoknak, akik inkább kihagyják a tejtermékeket, a pörkölt tejszín nélkül is kielégítő marad; a burgonya önmagában selymes állagot biztosít, ha éppen csak puhára főzzük.

Ami igazán különlegessé teszi ezt a házias változatot, az az egyensúly. A bab és a burgonya aránya elegendő tartalmat biztosít egy főételhez, különösen kenyérrel, miközben a zöldbab továbbra is előtérben marad. A húsleves testes a keményítőnek és a tejszínnek köszönhetően, mégis tiszta és zöldséges érzetet kelt. Egy kanál tejföl a tetején minden adagot egy külön kis tálkává varázsol, és egy kis ecet a legvégén ugyanúgy fokozza az ízeket, ahogyan sok horvát szakács szokta a babfőzelékét.

Ropogós fehér kenyérrel, egyszerű káposzta- vagy céklasalátával, vagy néhány szelet grillezett kolbásszal tálalva ez a varivo od mahuna illik hétköznapi ebédekhez, egyszerű tavaszi és nyári vacsorákhoz, és azokhoz az őszi estékhez is, amikor a zöldbab még mindig kapható a piacokon. Tükrözi a horvát zöldségkonyha stílusát, amely a tengerparti városoktól a szárazföldi falvakig terjed: praktikus, gazdaságos és az egytálételek állandó mintájára épül.