Ombolo – Isztriai pácolt sertéskaraj

• Tálalási javaslatok és párosítások: Az ombolo tündököl a húsételek tányérján. Tálaljuk isztriai sonkával (pršut), pagi sajttal és ropogós olajbogyós kenyérrel. A friss dinnye vagy füge enyhítheti a sós ízt. Párosítsuk egy erőteljes vörösborral (például isztriai Terannal) vagy ropogós fehérborral. A meleg ombolo szeletek csodálatosan illenek őszi pörköltekhez vagy bablevesekhez – a kiolvasztott szélek mélységet kölcsönöznek a húslevesnek.
• Tárolás és újramelegítés: Érés után az Ombolo 3-4 hétig eláll a hűtőszekrényben, ronggyal vagy hentespapírral csomagolva. Hosszabb tároláshoz vákuumcsomagolja a szeleteket. Nem fagy le jól (az állaga romlik). Egy napi Ombolo szelet felfrissítéséhez pirítsa meg röviden egy forró serpenyőben vagy sütőben – ez fokozza az aromáját és kissé ropogóssá teszi. Kerülje a mikrohullámú sütőben való melegítést (zsíros és rágós lesz).

Variációk és helyettesítések:

• Vegetáriánus csavar: Növényi alapú húsételekhez pácoljon padlizsánt vagy tofut füstölt paprikában, fokhagymában és tengeri sóban; majd süsse keményre, és szeletelje fel vékonyra. (Nem fogja igazán utánozni az Ombolót, de hasonló füstös-sós ízt ad.)
• Gluténmentes: Maga az Ombolo gluténmentes. Tálaljuk gluténmentes kenyérrel vagy ropogós kenyérrel, ha szükséges. Győződjön meg róla, hogy a felhasznált sólé vagy savanyúságok nem tartalmaznak hozzáadott glutént.
• Gyorsabb módszer: Szükség esetén használjon bolti érlelt karaj- vagy prosciutto szeleteket. Alternatív megoldásként használjon nyomás alatti konzerválási módszert a sertéskaraj gyors érleléséhez (bár az íz és az állag eltérő lehet).

• Regionális csavar: Próbáld meg elkészíteni Zarebnjak, egy variáció a közeli régióktól: használj nagyobb adag babért és egy csipetnyi füstölt paprikát a dörzsölőbe. Ez egy fűszeresebb, enyhén füstös Ombolót eredményez, amely a dalmát szalumira emlékeztet.

Séf tippjei:

• Amikor a karajt száradásra akasztjuk, ügyeljünk a megfelelő légáramlásra minden oldalon, hogy elkerüljük a romlást. Egy vékony konyharuhával letakarhatjuk, hogy ne legyen poros, de a kendőt hetente cseréljük.
• Papírvékony szeletekhez fektess be egy nagyon éles késbe vagy egy hússzeletelőbe – ez igazán kiemeli az Ombolo állagát.

• A látható zsírréteget gondosan vágd le a kikeményítés előtt a száradás felgyorsítása érdekében. Míg egy vékony zsírcsík rendben van, a vastag rétegeket a biztonság és a textúra érdekében el kell távolítani.

Opcionális kiegészítők:

• Bevásárlólista: Babérlevél, durva tengeri só, egészben sült fekete bors, egy egész sertéskaraj. (Ellenőrizze a helyi hentesnél, hogy van-e „isztriai stílusú” sertéskaraj.)
• Előkészítés: A pácolás a fő várakozási idő. Miután megérlelődött, az Ombolót akár egy héttel is felszeletelhetjük és hűtőben tárolhatjuk tálalás előtt. A pácok vagy savanyú köretek (olívabogyó, paprika) napokkal előre is elkészíthetők.

Tápanyagtartalom (100 g-onként)

Gyors megjegyzések: A tengeri só elengedhetetlen; tartósítja és ízesíti a húst. Ha tengeri só nem áll rendelkezésre, a durva kóser só is megteszi, de a mennyiségét kissé csökkentse. Az összetört babérlevél pikáns aromát ad – ha nem talál babérlevelet, használjon szárított rozmaringot vagy kakukkfüvet helyettesítőként. Magában a hagyományos Omboloban nincsenek allergének (tiszta sertéshús), de a fogyasztóknak figyelembe kell venniük, hogy a pácolás miatt magas a nátriumtartalma. Vannak, akik leseperik a felesleges sót, vagy rövid ideig vízben áztatják a pácolt húst szeletelés előtt, ha túl sós.