10 csodálatos európai város, amelyet a turisták figyelmen kívül hagynak
Míg Európa számos csodálatos városát továbbra is elhomályosítják ismertebb társaik, ez az elvarázsolt városok kincsestára. A művészi vonzalomtól…
A dalmát panceta egy gazdagon érlelt sertéshas, amely a szárazföldi dalmát konyha kiadós ízeit testesíti meg. Az uniós jog által regionális specialitásként védett, rózsaszín, zsíros rétegekkel borított húst Dalmáciában szeretetteljesen „az asztal királyának” nevezik. A panceta úgy készül, hogy a sertéshasat tengeri sóval bedörzsölik, keményfa felett hidegen füstölik, majd legalább két hónapig levegőn szárítják. A panceta puha és aromás lesz. Minden vastag szelet enyhe, sós ízű, finom füstös háttérrel és a zsír fényűző márványozásával, amely szinte elolvad a szánkban. Már főzés előtt a fafüst és a sertészsír finom illata utal mély ízére.
A dalmát hátország otthonaiban és kocsmáiban (konobákban) a panceta főzésének illata a kényelmet és a hagyományt jelképezi. Egy régi dalmát mondás szerint az összejövetelek „hallal, mandulával és pancetával az asztalon” áldják meg az összejöveteleket, jól megragadva azt, hogy mennyire fontos szerepet játszik a helyi lakomákban. Az itteni sertéstenyésztők büszkék arra, hogy helyi takarmánnyal – akár szőlő- vagy mandulamaradékokkal – etetik állataikat, gazdagítva a hús ízét. Minden egyes szelet panceta az idő és a kézművesség bizonyítéka: a krémesfehér zsír márványként csillog a rózsaszín húson, bársonyos gazdagságot ígérve.
A panceta íze hihetetlenül sokoldalú. A szakácsok gyakran azzal kezdik, hogy egy serpenyőben ropogósra pirítják a pancetát, amíg a zsírja megpirul, a szélei pedig aranybarnák nem lesznek. A megpirult szaft ízt ad a későbbi ételeknek – próbálja ki a pancetát hagymával párolva, hogy ez legyen alapja egy laktató levesnek vagy párolt káposztának. Szószokhoz keverve is csodákra képes: egy darab panceta a pašticadában (dalmát marhapörkölt) füstös aromát kölcsönöz a mártásnak. Természetesen a panceta nyersen vagy enyhén érlelten is fogyasztható: a papírvékony szeletek egy kevés olívaolajjal és egy kevés citrommal vagy akár egy kanál mézzel tálalva luxus előételt alkotnak. Ropogós kenyérre halmozva friss fűszernövényekkel, kényeztető falatot kapunk.
Rusztikus gyökerei ellenére a dalmát panceta különleges helyet foglal el még a modern konyhaművészetben is. A szakácsok ropogós pancetát szórhatnak friss zöldségekből készült salátára, vagy krémes tésztába keverhetik az extra umami ízért. De a lényegében a panceta továbbra is a kiadós dalmát konyha szimbóluma – az a fajta, amivel télen megtöltik az éléskamrákat. A serpenyőben sisteregve, ropogósan és megnyugtatóan csábít az embert az asztalhoz. Minden egyes falat panceta a horvát vidék lelkét hordozza magában: füstöt, sót és a családról való gondoskodás évszázados hagyományát.
25
adagok30
jegyzőkönyv6
hetek140
kcalEz a recept kétfázisú otthoni érlelési eljárással készíti az autentikus dalmát pancetát. Először a friss sertéshasat tengeri sóval, rózsaszín páclével, fekete borssal, rozmaringgal, babérlevéllel és fokhagymával vonják be, majd egy-két hétig hűtőszekrényben pihentetik, amíg a só kivonja a nedvességet és tartósítja a húst. Az öblítés és szárítás után a hasat három-hat hétig hűvös, jól szellőző helyen tartják, ezalatt eredeti súlyának körülbelül 30–35%-át veszít. A kész pancetának keménynek, de formázhatónak kell lennie, koncentrált sertésízzel és aromás fűszerekkel. Papírvékonyra szeletelve nyersen tálaljuk előételként, vagy felhasználva főzés közben tésztákhoz, zöldségekhez és sült húsokhoz, hogy mélységet adjon. A módszer a hagyományos dalmát technikát adaptálja az otthoni konyhába, miközben megőrzi az eredeti szellemiségét és ízét.
5 font friss sertéshas (felakasztáshoz héjas állagú, lapos érlelésre bőr nélküli változat ajánlott). Válasszon egy egyenletes vastagságú darabot, amelynek zsírja és húsa jól márványozott. A legelőn nevelt sertéshús kiváló ízű.
100 gramm finom tengeri só (kb. ⅓ csésze plusz 1 evőkanál) - A tengeri só tisztább ásványi jegyeket biztosít, mint az asztali só. Kerülje a jódozott sót, amely kellemetlen ízeket okozhat.
12 gramm rózsaszín páclőzsó #2 (kb. 2 teáskanál) - Nátrium-nitritet és nátrium-nitrátot tartalmaz a hosszú távú érlelés érdekében. Nem felcserélhető az 1. számú rózsaszín sóval.
2 evőkanál durvára őrölt fekete bors - A frissen őrölt bors élénkebb ízt ad, mint az előre őrölt.
2 evőkanál szárított rozmaring, zúzott - Jellegzetes dalmát fűszernövény; ha rozmaring nem áll rendelkezésre, szárított kakukkfüvet használjon.
4 szárított babérlevél, finomra morzsolva - Finom eukaliptusz jegyeket ad hozzá és elősegíti a tartósítást.
6 gerezd fokhagyma, apróra vágva vagy préselve - A friss fokhagyma adja a legerősebb ízt; 1 evőkanál granulált fokhagyma helyettesítheti.
1 teáskanál borókabogyó, enyhén összetörve (opcionális) - Néhány dalmát receptben hagyományos; fenyős, enyhén édes jegyet ad.
1 citrom reszelt héja (opcionális, part menti változatokhoz) - Néhány tengerparti termelő citrusfélék héját is beleteszi; élénk, aromás hatást kelt.
1. lépés — 5 perc
Vizsgálja meg a sertéshasat csonttöredékek, mirigyek vagy egyenetlen szélek után. Szükség szerint vágja le éles késsel, hogy viszonylag egyenletes téglalapot kapjon.
2. lépés — 5 perc
Egy tálban keverjük össze a tengeri sót, a rózsaszín pácssót, a fekete borsot, az összetört rozmaringot, az összemorzsolt babérleveleket, az apróra vágott fokhagymát, valamint az opcionális borókabogyót és a citromhéjat. Tiszta kézzel alaposan keverjük össze, amíg egyenletesen el nem oszlik.
3. lépés — 5 perc
Helyezd a sertéshasat egy tiszta munkafelületre. A páclé körülbelül egyharmadát kend a húsos oldalra, és erősen nyomkodd le, hogy összeragadjon. Fordítsd meg, és kend a másik harmadát a zsíros vagy bőrös oldalra, majd a maradék páclevet használd a széleken.
4. lépés — 3 perc
Tegye át a bevont hasat egy nagy, élelmiszerbiztonságos műanyag zacskóba vagy egy nem reaktív edénybe (üveg, kerámia vagy élelmiszeripari minőségű műanyag). Zacskó használata esetén a lezárás előtt nyomja ki a felesleges levegőt. Ha edényt használ, szorosan fedje le műanyag fóliával.
5. lépés — Naponta 1 perc 7–14 napig
A hasat hűtőszekrényben tároljuk 2–4 °C-on. Naponta egyszer forgassuk meg a húst, hogy a felgyülemlett folyadékot újra eloszlassuk. A has az első néhány napban jelentős mennyiségű nedvességet fog leadni.
6. lépés — 5 perc az utolsó napon
7 nap elteltével kezdjük el ellenőrizni a has keménységét. Nyomkodjuk meg a legvastagabb részt: mindenhol érezhetően keményebbnek kell lennie, puha vagy nyúlós részek nélkül. A vastagabb hasúaknál akár 14 nap is szükséges lehet. A pácolási fázis akkor fejeződik be, amikor a hús egyenletesen keménynek érződik.
7. lépés — 10 perc
Vedd ki a hasát a tartályból vagy zacskóból. Öblítsd le hideg folyó víz alatt, hogy eltávolítsd a felesleges páclét, miközben kézzel óvatosan dörzsöld le a sókristályokat és a gyógynövénymaradványokat.
8. lépés — 10 perc
Töröld szárazra a hasát papírtörlővel. Hagyd fedetlenül állni szobahőmérsékleten 30 percig, hogy enyhén ragacsos réteg, úgynevezett hártya képződjön rajta.
9. lépés — 10 perc
Ha a hasán van bőr, szúrja át a bőrt az egyik sarok közelében egy fertőtlenített nyárs vagy kés hegyével, és fűzze át a henteszsineget a lyukon. Kösse össze biztonságosan, hogy akasztóhurkot képezzen. Bőr nélküli has esetén tekerje a zsineget a hús köré a legkeskenyebb végén.
10. lépés — 3-6 hétig tartó folyamatban
Akassza fel a hasát egy állandó körülményeket biztosító szárítóhelyiségben: 13–15 °C hőmérséklet és 60–70% relatív páratartalom. Alagsor, hűvös hónapokban garázs vagy erre a célra kialakított érlelőkamra is jól működik. Fontos a légáramlás; egy alacsony fokozaton beállított kis ventilátor segít a bóra szelének imitálásában.
11. lépés — 1 perc hetente
Ha lehetséges, hetente mérje meg a hasát, vagy jegyezze fel a szilárdságra és a megjelenésre vonatkozó megfigyeléseit. A panceta akkor van készen, amikor eredeti súlyának 30–35%-át veszítette. Ezen a ponton mindenhol keménynek kell lennie, de nyomás alatt még enyhén engednie kell – hasonlóan egy száraz szalámihoz.
12. lépés — Változó
Vedd le a kész pancetát a felakasztott helyzetéből. Ha szükséges, vágd le a megkeményedett külső részeket. Tálaláskor vágd papírvékonyra a rostirányban, vagy főzéshez szalonnaszeletekre.
| Tétel | Cél |
|---|---|
| Digitális konyhai mérleg | A pontos sómérés kritikus fontosságú az élelmiszerbiztonság és az állandó eredmények szempontjából |
| Éles szakácskés vagy henteskés | Hasnyálmirigy-vágás és a késztermék felszeletelése |
| Nagy, nem reaktív tartály vagy élelmiszerbiztonságos műanyag zacskók | Hastartás a hűtött érlelési fázis alatt |
| Papírtörlők | Hasszárítás öblítés után |
| Hentes zsineg | Akasztóhurok létrehozása a szárítási fázishoz |
| S-horgok vagy húshorgok | Lógó has szárítás közben |
| Hűtőszekrény | Hideg hőmérséklet fenntartása a pácolás során |
| Hűvös, szellős szárítóhelyiség | 13–15°C, 60–70% páratartalom a megfelelő száradáshoz |
| Digitális higrométer | Páratartalom-ellenőrzés (ajánlott) |
| Kis ventilátor | A légáramlás elősegítése (opcionális, de hasznos) |
| Sajtvászon | A has védelme a kártevőktől szárítás közben (szükség esetén) |
| Hússzeletelő vagy nagyon éles faragókés | Vékony szeletek készítése tálaláshoz |
28 g-os adag kész pancetánként
| Tápláló | Összeg |
|---|---|
| Kalória | 140 |
| Összes zsír | 13 gramm |
| Telített zsír | 5 gramm |
| Koleszterin | 25 mg |
| Nátrium | 580 mg |
| Összes szénhidrát | 0 gramm |
| Élelmi rost | 0 gramm |
| Fehérje | 5 gramm |
| Allergének | Nincs (sertéshúst tartalmaz) |
A tápértékek az USDA érlelt sertéshasára vonatkozó adatain alapuló becslések. A tényleges értékek a sertéshús forrásától, a érlelési időtől és a felhasznált has zsírtartalmától függően változhatnak.
Míg Európa számos csodálatos városát továbbra is elhomályosítják ismertebb társaik, ez az elvarázsolt városok kincsestára. A művészi vonzalomtól…
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
Görögország népszerű úti cél azok számára, akik egy felszabadultabb tengerparti nyaralásra vágynak, köszönhetően a tengerparti kincsek bőségének és a világhírű történelmi helyszíneknek, lenyűgöző…
A cikk a világ legelismertebb spirituális helyszíneit vizsgálja történelmi jelentőségük, kulturális hatásuk és ellenállhatatlan vonzerejük alapján. Az ősi épületektől a lenyűgöző…
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
