Sur l'île dalmate de Vis, la viška pogača est imprégnée d'histoire et de tradition. Appartenant à la famille des pains farcis insulaires, à mi-chemin entre la focaccia et le pain plat garni, elle se distingue par une identité bien définie : une pâte robuste, riche en huile d'olive, qui enveloppe une généreuse couche d'oignons et de poisson salé. Plus précisément, il s'agit généralement de sardines ou d'anchois salés, ingrédients qui témoignent de siècles de pêche et de salaison sur cet ancien avant-poste adriatique isolé.
La ville de Vis trouve ses origines à Issa, une ancienne colonie grecque fondée au IVe siècle avant notre ère. Les historiens de la gastronomie modernes évoquent souvent ce lien lorsqu'ils décrivent le Viška pogača comme un cousin des pains traditionnels grecs et romains, adapté au fil du temps aux conditions insulaires et à la disponibilité du poisson salé. Dans les premières versions, la garniture semble avoir été composée uniquement d'oignons, d'ail, d'herbes et de poisson salé ; les tomates n'y ont fait leur apparition que bien plus tard, après leur diffusion en Méditerranée.
Au sein même de l'île, la pogača de Viška fait l'objet d'une rivalité amicale. À Vis, la pogača traditionnelle se passe de tomates et mise sur le contraste entre les oignons doux longuement mijotés et le poisson salé au goût prononcé. De l'autre côté de l'île, à Komiža, la pogača de Komiža, apparentée à la précédente, reprend le même principe de base, mais avec une farce plus riche en tomates, plus onctueuse et plus proche d'une sauce. Les deux versions partagent une pâte enrichie à l'huile d'olive et des ingrédients typiques du littoral, mais la version de Vis est plus légère et plus équilibrée, laissant ainsi s'exprimer pleinement les saveurs des oignons, des câpres et du poisson.
Cette recette s'inspire de la cuisine de Vistown : pas de tomates, beaucoup d'oignons et des sardines salées comme ingrédient principal. La pâte ressemble à une simple pâte à focaccia : farine, levure, eau, sel et une généreuse quantité d'huile d'olive pour la tendreté et la saveur. La farce est préparée avec un lit d'oignons émincés, cuits lentement jusqu'à ce que leur piquant s'estompe et que leur douceur naturelle se révèle. Les câpres apportent une note iodée et florale qui harmonise le goût des oignons et celui du poisson. Les sardines, rincées et séchées, conservent leur saveur intense sans dominer le plat.
La pogača de Viška est savoureuse et sans fioritures. Sa croûte croustillante, grâce à l'huile d'olive et à la farine de qualité, offre une légère résistance, tandis que sa mie moelleuse est préservée par les oignons et le poisson. Le sel provient à la fois de la pâte et du processus de salaison des sardines ; il est donc important de bien la goûter pendant la préparation. Une pogača bien équilibrée est savoureuse et complexe, sans être trop salée. Chaudes, les tranches se dégustent idéalement en repas léger, souvent accompagnées d'une simple salade. Les parts refroidies, quant à elles, se conservent bien et font depuis longtemps partie des provisions des pêcheurs et des marins de cette côte.
Cette version est conçue pour un four domestique et un moule rond standard, avec un taux d'hydratation facile à maîtriser, même pour les boulangers moins habitués à la pâte levée. La pâte bénéficie d'une première levée, suivie d'un court repos une fois la garniture déposée. La cuisson des oignons est essentielle à la saveur de la garniture : une chaleur douce et un filet d'huile d'olive lui confèrent une texture moelleuse et brillante, et une excellente tenue à la découpe. La recette conserve la structure de la pogača traditionnelle de Vis, tout en offrant des temps de cuisson, des températures et des indications précises, pour un résultat toujours réussi, qu'elle soit servie dans le cadre d'un assortiment de spécialités dalmates ou en plat principal lors d'un dîner en semaine.
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minutesLa viška pogača est une tourte salée originaire de l'île de Vis, préparée avec une pâte riche en huile d'olive et une garniture d'oignons confits, de sardines salées et de câpres. Cette version respecte la tradition de Vis sans tomates, ce qui concentre les saveurs et permet à la douceur des oignons d'équilibrer le goût iodé du poisson. La pâte nécessite une seule levée, puis cuit dans un moule rond jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante sur les bords. La recette donne huit généreuses parts, idéales pour un plat principal léger accompagné d'une salade ou pour un repas plus copieux. Ce plat est particulièrement savoureux préparé à l'avance et servi tiède ou à température ambiante, lorsque la garniture a le temps de se raffermir et de se découper facilement.
Farine à pain, 500 g (environ 4 tasses) — La farine blanche forte donne une croûte à la fois moelleuse et tendre ; la farine tout usage ordinaire peut la remplacer si la farine à pain n'est pas disponible.
Levure sèche instantanée, 7 g (environ 2¼ c. à thé) — quantité standard par sachet ; la levure sèche active peut être utilisée si elle est préalablement réhydratée dans de l’eau tiède.
Eau tiède, 300 ml (1¼ tasse) — environ 35–40°C ; tiède au toucher, pas chaud.
Huile d'olive extra vierge, 60 ml (¼ tasse) — enrichit la pâte et renforce le caractère côtier du plat.
sel marin fin, 8 g (1½ c. à thé) — assaisonne la pâte ; réduire légèrement la quantité de sodium pour une version à faible teneur en sodium, car le poisson apporte déjà du sel.
Sucre, 3 g (½ c. à thé) — stimule légèrement la levure et favorise le brunissement ; peut être omis si vous le préférez.
Oignons jaunes, 600 g (environ 4 moyens), finement émincés — la majeure partie de la garniture ; la cuisson lente adoucit leur saveur et ajoute une touche sucrée.
Huile d'olive extra vierge, 30 ml (2 cuillères à soupe) — pour faire suer et caraméliser légèrement les oignons.
Filets de sardines salées, 150 g — rincés et séchés en les tapotant ; les anchois salés peuvent remplacer les sardines pour une saveur plus intense, auquel cas réduire la quantité à 100–120 g.
Câpres en saumure, 2 cuillères à soupe, égouttées — ajouter une touche acidulée et une subtile note florale ; rincer brièvement pour un résultat plus doux.
Persil plat, 2 c. à soupe, finement haché — une touche de fraîcheur herbacée qui contrebalance la richesse du plat.
Poivre noir fraîchement moulu, ½ à 1 c. à thé — à votre goût ; équilibre la douceur des oignons.
Huile d'olive extra vierge, 1 à 2 cuillères à soupe — pour graisser le moule et en badigeonner le dessus avant la cuisson.
Du sel marin en flocons, une pincée ou deux — éparpillés sur le dessus ; facultatif, et à utiliser avec parcimonie lorsqu'on utilise du poisson très salé.
Activer la levure (si nécessaire).
Si vous utilisez de la levure sèche active, mélangez-la à 100 ml d'eau tiède avec le sucre et laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement mousseuse. Si vous utilisez de la levure instantanée, sautez cette étape.
Mélanger les ingrédients secs.
Dans un grand saladier, fouettez ensemble la farine et le sel, en veillant à ce que le sel soit bien réparti.
Ajouter les liquides et mélanger.
Versez l'huile d'olive, le reste de l'eau tiède et soit le mélange de levure activée, soit la levure instantanée. Mélangez avec une cuillère en bois ou un fouet à pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière et grumeleuse.
Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. La pâte doit être souple, légèrement collante et conserver sa forme.
Premier lever.
Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol légèrement huilé, retournez-la une fois pour l'enrober, couvrez-la et laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Coupez les oignons en tranches et commencez à les faire revenir.
Pendant que la pâte lève, épluchez et émincez finement les oignons. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez les oignons et une pincée de sel.
Faites mijoter les oignons.
Faites cuire les oignons pendant 20 à 25 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides et légèrement dorés sur les bords. La texture doit être confite plutôt que brunie.
Assaisonnez la farce.
Incorporez les câpres, le persil et le poivre noir. Goûtez-en une petite quantité et rectifiez l'assaisonnement en tenant compte de la teneur en sel du poisson. Laissez le mélange d'oignons tiédir.
Préparez les sardines.
Rincez brièvement les filets de sardines salées à l'eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Coupez les gros filets en morceaux.
Préparer la poêle.
Huilez légèrement un moule à gâteau rond de 26 à 28 cm (10 à 11 pouces) ou un moule à charnière, en enduisant le fond et les côtés.
Divisez la pâte.
Déposez la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné et dégonflez-la délicatement. Prélevez un peu plus de la moitié de la pâte pour le fond et le reste pour le dessus.
Déroulez la base.
Étalez la plus grande portion en un cercle légèrement plus grand que le moule, d'environ 5 à 7 mm d'épaisseur. Foncez-en le moule en laissant les bords remonter un peu sur les côtés.
Ajoutez la couche d'oignon.
Étalez uniformément le mélange d'oignons refroidi sur la base de pâte, en laissant une fine bordure libre tout autour.
Disposez les sardines.
Répartissez les morceaux de sardines sur les oignons en une couche uniforme, en veillant à ce que chaque tranche contienne un morceau de poisson plutôt que des amas épais.
Déroulez le dessus.
Étalez le reste de la pâte en un cercle de la même taille que le moule. Déposez-le sur la garniture, puis pincez et repliez les bords des deux couches pour les sceller.
Laisser reposer avant la cuisson.
Couvrez le plat sans serrer et laissez reposer les pogača assemblées pendant 15 à 20 minutes, le temps que le four préchauffe. Cette courte levée détend la pâte et lui donne une mie plus légère.
Préchauffer le four.
Préchauffez le four à 200 °C (392 °F), en mode traditionnel. Placez une grille au milieu, en bas du four.
Terminez le dessus.
Badigeonnez légèrement la surface d'huile d'olive et saupoudrez d'une petite pincée de sel marin en flocons, en veillant à ne pas trop saler.
Score pour Steam.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez 3 à 4 petites incisions sur le dessus pour laisser échapper la vapeur et éviter la formation de grosses bulles.
Cuire.
Faites cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la croûte soit ferme au toucher. Les bords doivent se détacher légèrement du moule.
Laisser refroidir et trancher.
Laissez reposer le pogača dans la poêle pendant au moins 15 à 20 minutes. Passez la lame d'un couteau le long du bord, retirez-le de la poêle si possible, puis coupez-le en parts et servez-le chaud ou à température ambiante.
Valeurs approximatives pour une portion sur 8 :
| Nutritif | Montant (approx.) |
|---|---|
| Calories | ~400 kcal |
| Glucides | ~50 g |
| Protéine | ~12 g |
| Graisse | ~18 g |
| Fibre | ~3 g |
| Sodium | ~900 mg |
| Principaux allergènes | Gluten ; poisson |
Ces chiffres sont des estimations basées sur des données de référence standard pour la farine de blé, les oignons, l'huile d'olive et les sardines salées, et varieront selon les marques, les quantités exactes et les éventuelles substitutions d'ingrédients.
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