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La pita de Duvanj est originaire de la région de Duvanjsko polje et de Tomislavgrad, une zone montagneuse où les longs hivers et les pâturages ont façonné une cuisine bien particulière. Dans ce coin des Balkans occidentaux, les cuisiniers privilégient les ingrédients qui se conservent bien : farine, pommes de terre, oignons et viande. À partir de ces modestes provisions, ils élaborent une tourte à la fois rustique et raffinée. De fines couches de pâte renferment de fines tranches de pommes de terre et de la viande hachée assaisonnée, puis le tout est cuit au four jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture devienne fondante et juteuse, presque crémeuse.
Traditionnellement, cette tarte cuit souvent sous une cloche en métal lourd, le sač, recouverte de braises. De nos jours, dans de nombreux foyers, on utilise le même principe, mais dans un four classique. L'objectif reste le même : une croûte croustillante, un cœur fondant et une garniture qui se tient bien à la découpe. Servie généralement lors des déjeuners en famille ou des réunions dominicales, elle se suffit à elle-même, accompagnée d'une salade et d'une généreuse portion de crème fraîche épaisse.
Le profil gustatif est plutôt salé que piquant. Les oignons et l'ail cuisent doucement dans la tourte, apportant douceur et profondeur à la viande. Le paprika doux apporte chaleur et couleur, tandis que le poivre noir et une pincée d'herbes séchées complètent l'arôme. Les pommes de terre lient le tout, absorbant le jus de la viande et les assaisonnements. Le résultat a un goût familier pour tous les amateurs de tourtes balkaniques, tout en possédant un caractère distinct : plus consistant qu'une simple pita aux pommes de terre, plus riche et structuré qu'une simple tourte à la viande.
La pâte est l'un des principaux éléments qui distinguent une simple tourte d'une authentique pita de Duvanjska. Un mélange simple de farine de blé, d'eau, de sel et d'un filet d'huile est pétri jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laissé reposer suffisamment longtemps pour qu'elle se détende. Ce temps de repos permet au cuisinier d'étaler la pâte très finement sur la table sans la déchirer. Plusieurs feuilles, badigeonnées d'huile, sont superposées autour et entre les couches de garniture. À la cuisson, l'huile permet à la pâte de devenir croustillante à souhait par endroits, tandis que d'autres parties restent moelleuses et légèrement élastiques au contact des pommes de terre et de la viande.
Cette version reste fidèle à la recette traditionnelle tout en s'adaptant parfaitement à une cuisine moderne. La pâte est préparée avec de la farine tout usage et une quantité d'eau précise, avec des temps de cuisson convenant aussi bien aux débutants qu'aux pâtissiers confirmés. La garniture se compose d'ingrédients faciles à trouver : bœuf haché ou un mélange bœuf-agneau, pommes de terre, oignons, ail et paprika. La méthode de cuisson préconise une température permettant d'obtenir une belle coloration et une cuisson homogène sans dessécher la tourte.
Pour celles et ceux qui surveillent certains ingrédients, quelques précisions sont utiles. La recette de base contient du gluten (provenant de la pâte faite maison) et des produits laitiers (le beurre badigeonné sur le dessus et la crème fraîche, facultative, servie à table). Une huile végétale neutre convient parfaitement pour remplacer les matières grasses, ce qui permet de réaliser cette tarte sans produits laitiers très facilement. Les feuilles de pâte filo sans gluten peuvent remplacer la pâte maison pour les personnes qui souhaitent adapter la recette, même si la texture sera légèrement différente.
Le pain pita de Duvanjska se prête à de nombreuses occasions. Il se déguste seul pour un déjeuner, s'accorde avec un assortiment de viandes grillées et de salades, et se réchauffe parfaitement pour les repas du lendemain. C'est le genre de plat que les familles préparent lorsqu'elles attendent des invités affamés qui souhaitent s'attarder à table. Cette recette offre une solution simple et rapide pour cuisiner et recréer cette même convivialité et cette même générosité dans sa cuisine, que l'on soit déjà familier avec les tourtes des Balkans ou que l'on découvre le pain pita de Duvanjska pour la première fois.
8
portions45
minutes50
minutes480
kcalCette recette de pita Duvanjska est une adaptation d'une tourte traditionnelle croate aux pommes de terre et à la viande, cuite au four classique. Une pâte fine, étirée à la main, enveloppe des couches de pommes de terre tranchées et de viande hachée assaisonnée, puis cuit au four jusqu'à ce que la croûte soit croustillante et l'intérieur moelleux et juteux. La méthode repose sur une pâte souple, des pommes de terre coupées uniformément et un assaisonnement soigné pour que chaque part soit équilibrée et savoureuse. Cette tourte est idéale pour les grandes tablées, les déjeuners du dimanche ou les réunions de famille, et elle est tout aussi délicieuse réchauffée le lendemain. Quelques substitutions simples permettent de l'adapter aux personnes intolérantes au lactose ou au gluten, tout en préservant l'esprit du plat original.
Farine de blé tout usage, 500 g — forme une pâte souple qui peut s'étirer finement ; la farine blanche standard est idéale.
sel fin, 1½ c. à thé — assaisonne la pâte pour que la croûte ait du goût.
Eau tiède, environ 300 ml — Commencez par 260 ml et ajoutez petit à petit jusqu'à ce que la pâte se forme.
huile végétale neutre, 2 cuillères à soupe — incorporés à la pâte pour la rendre plus tendre.
huile végétale neutre, 60 ml (¼ tasse) — pour badigeonner les couches de pâte et graisser le moule.
Pommes de terre à chair ferme, 600 g — pelés et coupés en rondelles très fines ; ils conservent leur forme tout en devenant tendres.
Bœuf haché ou mélange bœuf-agneau, 400 g — 15 à 20 % de matières grasses donnent une bonne saveur et une texture juteuse.
2 oignons jaunes moyens (environ 250 g), finement hachés — apporter douceur et profondeur.
2 gousses d'ail finement hachées — pour un arôme délicat, et non une chaleur intense.
sel fin, 1½ c. à thé — pour la garniture ; ajuster légèrement selon votre goût.
Poivre noir fraîchement moulu, 1 c. à thé — ajoute une douce chaleur et un parfum agréable.
Paprika doux, 2 c. à thé — un assaisonnement traditionnel qui apporte de la couleur et une douce chaleur.
Marjolaine ou origan séchés, ½ c. à thé (facultatif) — une subtile note herbacée, courante dans certains foyers.
Eau tiède ou bouillon de bœuf léger, 200 ml — versée sur la tarte pendant la cuisson pour obtenir une garniture tendre et homogène.
Beurre, 30 g, fondu — badigeonner la tarte chaude pour plus d'arôme et de brillance (utiliser plus d'huile pour une version sans produits laitiers).
crème fraîche épaisse ou yaourt nature, 150 à 200 ml — pour le service à table.
Tamisez la farine et le sel dans un grand saladier, puis formez un puits peu profond au centre.
Versez la majeure partie de l'eau tiède et les 2 cuillères à soupe d'huile, en mélangeant d'une main ou avec une cuillère en bois jusqu'à la formation d'une pâte grossière ; ajoutez le reste de l'eau seulement si la pâte semble sèche.
Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et à peine collante au toucher.
Façonnez la pâte en boule, enduisez-la légèrement d'huile et placez-la dans un bol couvert ; laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour que le gluten se détende.
Pendant que la pâte repose, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles très fines, d'environ 2 mm d'épaisseur ; une mandoline ou un couteau bien aiguisé permettent d'obtenir des tranches régulières.
Rincez brièvement les tranches de pommes de terre à l'eau froide, égouttez-les bien et séchez-les en les tamponnant avec un torchon propre afin qu'elles ne rendent pas trop de liquide dans la tarte.
Dans un bol séparé, mélanger la viande hachée, les oignons hachés, l'ail haché, le sel, le poivre noir, le paprika et la marjolaine ou l'origan séchés, en mélangeant jusqu'à ce que l'assaisonnement soit uniformément réparti.
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante) et graissez un moule à gâteau rond en métal de 30 cm ou un plat similaire avec un peu d'huile à badigeonner.
Une fois la pâte reposée, divisez-la en 4 morceaux égaux et façonnez chacun en une boule lisse ; gardez-les couvertes d'un torchon pour qu'elles ne sèchent pas.
Sur une table légèrement farinée, étalez une boule en un cercle fin, puis soulevez-la et étirez-la délicatement sur le dos de vos mains, en travaillant du centre vers l'extérieur, jusqu'à ce qu'elle devienne très fine et plus grande que le moule ; de petites déchirures sur les bords sont acceptables.
Étalez la feuille tendue sur la poêle graissée en laissant les bords dépasser généreusement ; badigeonnez légèrement la surface d'huile.
Répétez l'opération avec une deuxième boule de pâte, en l'étirant légèrement plus petite, et déposez-la dans le moule sur la première abaisse ; badigeonnez-la à nouveau d'huile. Ces deux abaisses formeront le fond et les côtés de la tarte.
Disposez une couche de tranches de pommes de terre sur la pâte dans le moule, en les faisant se chevaucher légèrement afin qu'il n'y ait pas d'espace vide.
Répartissez une partie du mélange de viande sur les pommes de terre en petits tas, en l'étalant uniformément du bout des doigts.
Continuez à alterner les couches de pommes de terre et de viande, en terminant par une couche de pommes de terre sur le dessus ; appuyez légèrement pour que les couches s'ajustent bien.
Étalez la troisième boule de pâte en une fine feuille et placez-la sur la garniture, en laissant les bords retomber.
Repliez les bords qui dépassent des feuilles du dessous sur la feuille du dessus, créant ainsi une bordure nette et légèrement surélevée.
Étalez la boule de pâte finale en une fine feuille et placez-la sur le tout comme un couvercle, en repliant les bords vers l'intérieur du bord pour qu'ils tiennent bien en place.
Badigeonnez généreusement la surface d'huile, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour découper la tarte assemblée en carrés ou en parts, en coupant jusqu'au fond ; cela permet à la vapeur de s'échapper et facilite le service.
Placez le plat sur une grille inférieure du four et faites cuire pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus commence à se colorer légèrement.
Retirez délicatement la grille, versez l'eau chaude ou le bouillon uniformément sur les incisions afin qu'il s'infiltre entre les couches, puis remettez la tarte au four.
Faites cuire encore 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, les bords croustillants et qu'un couteau inséré au centre rencontre des pommes de terre tendres.
Sortez le plat du four, badigeonnez la surface chaude de beurre fondu et laissez reposer la tarte pendant 10 à 15 minutes pour que la garniture se tasse.
Servez les carrés ou les parts chauds avec de la crème fraîche ou du yaourt à côté.
Valeurs approximatives pour une portion sur 8, basées sur des ingrédients de référence standard :
| Nutritif | Quantité par portion (environ) |
|---|---|
| Calories | ~480 kcal |
| Glucides | ~60 g |
| Protéine | ~17 g |
| Graisse | ~20 g |
| Fibre | ~4 g |
| Sodium | ~650 mg |
| Principaux allergènes | Sans gluten (blé), sans produits laitiers (beurre, crème fraîche facultative) ; sans œufs, sans noix et sans soja dans la recette de base |
Ces chiffres ne représentent que des estimations et peuvent varier en fonction des marques d'ingrédients, de la teneur exacte en matières grasses de la viande et de la taille des portions.
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