Sur l'île de Krk, au nord de la Croatie, une assiette de šurlice raconte toute une histoire, faite de farine et d'eau. Ces longs tubes de pâte creux, enroulés autour d'une aiguille à tricoter et laissés à sécher sur des linges farinés, constituent l'un des mets emblématiques de l'île et un symbole culinaire pour la région de Kvarner. La simplicité des ingrédients est la base de ces pâtes, mais le façonnage, réalisé à la main sur les tables des cuisines et dans les petites tavernes, témoigne du soin, de la patience et de la fierté locale.
Les Šurlice sont un plat emblématique de la cuisine familiale. La pâte, composée de farine, d'eau, de sel et souvent d'un soupçon d'œuf et d'huile d'olive, repose jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment souple pour être roulée en boudins puis découpée en petits morceaux. Chaque morceau est pressé et enroulé autour d'un bâtonnet fin ou d'une aiguille à tricoter, puis délicatement retiré, laissant un centre creux idéal pour la sauce. Sur l'île de Krk, cette méthode est si profondément ancrée dans l'identité locale que des événements entiers, comme les Journées des Šurlice à Vrbnik, célèbrent ces pâtes avec des démonstrations et de longues tables où les convives les dégustent sous toutes leurs formes.
Leur forme semble avoir été conçue spécialement pour les plats copieux. Les Šurlice ressemblent à une version plus fine des fuži istriens, mais sont plus longs et leur pâte est plus épaisse. Cette structure offre une texture agréable en bouche – ferme et tendre à la fois – et crée une sorte de tunnel où la sauce peut s'infiltrer. Les ragoûts et les sauces mijotées adhèrent aux bords tandis que le jus pénètre à l'intérieur, de sorte que chaque bouchée offre un équilibre parfait entre féculents et sauce. Sur l'île de Krk, les cuisiniers accompagnent souvent les Šurlice de ragoûts d'agneau ou de bœuf, de braisés de fruits de mer ou de légumes de saison, créant ainsi un lien entre la cuisine réconfortante de l'intérieur des terres et la fraîcheur de l'Adriatique.
Cette recette s'inscrit dans la tradition avec un goulasch de bœuf mijoté, riche en oignons, tomates, paprika et vin rouge. Cet accord reflète les liens étroits qui unissent la cuisine côtière croate et les ragoûts d'Europe centrale : une généreuse quantité d'oignons confits, une saveur douce apportée par le paprika et une viande mijotée jusqu'à ce qu'elle soit tendre sans se défaire. La sauce qui en résulte est à la fois riche et onctueuse, enrobant les pâtes fraîches sans les masquer. Si l'agneau est souvent utilisé dans les cuisines croates pour ce plat, le paleron de bœuf persillé est un ingrédient courant qui se prête particulièrement bien à une cuisson lente.
La confection des šurlice s'apprécie davantage par la patience que par la rapidité. Après le temps de repos de la pâte, le façonnage s'inscrit dans un rythme paisible : étaler, couper, presser, enrouler autour du bâtonnet, retirer et fariner. Dans de nombreux foyers, cette activité devient un moment convivial, plusieurs personnes s'activant autour de la table, discutant et façonnant la pâte tandis que des plateaux se remplissent de fines spirales de pâtes. Lors des festivals et des dégustations organisées sur l'île de Krk, les visiteurs peuvent souvent observer ce processus de près, puis déguster des assiettes de pâtes fumantes nappées de goulasch ou de sauce tomate.
Pour une cuisine familiale loin de l'Adriatique, la même méthode repose sur un matériel d'une simplicité rassurante : un saladier, une planche à découper et une fine cheville, une brochette ou une aiguille à tricoter. La pâte ne nécessite pas de machine. La sauce, quant à elle, demande un peu de temps passé sur le feu plutôt qu'une technique complexe. Le plat final, cependant, évoque un festin discret : une viande savoureuse sur des pâtes fraîches, le tout agrémenté d'un peu de fromage de brebis affiné ou de pecorino et de persil frais.
Préparées pour un repas de fin de semaine ou une soirée d'hiver, les šurlice au goulasch de bœuf invitent les convives à découvrir la culture culinaire de Krk par le jeu des textures et la répétition : la mâche des pâtes, l'onctuosité de la sauce, la façon dont chaque tube creux retient juste ce qu'il faut de sauce. Une fois la technique maîtrisée, ce plat peut passer d'une recette ponctuelle à un incontournable, se prêtant à de nombreuses variations régionales – des fruits de mer aux légumes printaniers – sans jamais perdre son caractère insulaire.
6
portions45
minutes120
minutes780
kcal60
minutesCette recette présente les šurlice, les pâtes artisanales de l'île de Krk, accompagnées d'un goulash de bœuf mijoté. Une pâte ferme et élastique, composée de farine, d'œuf, d'eau et d'huile d'olive, repose avant d'être enroulée autour d'un fin bâtonnet pour former de longs tubes creux qui, à la cuisson, acquièrent une texture agréablement moelleuse. Pendant que la pâte détend, le paleron de bœuf mijote avec des oignons, des tomates, du paprika et du vin rouge jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce épaississe, devenant brillante et d'une belle couleur rouge brique. Les pâtes, une fois cuites, absorbent la sauce à l'intérieur comme à l'extérieur, chaque brin étant imprégné de viande, de la douceur des oignons longuement cuits et du parfum du paprika. Une touche finale de fromage de brebis râpé ou de pecorino et quelques brins de persil viennent sublimer le plat à table. Bien qu'ancrée dans la cuisine familiale et festive de Krk, cette méthode convient à toutes les cuisines qui souhaitent consacrer un peu de temps au façonnage et à la cuisson.
400 g (environ 3 ¼ tasses) de farine tout usage
Elle permet d'obtenir une pâte ferme et facile à travailler ; la farine à pain donne une texture plus moelleuse, tandis que la farine « 00 » lui confère une texture plus soyeuse.
1 gros œuf, à température ambiante
Apporte de la richesse et de la structure à la pâte.
1 gros jaune d'œuf, à température ambiante
Intensifie la couleur et la saveur sans ajouter trop d'humidité.
160 à 190 ml (⅔ à ¾ de tasse) d'eau tiède
Hydrate la pâte ; la quantité exacte varie selon la farine et l'humidité.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Elle assouplit légèrement la pâte et lui confère une subtile saveur fruitée.
1 ½ c. à thé de sel marin fin
Assaisonne les pâtes de l'intérieur.
Farine pour saupoudrer
Empêche le collage lors du roulage et du façonnage.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Pour faire sauter les aliments et obtenir une sauce onctueuse et savoureuse.
800 g (environ 1 ¾ lb) de paleron de bœuf, coupé en cubes de 2 à 3 cm.
Bien persillée et idéale pour une cuisson longue à feu doux ; les morceaux d’épaule ou de palette conviennent également.
450 g (environ 1 lb) d'oignons jaunes, finement hachés
Elle constitue la base sucrée-salée du goulasch.
3 gousses d'ail hachées
Ajoute de la profondeur aromatique.
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
Concentre la saveur de la tomate et aide la sauce à adhérer aux pâtes.
400 g (14 oz) de tomates concassées en conserve
Apporte du corps et une acidité douce ; les tomates rôties au feu de bois ajoutent une légère saveur fumée.
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
Il déglace la poêle et apporte de la complexité ; un vin rouge croate moyennement corsé ou un autre vin rouge méditerranéen convient parfaitement.
500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium
Permet de prolonger la cuisson au braisage tout en préservant l'équilibre des saveurs ; un bouillon de légumes convient pour un goût plus léger.
2 cuillères à café de paprika doux (croate, hongrois ou espagnol)
Apporte une couleur chaude et une légère note poivrée.
½ c. à thé de paprika fumé (facultatif)
Ajoute une subtile note fumée, particulièrement agréable si l'on n'utilise pas de tomates rôties au feu.
1 cuillère à café de romarin séché, légèrement écrasé
Des notes herbacées qui font écho aux saveurs typiques du goulasch régional.
2 feuilles de laurier
Donner un arôme herbacé de fond.
1 à 1 ½ c. à thé de sel fin de mer, et plus au goût.
Assaisonne la sauce et la viande.
½ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu, et plus au goût
Apporte une chaleur douce et de la complexité.
45 g (environ ½ tasse) de fromage de brebis à pâte dure ou de pecorino finement râpé
Il fait écho à la tradition fromagère de Krk ; le parmesan peut le remplacer si nécessaire.
2 à 3 cuillères à soupe de persil plat frais haché
Apporte de la couleur et de la fraîcheur en fin de préparation.
Mélanger les ingrédients secs
Mettre la farine et 1 ½ c. à thé de sel dans un grand bol mélangeur et remuer pour répartir le sel uniformément (2 minutes).
Ajoutez l'œuf, le jaune et la majeure partie de l'eau.
Faites un puits peu profond au centre, ajoutez l'œuf, le jaune, l'huile d'olive et environ les ⅔ de l'eau, puis mélangez avec une fourchette jusqu'à ce qu'une pâte grumeleuse se forme (3 à 4 minutes).
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse
Déposez le mélange sur une surface légèrement farinée et pétrissez-le, en ajoutant de petites quantités d'eau restante seulement si la pâte semble sèche, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et assez ferme (8 à 10 minutes).
Laisser reposer la pâte
Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans du plastique ou couvrez-la d'un bol retourné et laissez-la reposer à température ambiante pendant que le goulasch commence à cuire (45 à 60 minutes).
Faire dorer le bœuf
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole épaisse à feu moyen-vif, ajoutez le bœuf en une seule couche (en plusieurs fois si nécessaire), assaisonnez légèrement de sel et de poivre et faites-le dorer sur au moins deux côtés ; transférez les morceaux dorés dans une assiette (10 à 15 minutes).
Faites cuire les oignons
Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste de l'huile d'olive (1 cuillère à soupe) et les oignons hachés, grattez les morceaux brunis de la casserole et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en remuant souvent (12 à 15 minutes).
Ajouter l'ail, le paprika et la purée de tomates
Incorporez l'ail, le paprika doux, le paprika fumé si vous en utilisez, et la pâte de tomates, et faites cuire jusqu'à ce que le tout soit parfumé et légèrement foncé, en remuant constamment (2 à 3 minutes).
Déglacer au vin
Versez le vin rouge en raclant le fond de la casserole et laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié environ (4 à 6 minutes).
Préparer le braisage
Remettez le bœuf doré et le jus recueilli dans la casserole, ajoutez les tomates concassées, le bouillon de bœuf, le romarin, les feuilles de laurier et 1 cuillère à café de sel, puis portez à frémissement doux (5 minutes).
Laisser mijoter jusqu'à ce que tendre
Couvrir partiellement la casserole et laisser mijoter doucement, en remuant de temps en temps et en ajustant la chaleur au besoin, jusqu'à ce que le bœuf devienne tendre et que la sauce épaississe jusqu'à obtenir une consistance nappante (60 à 80 minutes).
Divisez et étalez la pâte
Découvrez la pâte reposée, coupez-la en 4 morceaux égaux, gardez 3 morceaux couverts et roulez le premier morceau en un boudin d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur (3 à 5 minutes).
Découpé en petits morceaux
Coupez la corde en morceaux d'environ 2 à 3 cm de long, saupoudrez-les légèrement de farine et couvrez-les d'un chiffon pendant que vous travaillez (3 minutes).
Façonnez les pâtes creuses
Prenez un morceau, aplatissez-le légèrement dans la paume de la main, placez le bâtonnet ou l'aiguille fariné(e) le long de sa longueur, puis enroulez la pâte autour avec l'autre main jusqu'à former un tube uniforme ; faites glisser le tube délicatement et déposez-le sur un plateau fariné (10 à 15 minutes par quart de pâte).
Répétez l'opération avec le reste de la pâte.
Travaillez les morceaux restants de cette portion, puis répétez l'opération avec les trois autres quarts, en gardant les šurlice finis légèrement farinés et en une seule couche pour qu'ils ne collent pas (30 à 40 minutes).
Ajustez le goulash
Goûtez la sauce, ajoutez du sel et du poivre au besoin et retirez les feuilles de laurier ; si elle semble trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon ou d'eau, et si elle est trop liquide, laissez mijoter à découvert pendant quelques minutes (5 à 10 minutes).
Faites bouillir l'eau des pâtes
Porter à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée ; visez une eau agréablement assaisonnée (10 minutes, en chevauchement avec l'étape 15).
Cuisinez le šurlice
Secouez l'excédent de farine des pâtes, ajoutez-les à l'eau bouillante, remuez doucement pour éviter qu'elles ne collent et faites cuire jusqu'à ce que les tubes remontent à la surface et soient tendres mais agréablement moelleux au centre (5 à 7 minutes).
Mélanger les pâtes et la sauce
Utilisez une cuillère à trous pour transférer les šurlice cuits directement dans le goulasch frémissant, en réservant un peu d'eau de cuisson des pâtes ; remuez délicatement, en ajoutant une louche d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour détendre et faire briller la sauce (3 à 4 minutes).
Terminer et servir
Incorporez la majeure partie du fromage râpé et du persil, en en gardant un peu pour la garniture, puis servez les pâtes et le goulash de bœuf dans des bols chauds avec du fromage et du persil supplémentaires sur le dessus (2 à 3 minutes).
Valeurs approximatives pour 1 portion sur 6, comprenant les pâtes, le goulasch et la garniture de fromage :
| Nutritif | Quantité par portion (environ) |
|---|---|
| Calories | ~780 kcal |
| Glucides | ~62 g |
| Protéine | ~46 g |
| Matières grasses totales | ~39 g |
| Fibre | ~4 g |
| Sodium | ~900 mg (variable selon le bouillon et le sel ajouté) |
| Allergènes | Blé (gluten), œuf, lait (fromage) |
Les valeurs sont issues des données standard de l'USDA sur les ingrédients et peuvent varier selon les marques, les morceaux de viande et les niveaux exacts de sel.
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