Az ókori Alexandria titkainak feltárása
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
A tripice, amelyet Zágrábban és Horvátország kontinentális részén gyakran filekinek is neveznek, az ország legjellemzőbb belsőség-ételei közé tartozik. Ebben a raguban a marhapacal csíkok lassan párolódtak paprikás paradicsomos alapban, szalonnával vagy pancettával, gyökérzöldségekkel és gyakran burgonyával gazdagítva. Az eredmény egy kanalazható étel, igazi mélységgel: bársonyos húsleves, puha, enyhén rágható pacal, és füstös, ízletes aroma, amely illik a hideg estékhez és a zsúfolt családi asztalokhoz. Számos horvát régióban a pacal régóta a takarékos, vidéki repertoár része, ahol az állat minden része értékes volt, és semmi sem vész kárba.
Európa-szerte a pacal tucatnyi formában jelenik meg, az ibériai gombás változatoktól kezdve az olasz és francia boros vagy paradicsomos szószokon át. Horvátországban a megközelítés az egytálételű pörkölt vagy leves felé hajlik, gyakran csípős és paprikás. A kontinentális területeken az étel gyakran špek fileki néven ismert, ami szó szerint „szalonnás pacal”, ami az egyik meghatározó elemére utal: a füstölt, sós és lekerekített, ízletes érlelésre késztetett sertéshús. A gerincét hagyma, sárgarépa, zeller, paradicsompüré és paprika alkotja, míg a pacal fehérjét és kellemesen kollagénben gazdag textúrát biztosít.
A horvát konyhán belül a tripice valahol egy egyszerű munkásétel és egy nosztalgikus specialitás között helyezkedik el. Egykor az olcsó húsokhoz és a „szegény ember” főztjéhez kötték, ma már hagyományos kocsmák és ambiciózusabb bisztrók étlapjain is megjelenik, különösen a hidegebb hónapokban és a Zágráb környéki közép-horvátországi régiókban. Egy jól ismert leírás a filekit kanállal fogyasztott pörköltként írja le, amelynek sűrűsége és fűszerezési szintje konyhánként változik, néha polentával vagy tésztával, néha csak kenyérrel mártogatják a fényes szószba.
Tápanyag-tartalmát tekintve a pacal viszonylag sovány sok más húshoz képest, szilárd fehérjét és jelentős mennyiségű B12-vitamint biztosít, mérsékelt zsírtartalommal. A főtt marhapacal referenciaértékei nagyjából 80–125 kcal/100 g-ot tartalmaznak, körülbelül 10–18 g fehérjét és 3–5 g zsírt, ami kielégítő, de nem túl nehéz alapot biztosít egy pörkölthöz.
A horvát tripice pörköltnek ez a változata a zágrábi stílusú fileki ízeit hivatott tükrözni, miközben az otthoni konyhában is elérhető marad. A recept előtisztított, előfőzött pacallal kezdődik, amely egy rövid blansírozási lépésnek köszönhetően még mindig ízt nyer, ami felfrissíti az aromáját. Innen kezdődik az ízek lassú felépítése: szalonna vagy pancetta kifőzése, bőséges mennyiségű hagyma és gyökérzöldségek megpuhítása, az édes paprika rövid pirítása, hogy a zsírban virágozzon, majd paradicsompüré, fehérbor és alaplé rétegezése. A pacal és a burgonya együtt pároljuk, amíg a darabok megpuhulnak, és a leves gazdag, enyhén kocsonyás szósszá sűrűsödik.
Számos apró étel finomítja az ízeket. A paradicsom jelen marad, de nem domináns, így a paprika, a hagyma és a pácolt sertéshús dominál. A szalonna mennyisége kimért marad, elegendő a füsthöz és a mélységhez anélkül, hogy az étel túlzottan gazdag lenne. A burgonya közvetlenül a pörköltben fő, nem pedig külön, így keményítőt ad a levesnek, ami természetes módon sűríti azt. A csípős paprika vagy chili visszafogott használatával a csípősség szintje szabályozható, az enyhe melegségtől az erőteljesebbig.
Íz tekintetében a pörkölt valahol a gulyásleves és a rusztikus rakott étel között helyezkedik el. A pacal megpuhul, mégis kellően strukturált ahhoz, hogy kielégítőnek érezzük. A szalonna és a paprika füstös, enyhén édes alapot alkot, míg a paradicsom és a bor savasságot ad, ami élénkíti a kollagénben gazdag levest. Egy utolsó marék petrezselyem, amit a tűzről levéve keverünk hozzá, frissességet és finom fűszeres jegyet kölcsönöz.
Ez a recept azoknak a szakácsoknak felel meg, akik szeretik a türelmes, lassú főzést, és szeretnék a hagyományos horvát ízeket praktikus módon felfedezni. A tripice elkészítése időt igényel, nem pedig bonyolult technikát, és ezt az időt egy olyan fazék pörkölttel jutalmazza, amely egy kisebb csoportnak is elegendő, jól melegíthető, és önmagában is megállja a helyét, csak kenyérrel vagy polentával.
6
adagok40
jegyzőkönyv120
jegyzőkönyv400
kcalA horvát tripice pörkölt, vagy fileki, egy lassan főtt pacalétel Horvátország kontinentális részéről, amely különösen Zágrábhoz és a középső régiókhoz kapcsolódik. Az előfőzött marhapacal puha csíkjai paradicsomos-paprikás levesben párolódnak szalonnával, hagymával, gyökérzöldségekkel és burgonyával, így sűrű, kanalazható pörköltet kapunk, füstös mélységgel és enyhe csípősséggel. A módszer az ízek gondos rétegezésére összpontosít: a szalonna kiolvasztása, az aromák lágyítása, a paprika rövid pirítása a zsírban, majd a pacal puhára, de strukturáltra főzése. A pörkölt jól illik téli hétvégékre, kötetlen összejövetelekre vagy bármilyen alkalomra, amely egy kiadós, laktató főételt igényel. A maradékot jól felmelegíthetjük, és gyakran még jobban ízlik másnap, ahogy az ízek tovább keverednek.
Marhapacal, előtisztított és előfőzött – 1,2 kg — körülbelül 1 × 4 cm-es csíkokra vágva; a hentestől előfőzött pacal jelentős időt takarít meg.
Füstölt szalonna vagy pancetta – 150 g — kockára vágva; füstös és mély ízt kölcsönöz az alapnak (špek fileki stílusban).
Hagyma – 2 nagy (kb. 400 g) — finomra aprítva; a mag aromás az édesség és a test érdekében.
Sárgarépa – 2 közepes (kb. 200 g) — apró kockákra vágva; adjunk hozzá édességet és színt.
Zellerszár – 1 nagy — finomra aprítva; az édességet enyhe keserűséggel egyensúlyozza ki.
Fokhagyma – 4-5 gerezd — apróra vágva; a hagyma megpuhulása után adjuk hozzá, hogy ne égjen meg.
Burgonya – 4 közepes viaszos burgonya (kb. 600 g) — meghámozva és 2–3 cm-es darabokra vágva; segítenek besűríteni a pörköltet, és teljesebbé teszik az ételt.
Paradicsompüré – 2 evőkanál – koncentrálja a paradicsom ízét és színét anélkül, hogy a pörköltet élesen savassá tenné.
Zúzott paradicsom vagy paradicsomos passata - 400 g – a főzőlé részét képezi, és enyhe savasságot kölcsönöz.
Száraz fehérbor – 150 ml — fellazítja a serpenyőt és világosabbá teszi a gazdag levest.
Marha- vagy borjúhúsleves – 800–1000 ml — lehetőleg alacsony nátriumtartalmú; a mennyiséget úgy kell beállítani, hogy minden pont ellepje.
Napraforgóolaj vagy semleges olaj – 2 evőkanál — szalonnás zsírral együtt használják, hogy az alap ne égjen meg.
Édes paprika – 2 evőkanál – klasszikus horvát fileki; a teljes ízért válassz jó minőségű édes paprikát.
Csípős paprika vagy enyhe chili pehely – ½–1 teáskanál — opcionális; állítsa be a kívánt hőmérsékletet.
Babérlevél – 2 — enyhe, gyógynövényes mélységet kölcsönöznek a főzés során.
Szárított majoránna – 1 teáskanál — gyakori a közép-európai pacalpörköltekben; pikáns, enyhén virágos jegyet ad.
Őrölt fekete bors - ½ teáskanál, plusz ízlés szerint – kiegyensúlyozza a gazdagságot és melegséget kölcsönöz.
Finom tengeri só – 1,5–2 teáskanál, ízlés szerint — a mennyiség a szalonna és a húsleves sósságától függ.
Friss, lapos levelű petrezselyem – 3 evőkanál, finomra aprítva — a végén keverjük hozzá, és szórjuk a tetejére.
Fehérborecet – 1-2 teáskanál, ízlés szerint — opcionális csobbanás a végén az ízek élesebbé tételéhez.
Ropogós fehér kenyér vagy polenta – tálaláshoz — hagyományos keményítők a tripice mellé; kenyér mártogatáshoz vagy polenta egy tartalmasabb tányérhoz.
Fehérítse ki a pacalt – Forralj fel egy nagy fazék vizet, add hozzá az előfőzött pacalcsíkokat, és főzd lassú tűzön 10 percig, majd szűrd le jól. Ez felfrissíti az ízeket és felmelegíti a pacalt a pörkölthöz.
Szárítsd meg a pacalt – A lecsöpögtetett pacalt terítsd szét egy tálcán, és töröld szárazra konyhai papírtörlővel, hogy megpiruljon és könnyebben magába szívja az ízeket a fazékban.
Készítsd elő a zöldségeket – Amíg a pacal lecsepeg, aprítsd fel finomra a hagymát, a sárgarépát és a zellert, a fokhagymát zúzd fel, a burgonyát pedig vágd 2-3 cm-es darabokra.
Szalonna kikészítése – Helyezz egy nagy, vastag aljú edényt közepes lángra, add hozzá a kockára vágott szalonnát, és süsd 5-7 percig, amíg a zsírja megpirul, és a szélei világos aranybarnák nem lesznek.
Add hozzá az olajat és a hagymát – Keverjük hozzá a napraforgóolajat, majd adjuk hozzá az apróra vágott hagymát és egy csipet sót, és közepesen alacsony lángon főzzük 8-10 percig, amíg megpuhul és halvány aranybarna nem lesz.
Puhítsd meg a sárgarépát és a zellert – Add hozzá a sárgarépát és a zellert, gyakran kevergetve, és főzd további 5-7 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak és elveszítik nyers ízüket.
Virágba borítja a fokhagymát és a paprikát – Add hozzá az apróra vágott fokhagymát, és főzd 30 másodpercig, majd szórd hozzá az édes és a csípős paprikát, folyamatos keverés mellett további körülbelül 30 másodpercig, amíg illatos nem lesz. Kerüld el, hogy a paprika bebarnuljon, mert ez keserű ízt adhat.
Pirítsd meg a paradicsompürét – Keverjük hozzá a paradicsompürét, és főzzük 2-3 percig, folyamatos keverés mellett, amíg enyhén besötétedik, és a keverék édes és tömény illatot nem kap.
Borral máztalanítva – Öntsük hozzá a fehérbort, egy fakanállal kaparjuk le az edény aljáról a megbarnult darabokat, és főzzük lassú tűzön 2-3 percig, amíg az alkohol aromája elillan.
Adja hozzá a pacalt és a folyadékokat – Add hozzá a blansírozott pacalt a fazékhoz, forgasd át, hogy a paprikás-paradicsomos alap bevonja, majd öntsd hozzá a zúzott paradicsomot és annyi alaplevet, hogy a pacal éppen ellepje.
Ízesítsd és forrald fel – Adjunk hozzá babérlevelet, majoránnát, fekete borsot és másfél teáskanál sót. Közepes lángon, lassú tűzön forraljuk fel a keveréket.
Hosszú párolás a puhaságért – Csökkentsd a hőt alacsonyra, fedd le részben az edényt, és párold 60-75 percig, 15 percenként megkeverve, amíg a pacal megpuhul, és a leves kissé besűrűsödik.
Adj hozzá burgonyát – Keverjük hozzá a burgonyadarabokat, szükség esetén adjunk hozzá egy kevés alaplevet vagy vizet, hogy minden éppen csak ellepje, majd tegyük vissza lassú tűzön főzzük.
Befejezni a főzést – Fedő nélkül vagy félig lefedve további 25-35 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul, és a ragu gazdag, enyhén fényes állagú nem lesz. A tetején apró, narancssárga színű zsírcseppeknek kell látszaniuk a paprikából és a szalonnából.
Állítsd be a fűszerezést és a savasságot – Kóstolja meg a pörköltet, és sózzon, borsozzon utána. Ha az íze túl erősnek érződik, keverjen hozzá 1-2 teáskanál fehérborecetet, és minden egyes hozzáadás után kóstolja meg.
Pihentetés és díszítés – Vedd le az edényt a tűzről, és hagyd a ragut 10-15 percig állni. Keverd hozzá az apróra vágott petrezselyem nagy részét, de tegyél félre egy keveset a tálaláshoz.
Tálalni – Merjük a tripice pörköltet meleg tálakba, szórjuk meg a maradék petrezselyemmel, és tálaljuk ropogós kenyérrel vagy puha polentával.
Hozzávetőleges értékek hat adag egyikére, a paradicsomos-paprikás levesben főtt pacal, burgonya, szalonna és zöldségek tipikus referenciaadatain alapulva.
| Tápláló | Hozzávetőleges mennyiség adagonként |
|---|---|
| Kalória | ~400 kcal |
| Szénhidrátok | ~24 g |
| Fehérje | ~30 g |
| Zsír | ~17 g |
| Rost | ~4 g |
| Nátrium | ~900 mg |
| Főbb allergének | Nincs benne rejlő glutén; ellenőrizze a húsleves és a pácolt hús gluténnyomait; sertéshús szalonnában/pancettában található |
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
A cikk a világ legelismertebb spirituális helyszíneit vizsgálja történelmi jelentőségük, kulturális hatásuk és ellenállhatatlan vonzerejük alapján. Az ősi épületektől a lenyűgöző…
A riói szambalátványtól a velencei álarcos eleganciáig fedezzen fel 10 egyedi fesztivált, amelyek bemutatják az emberi kreativitást, a kulturális sokszínűséget és az ünneplés egyetemes szellemét. Fedezd fel…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
