Az ókori Alexandria titkainak feltárása
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
A dalmát tengerparton a brodet (más néven brudet vagy brodetto) a családi asztalokon, egyszerű konobákban és vallási ünnepeken jelenik meg, amikor a hal helyettesíti a húst. Az Isztriától és a Kvarnertől Dubrovnikig, valamint a tengeren túl az olasz tengerparti városokban található paradicsomos halfőzelékek szélesebb körű adriai hagyományához tartozik. Horvátországban különleges jelentőséggel bír, mint a mindennapi tengerparti konyha szimbóluma: találékony, takarékos és mélyen helyhez kötött.
Az étel a tengeri halászok munkájából ered, akik a fogás azon részeit főzték meg, amelyeket nem lehetett könnyen eladni: apró, csontos vagy enyhén sérült halakat, amelyek még megőrizték teljes ízüket. Több faj került egyszerre a fazékba, így a pörkölt réteges ízt kapott. A vörös bőrű halak, mint például a skorpióhal vagy a vörös márna, gyakran csatlakoznak a világos fehér halakhoz, mint például a tengeri sügér, az ördöghal vagy a tengeri sügér. Csontjaik és bőrük testességet és színt kölcsönöznek a szósznak, míg a kemény hús kellemes darabokban marad. Ma is sok szakács 3-5 féle hal keverékéhez nyúl, néha néhány kagylóval vagy tintahaldarabbal kiegészítve a mélység érdekében.
Az ízvilág meglepően egyszerű marad. A hagyma lassan puhul a bőséges extra szűz olívaolajban, majd ezt követi a fokhagyma és a paradicsom. Egyes háztartásokban nyáron friss reszelt paradicsomra van szükség; mások kiváló minőségű konzerv paradicsomot használnak az egész éves stabil eredmény érdekében. A fehérbor vagy egy csepp borecet savasságot ad, ami élénken, nem pedig nehézkesen tartja a pörköltet. A babérlevél és a petrezselyem teszi teljessé az ízvilágot, opcionális szárított chilivel azoknak a szakácsoknak, akik a lágyabb ízeket kedvelik.
A technika itt számít, még rövid hozzávalólista esetén is. A hagyományos brodet egy széles, nehéz edényben készül, amelyben a hal egyetlen, szoros rétegben fekszik. Miután a hal belekerül, az edényt nem keverik meg; ehelyett a szakács felemeli és megdönti, hogy a folyadék a halra folyjon. Ez megvédi a kényes darabokat a széteséstől. Az eredmény egy olyan ragu, amelyben a hal ép marad, egy fényes paradicsomos, olívaolajos és főzőlével készült szószban lebegve.
A brodet tálalásának módja teszi teljessé a képet. Dalmácia-szerte egy halom puha sárga polenta vagy egy szelet parasztkenyér várja a tálban, készen arra, hogy felszívja a szószt. Egyes régiók a pörköltben főtt burgonyát részesítik előnyben, így vastagabb, rusztikusabb tányért eredményeznek. Mindkét megközelítés kiemeli, hogy miben a legjobb az étel: szerény mennyiségű halból egy teljes értékű étkezést készíteni, amely egy csoportot kiszolgál.
Ez a változat a tengerparti autentikusság és az otthoni konyha praktikus igényei közötti egyensúly megteremtésére törekszik. A recept kemény fehér halak keverékét használja, plusz opcionálisan egy marék kagylót a változatosság kedvéért. Az alap széles körben elérhető összetevőkre épül: hagymára, fokhagymára, konzerv paradicsomra és száraz fehérborra. Egy kimért mennyiségű ecet élénkíti a szószt, és a savasságra épülő hagyományos elkészítési módokra utal.
A módszer az egyfazékos hagyományokhoz híven követi a keverés nélküli elvet, miután a hal a helyére került, ami még a kezdő szakácsoknak is segít abban, hogy a tészta darabos legyen, ne pedig szálas. Az időzítés viszonylag gyengéd marad, elegendő lassú tűzön kell főzni ahhoz, hogy a hal átsüljön, a szósz pedig kissé besűrűsödjön, miközben friss ízű marad.
Sok tengerparti család számára a brodet olyan összejöveteleket jelöl, ahol az emberek sokáig elidőznek az asztalnál. Kényelmesen elhelyezhető egy étkezés közepén egy egyszerű zöldsaláta, egy kancsó helyi fehérbor, és esetleg egy könnyű desszert kíséretében. Az étel illik a nagyböjthöz, a vasárnapi ebédekhez és bármely estéhez, amikor egy fazék tenger gyümölcsei, paradicsom és olívaolaj jólesik. Egy kis odafigyeléssel a lépések sorrendjére egy otthoni szakács, távol az Adriai-tengertől, olyan edényt készíthet, amely világosan és tisztelettel tükrözi ezt a hagyományt.
6
adagok20
jegyzőkönyv40
jegyzőkönyv420
kcalEz a dalmát stílusú brodet vegyes, kemény fehér halat és opcionális kagylót tálal paradicsomos, fokhagymás és fehérboros mártásban, olívaolajjal és illatos babérlevéllel gazdagítva. A hagyma eleinte lassan fő, hogy édes alapot képezzen, majd a paradicsom, a bor, az alaplé és egy kevés ecet egy élénk, ízletes levest eredményez. A hal egyetlen rétegben, keverés nélkül, lassan párolódik, így a darabok épek maradnak, miközben ízesítik a mártást. A teljes főzési idő kevesebb, mint egy óra, amelynek nagy része kéz nélküli gyöngyözéssel történik. A pörkölt hat adag főételként szolgál, és jól illik puha polentához vagy ropogós kenyérhez. A recept illik a mindennapi főzésbe, mégis kellő mélységet biztosít a különleges ételekhez, különösen azok számára, akik szeretik a tenger gyümölcseire összpontosító ételeket, amelyek az egyszerű, gondosan kezelt alapanyagokra helyezik a hangsúlyt.
Vegyes, kemény fehér hal, 1,2 kg / 2,6 font, bőrös darabok (4–5 cm) — Lehetőleg 3-4 fajtát használj (tengeri sügér, ördöghal, tőkehal, tengeri sügér, tengeri csiga, kőszáli hal). A bőr és a szálkák ízt és testességet adnak az ételnek.
Friss kagyló (opcionális), 500 g / 1,1 font, megtisztítva és szakálltalanítva — Sós mélységet és változatosságot kölcsönöz az ételnek. Dobd ki a repedt vagy tátongó kagylókat.
Extra szűz olívaolaj, 80 ml / ⅓ csésze — Gazdag alap a hagyma párolásához és az ízek megőrzéséhez; válasszon gyümölcsös horvát vagy mediterrán olajat.
3 közepes fej sárgahagyma (kb. 450 g), vékonyra szeletelve — A pörkölt édes, lassan főtt alapját alkotja.
Fokhagyma, 6-8 gerezd, vékonyra szeletelve — Klasszikus aromás dalmát tengeri ételekhez; inkább szeleteljük, mint daráljuk, hogy ne égjen meg.
Zúzott konzerv paradicsom, 800 g / 28 oz — Megbízható, egész évben megmaradó paradicsomíz; a pürésített paradicsomszósz akkor is megfelelő, ha lágyabb mártást szeretnél.
Paradicsompüré, 1 evőkanál — Mélyíti a színt és koncentrálja a paradicsom ízét hosszú redukció nélkül.
Száraz fehérbor, 250 ml / 1 csésze – Egy tengerparti stílusú elem, amely kiemeli a szószt és kiemeli a tenger gyümölcseinek ízeit; válasszon ropogós, nem tölgyes bort.
Borecet (fehér vagy vörös), 2-3 evőkanál — Hagyományos savasságforrás; ízlés szerint módosítható.
Halalaplé vagy víz, 500–700 ml / 2–3 csésze — Annyira, hogy majdnem ellepje a halat, miután hozzáadtuk. A halszálkákból készült híg alaplé adja a legjobb mélységet.
Babérlevél, 2–3 — Klasszikus aromás horvát halragukban; szárítva vagy frissen használható.
Friss, lapos levelű petrezselyem, 3 evőkanál, finomra aprítva (plusz egy kevés a tálaláshoz) — A vége felé adtuk hozzá a friss, gyógynövényes jegyekért.
Szárított chili pehely, ½–1 teáskanál (elhagyható) — Enyhe hőfokhoz; ízlés szerint állítsa be vagy hagyja ki.
Finom tengeri só, körülbelül 2-2,5 teáskanál, ízlés szerint — Fűszerezzük szakaszosan, különösen miután a szósz besűrűsödött.
Frissen őrölt fekete bors, ½–1 teáskanál — Kiegyensúlyozza a hagyma és a paradicsom édességét.
Puha polenta, 250 g / 1¼ csésze kukoricalisztből főzve — Klasszikus köret a brodet-hez; alapként szolgál, amely felszívja a szószt.
Citromszeletek — Az asztalnál adják hozzá a fényerő fokozása érdekében, ami hasznos, ha a hal nagyon gazdag.
Ropogós fehér kenyér (opcionális) — Polenta alternatívája azoknak, akik a kenyeret részesítik előnyben.
Porciózd a halat - Papírtörlővel itassa szárazra a halat, majd vágja kb. 4-5 cm-es, egyforma darabokra. Sózzon egy csipetnyi sóval, és tegye félre szobahőmérsékletű, hűvös helyre.
Tisztítsd meg a kagylókat (ha használsz) - Súrold át a kagylóhéjakat hideg folyó víz alatt, távolítsd el a szakállukat, és dobd ki azokat, amelyek egy erős csapolás után is nyitva maradnak.
Puhítsd meg a hagymát - Melegítsen 60 ml (¼ csésze) olívaolajat egy széles, nehéz edényben (5-6 literes) közepes lángon. Adja hozzá a szeletelt hagymát és egy csipet sót. Főzze 12-15 percig, időnként megkeverve, amíg megpuhul, halvány aranybarna és összeesik.
Adj hozzá fokhagymát és chilit - Adjunk hozzá szeletelt fokhagymát és chilipelyhet, ha használunk. Főzzük 1-2 percig, amíg illatos nem lesz. Ha a fokhagyma túl gyorsan kezd barnulni, vegyük vissza a hőt.
A paradicsomos alap elkészítése - Keverjük hozzá a paradicsompürét, és főzzük 1 percig. Adjuk hozzá a zúzott paradicsomot és a babérleveleket. Lassú tűzön pároljuk 5-7 percig, amíg a keverék kissé besűrűsödik, és a nyers paradicsom széle megpuhul.
Máztalanítás borral és ecettel - Öntsünk hozzá fehérbort és 2 evőkanál ecetet. Forraljuk fel, majd főzzük lassú tűzön 3-4 percig, hogy az erős alkoholszag elillanjon, és a szósz fényes legyen.
Adjuk hozzá az alaplevet és ízesítsük - Adjunk hozzá 500 ml (2 csésze) halalaplét vagy vizet. Ízesítsük körülbelül 1,5 teáskanál sóval és fekete borssal. Forraljuk fel alacsony lángon, majd kóstoljuk meg, és ízlés szerint igazítsuk az ízesítést. A folyadéknak kellemesen sósnak és enyhén savanykásnak kell lennie.
Rétegezd a halat a fazékban - A haldarabokat egyetlen, szoros rétegben rendezd el a forrásban lévő szószon. Kanalazz egy kevés szószt a tetejére, hogy a darabok nagy része ellepje, de még jól kivehetők legyenek.
Adjuk hozzá a kagylókat és a maradék olajat - Szórjuk a megtisztított kagylókat a hal tetejére, majd locsoljuk meg a maradék 20 ml (kb. 1 evőkanál) olívaolajjal. Ez fényt és gazdagságot kölcsönöz a kész pörköltnek.
Keverés nélkül pároljuk - Vedd lejjebb a lángot, hogy a pörkölt alig gyöngyözzön. Fedd le az edényt, és főzd 15-20 percig, amíg a hal éppen csak szét nem válik, és a kagylók ki nem nyílnak. Ne keverd, ehelyett időnként óvatosan rázd meg vagy döntsd meg az edényt, hogy a szósz átázzon a halon.
Végül szórjuk meg petrezselyemmel, és állítsuk be a savasságot. Vedd le a fedőt, szórd meg apróra vágott petrezselyemmel a pörköltet, és párold fedő nélkül 3-5 percig, hogy a szósz kissé besűrűsödjön. Kóstold meg a folyadékot. Ha nehéznek érzed, adj hozzá még egy teáskanál ecetet vagy egy facsarj citromlevet, majd kóstold meg újra.
Dobd ki az aromás anyagokat és a zárt kagylókat - Távolítsd el a babérleveleket és a zárva maradt kagylókat. Még utoljára sózd és borsozd.
Pihenj röviden - Vedd le az edényt a tűzről, és hagyd a brodet-et 5 percig pihenni. Ez a szünet lehetővé teszi, hogy a hal leülepedjen, és a szósz kissé besűrűsödjön.
Tálalási alap elkészítése - Amíg a pörkölt pihen, kanalazz puha polentát meleg, sekély tálkákba, vagy tegyél egy szelet ropogós kenyeret minden tálba.
Merőkanál és díszítés - Merőkanállal tegyünk egy adag halat, kagylót és szószt a polentára vagy kenyérre. Végül szórjunk rá egy kis extra apróra vágott petrezselymet, és tálaljuk citromgerezdekkel.
Hozzávetőleges értékek 6 adag egyikére (csak pörkölt, polenta és kenyér nélkül), vegyes fehér hal, kagyló, olívaolaj, paradicsom és aromás fűszerek standard referenciaadatain alapulva:
| Tápláló | Hozzávetőleges mennyiség adagonként |
|---|---|
| Kalória | ~420 kcal |
| Szénhidrátok | ~12 g |
| Fehérje | ~45 g |
| Zsír | ~18 g |
| Rost | ~2 g |
| Nátrium | ~900 mg |
| Főbb allergének | Halak, kagylók; a tálaláshoz hozzáadott adalékanyagok glutént vagy tejterméket tartalmazhatnak. |
Ezek az adatok inkább durva iránymutatásként szolgálnak, mint klinikai értékekként. A pontos tápérték a hal típusától, a hozzáadott só mennyiségétől és a köretek, például a polenta, a kenyér vagy a saláták függvényében változhat.
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
A riói szambalátványtól a velencei álarcos eleganciáig fedezzen fel 10 egyedi fesztivált, amelyek bemutatják az emberi kreativitást, a kulturális sokszínűséget és az ünneplés egyetemes szellemét. Fedezd fel…
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
