Buncek (füstölt sertéscsülök) horvát babpörkölt

Horvátország kontinentális részén a hentesüzletben lógó füstölt sertéscsülök látványa ugyanolyan egyértelműen jelzi a hideg évszakot, mint az első fagy. A helyi nevén buncek, ez a hús a disznócomb alsó részéből, a sonka és a lábszár közül származik, és gyakran szerepel téli pörköltekben Zágrábban, Zagorjében, Muraközön és más északi régiókban. Amikor a piacok megtelnek erjesztett káposztával, szárított kolbásszal és füstölt bordákkal, a buncek csendben a legkielégítőbb ételek számos formájának otthona: savanyú káposztasaláták, kelkáposztasaláták és sűrű bablevesek. A horvát kulináris referenciák a bunceket a jellegzetes sertéshús-specialitások között említik, amelyet gyakran lassan párolnak babbal, káposztával vagy kelkáposztával, egy mindennapi étkezésként, amely szerénynek, mégis mélyen gyökerezik a helyi ízekben. 

Ez a recept a grah s buncekomra összpontosít: egy füstölt csülökbab-ragura, amely Észak-Horvátországban a hidegebb hónapokban sok családi asztal középpontjában áll. A házi szakácsok egy éjszakán át áztatják a barna vagy foltos babot, majd egy adag füstölt csülökkel, hagymával, sárgarépával, zellerrel, babérlevéllel és paprikával együtt párolják. A horvát szakácsok klasszikus „paraszti” ételként írják le az ételt, amely egyszerű összetételű, mégis bőségesen meleg és jóllakott. Hasonló füstölt sertéshúsos babraguk jelennek meg a régióban olyan néven, mint a grah vagy a pasulj, amelyek mindig a télhez, a hosszú főzéshez és a gazdaságos, türelmes főzést jutalmazó ételekhez kapcsolódnak.

A buncek többet kínál, mint füstöt és sót. A hosszú főzés során a héjból és a kötőszövetből zselatin és kollagén kinyerhető, ami kissé besűríti a levest, és selymes tapintást kölcsönöz a babnak. Óvatos bánásmód esetén – ha rendkívül sós ízű, előfőzzük vagy leöblítjük, és lassú tűzön, nem pedig forralva főzzük – a csülökhús puha húst eredményez, amely nagy, laktató darabokban válik el a csonttól. A horvát receptek gyakran másfél-két órás lassú főzést javasolnak a csülökhúshoz, aminek az időzítése pontosan igazodik a szárított bab megpuhulásához szükséges időhöz. 

Ennek a pörköltnek az ízvilága több jellegzetes jegyet ötvöz. A buncek mély füstöt és határozott pácolt húsos ízt biztosít. A bab krémes, enyhe alapot ad, amely magában hordozza a paprikát, a fokhagymát és a hagymát. A sárgarépa és a zeller kiegészíti a háttérben rejlő édességet, míg a babérlevél és a fekete bors struktúrát ad. Egy kanál paradicsompüré enyhe savasságot és színt ad anélkül, hogy az ételt a paradicsomleves felé tolná. Egyes horvát szakácsok lisztalapú rántással fejezik be a babpörkölteket; mások a könnyebb változatot részesítik előnyben, ahol maga a bab ad testet. Ez a recept az utóbbi megközelítést követi, közelebb állva az otthoni szakácsok változataihoz, akik a grah-jukat zöldségesnek és nehéz rántástól mentesnek írják le. 

Ami ezt a különleges változatot megkülönbözteti, az a kettős szempont: egyrészt a kontrollált sótartalom, másrészt az állag egyensúlya. A füstölt csülök sótartalma nagy mértékben változik, így a módszer a buncek rövid előfőzésével vagy hosszú áztatásával kezdődik, ami segít elkerülni a túlsós főzést. Ugyanakkor a recept meglehetősen szorosan tartja a bab-folyadék arányt, így egy olyan pörköltet kapunk, amely kanalazható és gazdag, nem pedig húsleveses. A burgonya szerény mennyiségben szerepel, hogy természetesen besűrítse az alapot és enyhe édességet adjon, míg a zöldségeket elég apróra vágják ahhoz, hogy beleolvadjanak a babba anélkül, hogy péppé válnának.

Gyakorlati szempontból ez egy rugalmas, megbocsátó étel. Jól illik egy lassú délutánra vagy hétvégére, megéri az újramelegítést, és illik mind a hétköznapi családi étkezésekhez, mind a kötetlen összejövetelekhez. Sok horvát háztartásban egy fazék grah s buncekom szolgálhat főételként ropogós kenyérrel és savanyúságokkal, vagy megoszthatja az asztalt savanyú káposztával, krumplipürével vagy kukoricalisztes körettel. 

A horvát konyha iránt érdeklődő szakácsok számára a buncek pörkölt egy könnyen megközelíthető belépési pontot kínál, amely könnyen hozzáférhető alapanyagokra és egyszerű technikára támaszkodik. A módszer tiszteletben tartja a regionális gyakorlatokat – hosszú párolás, füstölt sertéshús, telt bab –, miközben olyan részleteket, mint a sótartalom és a zöldségek aránya, a modern konyha igényeihez igazít. Az eredmény egy olyan tál, amely szilárdan kötődik eredetéhez, mégis teljesen otthonosan mozog egy modern asztalon, mély ízzel, puha hússal és olyan babbal, amely sűrű, aromás lében tartja alakját.