Ragoût de poisson

Caldeirada de Peixe – Ragoût de poissons mélangés des pêcheurs avec pommes de terre et poivrons (1)

Dans les villes côtières angolaises, la Caldeirada de Peixe est un ragoût de pêche très apprécié, qui rassemble la pêche du jour dans une marmite. Ce plat doit son nom et son style au Portugal, mais les cuisiniers angolais l'ont adapté en superposant ingrédients et épices locaux. Les marchés aux poissons matinaux de la côte atlantique proposent une variété de poissons, du vivaneau et de la corvina frais aux crevettes et aux calamars, tous parfaits pour ce ragoût. Dans une seule marmite, le poisson est mijoté avec des pommes de terre tendres, des poivrons éclatants (souvent un vert et un rouge pour la couleur) et une base aromatique d'oignon, d'ail et de tomate. Le résultat est un bouillon rustique et copieux : savoureux et légèrement sucré grâce aux tomates mijotées lentement, relevé par les piments locaux. Le bouillon prend une teinte rouge orangé profond grâce aux tomates et à un filet d'huile d'olive (ou parfois d'huile de palme rouge), tandis que la coriandre ou le persil frais lui apporte une touche verte et une note citronnée.

Un soir de semaine chargé ou un dimanche tranquille, ce plat unique est un plat réconfortant dans les foyers angolais. Après une journée de pêche ou de shopping au marché, une marmite de caldeirada réchauffe les mains fatiguées du cuisinier tandis que les arômes embaument la cuisine. Bien que suffisamment copieux pour un plat principal, ce ragoût est souvent accompagné de funge (bouillie de manioc ou de semoule de maïs) ou de riz blanc pour absorber le bouillon. Un filet de citron vert ou de citron vert à table égaye chaque bouchée, et le pain croustillant est toujours présent. Les familles apprécient traditionnellement la Caldeirada de Peixe à la louche, en servant cette soupe épaisse dans des bols profonds. Le mélange de poisson et de pommes de terre, avec des morceaux de tomates et de poivrons cuits, offre une saveur familiale et satisfaisante, à la fois légèrement salée par les fruits de mer et parfumée par les herbes. Ce plat est également pratique : n'importe quel poisson blanc ferme, ou même un petit poisson entier, peut être utilisé, et les restes sont encore meilleurs le lendemain, une fois les saveurs mélangées pendant la nuit.

Ragoût de poisson copieux des pêcheurs
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Ragoût de poisson copieux des pêcheurs

Recette de Aide au voyagePlat : PrincipalCuisine : Angolais, PortugaisDifficulté : Moyen
Portions

6

portions
Temps de préparation

20

minutes
Temps de cuisson

40

minutes
Calories

360

kcal

La Caldeirada de Peixe est un copieux ragoût de fruits de mer angolais qui associe des filets de poisson blanc mélangés à des pommes de terre féculentes et des poivrons doux dans un bouillon riche à base de tomates. Oignons et ail sont sautés à l'huile, puis superposés avec des tranches de pommes de terre, des tomates concassées et du poisson haché. Le plat est assaisonné de feuilles de laurier, d'une touche de paprika ou de piment fort (piripiri) et d'un filet de vin blanc ou de bouillon, puis mijoté jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le poisson se défasse. Le plat final est agrémenté de coriandre fraîche ou de persil et d'un filet de citron. Servez ce ragoût de pêcheur sain dans des bols, accompagné de champignons, de riz ou de pain croustillant pour absorber les jus savoureux.

Ingrédients

  • Filets de poisson blanc mélangés (1½ à 2 livres au total), comme le vivaneau, la corvina, le mérou ou la morue – frais ou décongelés, coupés en gros morceaux.

  • Pommes de terre moyennes (4–5, environ 1,5 livre) – pelés et coupés en rondelles de 1⁄2 pouce. (On peut utiliser de vieilles pommes de terre ou même des patates douces. Elles épaississent le ragoût.)

  • Oignon (1 gros) – finement tranché ou haché. (Apporte douceur et profondeur.)

  • Ail (4 à 6 clous de girofle) – hachés. (Ajoute un arôme piquant.)

  • Poivron vert (1 moyen) – tranché. (Ajoute de la couleur et une subtile touche poivrée.)

  • Poivron rouge (1 moyen) – tranché. (Douceur et couleur.)

  • Tomates fraîches (2 à 3 moyennes) – hachées, ou 1 boîte (400 g) écrasées. (Forme la base du bouillon.)

  • Huile d'olive (2 cuillères à soupe) – ou substitut huile de palme rouge (dendê) pour une saveur angolaise authentique. (L'huile de palme donnera une couleur plus profonde et une pointe d'amertume.)

  • Vin blanc ou bouillon de poisson (½ tasse) – facultatif mais recommandé. (Ajoute de l'acidité et de la profondeur ; le bouillon de poisson est idéal.)

  • feuilles de laurier (2–3 feuilles) – pour un arôme terreux.

  • Paprika (1 cuillère à café) – sucré ou fumé. (Crée de la couleur et une douce chaleur.)

  • Piri-piri ou flocons de piment (au goût) – Piment coupé en dés ou pincée de flocons. (Apporte du piquant ; ajuster selon vos préférences. En Angola, les piments piripiri sont traditionnels.)

  • Persil frais ou coriandre (¼ tasse hachée) – pour garnir. (Ajoute de la fraîcheur.)

  • Sel et poivre noir – au goût. (Équilibrez toutes les saveurs.)

  • Quartiers de citron ou de citron vert – pour servir. (Finition d'agrumes brillante.)

Instructions

  • Faire revenir les aromates (5 min). Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et une pincée de sel, et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Incorporer l'ail, le paprika et le piment ; cuire 1 minute jusqu'à ce que le tout soit parfumé. (Ne faites pas dorer l'ail.)

  • Construire des calques. Disposer une couche de la moitié des pommes de terre sur les aromates. Parsemer de la moitié des tomates concassées et des lanières de poivrons rouges/verts. Disposer les morceaux de poisson par-dessus, puis recouvrir du reste des pommes de terre, des tomates et des poivrons.

  • Assaisonnez et ajoutez du liquide. Disposez les feuilles de laurier entre les couches. Versez le vin (ou le fumet de poisson) et suffisamment d'eau pour recouvrir le tout. Salez et poivrez légèrement. Ne remuez pas.

  • Laissez mijoter le ragoût (20 à 25 min). Couvrez la casserole et portez doucement à ébullition. Baissez le feu pour maintenir un frémissement. Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et le poisson cuit à cœur (il s'émiettera facilement), environ 20 à 25 minutes.Conseil: Vérifiez après 15 minutes ; ajoutez un peu plus d'eau si les ingrédients sont exposés.)

  • Touches finales. Incorporer délicatement le persil ou la coriandre hachés. Rectifier l'assaisonnement avec du sel ou du piment si nécessaire. Laisser mijoter encore 2 à 3 minutes. Retirer les feuilles de laurier. Servir chaud avec des quartiers de citron.

Équipement nécessaire

  • Grande marmite lourde ou faitout (pour contenir 6 portions)
  • Couteau de chef et planche à découper (pour hacher)
  • Éplucheur (pour pommes de terre)
  • Cuillère ou spatule en bois (pour superposer et remuer)
  • Bols et louche (pour servir)

Conseils, dépannage et variantes

  • Suggestions de service et accords mets et vins : Servez la Caldeirada dans des bols profonds, accompagnée de funge (bouillie de manioc angolaise) ou de riz nature cuit à la vapeur pour absorber le bouillon. Garnissez chaque portion d'un quartier de citron et d'une pincée de persil. Un verre de vin blanc frais ou une bière légère bien fraîche complètent ce riche ragoût. Ce plat se marie parfaitement avec des légumes verts (comme du chou frisé ou du gombo sautés) pour apporter de la couleur. Pour les repas simples, du pain portugais croustillant est parfait pour tremper. Les restes constituent un excellent déjeuner avec du riz ou épaissis en sauce.
  • Conservation et réchauffage : Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Le ragoût épaissira en refroidissant. Réchauffez-le doucement sur la cuisinière avec un peu d'eau ou de bouillon pour le détendre, ou dans des bols allant au micro-ondes. Les saveurs se marient et s'améliorent souvent pendant la nuit. (Remarque : le poisson peut devenir floconneux ; remuez lentement pour éviter de trop l'émietter.) Congelez le ragoût refroidi (sans moisissure) jusqu'à 2 mois ; décongelez-le au réfrigérateur et réchauffez-le complètement avant de servir.

Variations et substitutions :

  • Ajout de coquillages : À l’étape 4, ajoutez des crevettes, des palourdes, des moules ou des anneaux de calmar dans les 5 à 8 dernières minutes pour un ragoût de fruits de mer mélangés.
  • Option végétarienne : Omettez le poisson et utilisez des légumes consistants : aubergines, courgettes, carottes et pois chiches en conserve, mijotés dans le même bouillon de tomates épicé (augmentez le paprika).
  • Différentes épices : Essayez d'ajouter une pincée de safran ou un bâton de cannelle pour une touche exotique, rappelant la bouillabaisse.
  • Version crémeuse : Incorporez ½ tasse de lait de coco ou de crème à la fin pour obtenir un bouillon plus riche et plus crémeux (bien que ce ne soit pas traditionnel).

Conseils du chef :

  • Superposer les ingrédients sans remuer. Cela permet à chaque composant d'infuser dans le bouillon à tour de rôle et empêche le poisson de trop cuire au fond de la marmite.
  • Ne sautez pas le vin ou le bouillon. Cela déglace le plat et lui donne de la brillance. Si vous utilisez du vin, faites-le d'abord évaporer.
  • Ajustez les épices selon votre goût. La cuisine angolaise utilise souvent le piri-piri pour relever le goût. Commencez par une petite quantité de piment et augmentez-la, ou servez de la sauce piquante à côté.
  • Modules complémentaires facultatifs : Préparez certains ingrédients à l'avance pour plus de rapidité : hachez les oignons et l'ail 1 jour à l'avance ; gardez le poisson couvert et froid jusqu'au moment de la cuisson. Liste de courses (pour 6 portions) : Poisson blanc mélangé (1½–2 lb), pommes de terre (4–5), oignon (1), poivrons (2), tomates (fraîches ou en conserve), ail, huile d'olive, vin blanc ou bouillon de poisson, feuilles de laurier, paprika, herbes fraîches, citron. Préparez-vous à l'avance : Les légumes peuvent être coupés la veille et conservés au réfrigérateur. La base du ragoût (oignons et ail sautés) peut être préparée dans la cocotte quelques heures à l'avance et réchauffée au moment de servir.
  • Liens internes : Pour découvrir d'autres plats traditionnels angolais, consultez les sections Caranguejo de Moçâmedes (crabe bouilli épicé) et Muxiluanda (huîtres grillées).

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Nutritif

Montant

Calories

360 kcal

Matières grasses totales

16 g

  graisses saturées

4 g

Glucides

30 g

  Fibre

4 g

Protéine

35 g

Cholestérol

60 mg

Sodium

600 mg

Allergènes

Poisson

Plat national angolais

Galinha Grelhada à Cafrial – Poulet en crapaudine mariné dans des piments, de l'ail et du citron, puis grillé au charbon de bois (cousin du poulet piri-piri du Mozambique)

Poulet Cafrial grillé

Doce de Papaya com Gengibre – Confiture de papaye et de gingembre, souvent versée sur du fromage frais

Confiture de papaye et de gingembre

Muamba de Peixe – Même base d’huile de palme que la version au poulet mais préparée avec du poisson ferme comme le tilapia ou le garoupa

Échange de poissons

Chikuanga Kikwanza – « Pain » de racine de manioc cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier ; légèrement acide, consommé avec des ragoûts ou du poisson grillé.

Chikuanga

Pudim de Leite (flan à l'angolais) – Crème au lait concentré caramélisé cuite à la vapeur dans une casserole avec couvercle

Pouding au lait

Kizaca (Saka-saka) – Feuilles de manioc braisées dans de l'huile de palme, de l'ail et souvent des cacahuètes ; peut être un accompagnement ou un plat principal sans viande.

Kizaca (Saka-Saka)

Calulu – Ragoût de légumes mélangés (principalement des épinards ou des feuilles de manioc « kizaca ») et de poisson séché ou frais, cuit lentement avec de l'huile de palme rouge, du gombo, des oignons et des tomates

Ragoût de calulu angolais

Carne Seca com Feijão – Bœuf séché au soleil cuit avec des haricots rouges, des oignons et des tomates

Viande séchée aux haricots

Malásia – Gâteau éponge parfumé aux agrumes et au rhum.

Gâteau malaisien

Riz au lait à la noix de coco et à la cannelle

Riz au lait à la noix de coco

Caldeirada de Peixe – Ragoût de poissons mélangés des pêcheurs avec pommes de terre et poivrons (1)

Ragoût de poisson

Empadas Angolanas – Mini tartes salées, généralement garnies de poisson, de poulet ou de gibier

Empanadas angolaises