Dans la ville de Sinj, nichée à l'intérieur des terres, derrière la crête côtière de la Dalmatie centrale, les tables hivernales arborent souvent un plat qui évoque discrètement l'histoire locale, l'influence ottomane et les traditions familiales : les Sinjski Arambašići. Il ne s'agit pas des larges choux farcis au riz que l'on trouve partout dans les Balkans. Ce sont des petits paquets compacts de viande hachée et d'épices parfumées, mijotés pendant des heures sous un lit de chou mariné et de porc fumé. Au fil du temps, ils sont devenus emblématiques de la cuisine de la Cetinska krajina, la région qui borde la rivière Cetina, et sont étroitement liés aux fêtes et au tournoi de chevalerie annuel, la Sinjska Alka.
Ce plat appartient à la grande famille des sarma, ces choux farcis dont le nom dérive du verbe turc « sarmak », qui signifie « envelopper ». En Croatie, les sarma sont généralement composés d'un mélange de viande hachée et de riz, roulé dans des feuilles de choucroute. Les Sinjski Arambašići se distinguent par quelques points essentiels. La farce est traditionnellement préparée avec du bœuf finement haché, parfois mélangé à du veau et du porc, plutôt qu'avec de la viande hachée classique. Dans de nombreuses versions, le riz est absent, ce qui confère à chaque chou une saveur intense et une texture dense, presque semblable à celle d'une saucisse.
L'assaisonnement constitue une autre distinction majeure. Les recettes de Sinj et des écoles de cuisine locales décrivent une farce parfumée à la muscade, à la cannelle et aux clous de girofle, relevée de zeste de citron finement râpé. Ces épices chaudes, associées aux traditions culinaires européennes et ottomanes anciennes, confèrent au plat un caractère riche et aromatique qui le distingue de nombreuses autres préparations de choux farcis. Du bacon, des travers de porc fumés ou d'autres morceaux de porc séchés sont disposés parmi les choux farcis et au fond de la cocotte, apportant à la fois une saveur fumée et une onctuosité incomparables lors de la cuisson à l'étouffée.
La choucroute joue ici plusieurs rôles. Les feuilles de chou fermentées entières servent d'enveloppe, tandis que le chou râpé ou les feuilles extérieures hachées tapissent le fond et le dessus de la casserole. Lors d'une longue cuisson lente, l'acidité lactique du chou s'adoucit et se mêle à la graisse de la viande hachée et du porc fumé. Il en résulte un bouillon complexe et savoureux, dont la douce acidité équilibre la richesse. Comme pour de nombreux plats de type sarma, les cuisiniers affirment souvent que les Arambašići sont encore meilleurs le lendemain, après une nuit au réfrigérateur et un réchauffage soigneux.
Cette version respecte la tradition Sinj : petits rouleaux, viande hachée au couteau, sans céréales, et un mélange d’épices à base de noix de muscade, de cannelle, de clou de girofle et de citron. Elle utilise un mélange de bœuf, de veau et de porc, agrémenté de bacon fumé, de travers de porc et de saucisse, s’inscrivant ainsi dans plusieurs recettes croates contemporaines tout en préservant l’essence même de la recette. La méthode reste simple : parer et rincer les feuilles de chou mariné, hacher et assaisonner la viande, rouler les Arambašići, puis les disposer serrés dans une cocotte avec de la choucroute et de la viande fumée. Ensuite, le temps et une douce chaleur font le reste.
Pour les cuisiniers amateurs qui préparent déjà des sarma, la principale différence réside dans les détails. Les rouleaux sont plus petits, la farce est plus généreuse en viande et sans riz, et les épices sont légèrement plus savoureuses. Pour ceux qui découvrent ce plat, cette recette offre une introduction idéale à une spécialité régionale croate qui récompense la patience par des portions généreuses, parfaites pour les week-ends d'hiver, les fêtes et les réunions de famille où un seul plat suffit. Servis avec de la purée de pommes de terre, du pain moelleux ou de simples pommes de terre bouillies, les Sinjski Arambašići constituent un repas complet et profondément réconfortant, reflet fidèle et authentique de la cuisine dalmate.
6
portions45
minutes180
minutes650
kcalLes Sinjski Arambašići sont des choux farcis dalmates compacts, originaires de la ville de Sinj. Ils sont préparés avec du bœuf, du veau et du porc hachés au couteau, assaisonnés de noix de muscade, de cannelle, de clou de girofle et de citron. Enveloppés dans des feuilles de chou marinées et garnis de lard fumé, de travers de porc et de saucisse, les choux farcis mijotent lentement dans un lit de choucroute jusqu'à ce qu'ils soient tendres et savoureux. Sans riz, chaque chou farci a un goût concentré et généreux, rappelant celui d'une farce de saucisse épicée dans du chou. La recette demande un peu de découpe et une cuisson longue et douce, mais le résultat est un plat copieux, idéal pour les week-ends d'hiver, les fêtes de famille ou les repas de fêtes, surtout accompagné de purée de pommes de terre ou de pain frais.
1 gros chou mariné, 1,5 à 2 kg — chou fermenté entier ; les feuilles seront séparées pour être roulées, les feuilles extérieures et déchirées hachées pour le fond du pot.
300 g de choucroute râpée ou de feuilles de chou hachées — pour tapisser le fond de la casserole et recouvrir les petits pains ; peut provenir de la même choucroute ou d'un surplus de choucroute.
300 g de côtes de porc fumées ou d'os de cou fumés — ajoute de la profondeur et un goût fumé au liquide de cuisson.
200 g de saucisse fumée, coupée en rondelles épaisses — une touche traditionnelle qui enrichit à la fois le bouillon et l'assiette.
2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile neutre — pour graisser la casserole et y ajouter de l'onctuosité.
2 feuilles de laurier — un classique aromatique pour les braisages lents.
3 à 4 gousses entières — glissés parmi les petits pains pour parfumer le liquide de cuisson.
600 à 800 ml d'eau, plus un supplément si nécessaire. — base liquide ; ajuster en cours de cuisson pour que les petits pains restent tout juste recouverts.
60 à 120 ml de saumure de chou (provenant du chou mariné), selon votre goût — augmente l'acidité et la teneur en sel si le chou a été abondamment rincé.
sel marin fin — à utiliser avec parcimonie ; le chou et les viandes fumées contiennent déjà du sel.
Poivre noir fraîchement moulu — pour assaisonner le liquide de cuisson à la fin, si nécessaire.
800 g de paleron ou de cou de bœuf, finement haché — Pièce de viande principale ; choisissez un morceau moyennement gras pour plus de tendreté.
300 g d'épaule de veau, finement coupée en dés — ajoute une saveur délicate et une texture plus douce.
200 g d'épaule ou de cou de porc, finement haché — apporte du gras et de la profondeur ; peut être omis pour une version uniquement à base de bœuf, plus proche de certaines traditions Sinj.
150 g de bacon fumé, finement coupé en dés — incorporés à la garniture pour lui donner un goût fumé et une saveur riche.
2 oignons jaunes moyens, finement hachés — sucre et arôme de base ; hacher à la main ou mixer brièvement au robot culinaire.
4 gousses d'ail, finement hachées — la base aromatique.
2 cuillères à soupe de persil plat finement haché — une note fraîche et herbacée.
1 cuillère à café et demie de sel marin fin — Ajuster en fonction de la teneur en sel du bacon et du chou.
1 cuillère à café et demie de poivre noir fraîchement moulu — une douce chaleur et un arôme agréable.
1 cuillère à café de paprika doux — couleur et douce saveur.
¼ de cuillère à café de noix de muscade moulue — une épice chaude associée aux versions Sinj.
¼ cuillère à café de cannelle moulue — apporte une chaleur subtile ; elle doit être perceptible mais non dominante.
⅛ cuillère à café de clous de girofle moulus — ce qui se reflète dans la présence de clous de girofle entiers dans la casserole ; à manipuler avec précaution, car la saveur est forte.
Zeste finement râpé d'un citron non traité — rehausse la saveur de la viande et équilibre sa richesse.
30 à 60 ml de saumure de chou ou d'eau froide — ajoutés au besoin pour aider le mélange à se lier sans se détacher.
Rincez le chou mariné à l'eau froide, en goûtant un petit morceau d'une feuille extérieure pour juger du sel et de l'acidité ; rincez plus ou moins selon le résultat.
Séparez soigneusement les feuilles en découpant autour du trognon et en les détachant par couches successives ; conservez les feuilles les plus grandes et les plus uniformes pour les rouler.
Retirez les nervures épaisses de chaque feuille à l'aide d'un couteau afin que les feuilles puissent s'enrouler serrées, puis empilez-les sur une assiette.
Hachez les feuilles déchirées ou très petites et mélangez-les avec la choucroute râpée pour former un lit et une garniture dans la casserole.
Coupez finement le bœuf, le veau et le porc en cubes d'environ 5 mm ; visez une texture grossière et homogène plutôt qu'une pâte hachée.
Mélangez les viandes coupées en dés et le bacon dans un grand bol, puis ajoutez les oignons hachés, l'ail et le persil.
Assaisonnez le mélange avec du sel, du poivre noir, du paprika doux, de la noix de muscade, de la cannelle, des clous de girofle moulus et du zeste de citron.
Mélanger soigneusement à la main jusqu'à ce que la viande commence à paraître légèrement collante et cohésive, en ajoutant 30 à 60 ml de saumure de chou ou d'eau froide si le mélange semble sec.
Couvrir le bol et laisser reposer la garniture au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes pendant la préparation du plat ; cela permet aux saveurs de se répartir et aux protéines de se lier.
Étalez une couche de chou haché et de choucroute au fond d'une grande casserole épaisse ou d'une cocotte en fonte.
Répartissez une partie des côtes fumées et des saucisses sur cette couche, en en gardant la plus grande partie pour le milieu et le dessus.
Déposez les feuilles de laurier et 2 à 3 clous de girofle entiers au fond de la casserole afin que leur arôme se diffuse pendant la cuisson.
Étalez une feuille de chou à plat, les nervures vers le haut, et placez une portion de farce de la taille d'une noix (environ 1 cuillère à soupe bombée) près de la base.
Repliez les côtés de la feuille vers l'intérieur, puis roulez-la fermement vers le haut, en formant un petit cylindre compact ; rentrez les extrémités qui dépassent.
Répétez l'opération avec le reste des feuilles et de la garniture, en utilisant des feuilles plus petites pour des rouleaux plus petits et en superposant deux feuilles étroites si nécessaire.
Disposez les rouleaux dans la casserole en cercles concentriques serrés, la jointure vers le bas, sur le lit de chou et de viande fumée.
Répartissez les côtes fumées et les saucisses restantes entre les couches de petits pains afin que chaque portion contienne de la viande fumée.
Terminez par une couche de chou haché et de choucroute sur le dessus, en recouvrant légèrement les petits pains.
Arrosez la couche supérieure de saindoux ou d'huile pour enrichir le braisage.
Ajoutez les gousses d'ail entières restantes, s'il en reste, en les glissant dans la couche supérieure de chou.
Versez de l'eau et un filet de saumure de chou jusqu'à ce que la couche supérieure soit tout juste recouverte ; le contenu doit être immergé mais ne pas baigner dans le liquide.
Placez une assiette résistante à la chaleur ou un couvercle plus petit directement sur le chou pour alourdir les rouleaux et les maintenir compacts pendant la cuisson.
Placez la casserole sur feu moyen et portez lentement le liquide à léger frémissement ; évitez une ébullition forte qui pourrait casser les petits pains.
Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez la casserole et laissez cuire pendant environ 2 heures et demie à 3 heures.
Vérifiez le niveau de liquide toutes les 45 à 60 minutes, en ajoutant un peu d'eau chaude si nécessaire pour que les rouleaux restent tout juste recouverts.
Ne remuez pas le contenu ; si le pot a besoin d'être déplacé, soulevez-le et inclinez-le légèrement ou secouez-le doucement pour que les petits pains restent intacts.
Au cours des 20 à 30 dernières minutes, retirez le plat intérieur et laissez le couvercle légèrement entrouvert pour permettre à un peu de liquide de réduire ; le chou doit être tendre et le bouillon légèrement épaissi.
Goûtez le liquide de cuisson en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement avec du poivre supplémentaire et une petite pincée de sel si nécessaire ; la saumure et les viandes fumées suffisent souvent.
Soulevez délicatement les petits pains à l'aide d'une écumoire, ainsi que les morceaux de côtes fumées et de saucisse, et disposez-les sur des assiettes chaudes.
Nappez le tout de choucroute et de jus de cuisson, et servez avec de la purée de pommes de terre, des pommes de terre bouillies ou du pain frais.
Valeurs approximatives par portion (1/6 de la recette), calculées à partir de données de référence standard pour le bœuf, le veau, le porc, le bacon, le porc fumé, la choucroute et les matières grasses ajoutées :
| Nutritif | Quantité approximative par portion |
|---|---|
| Calories | ~650 kcal |
| Glucides | ~15 g |
| Protéine | ~40 g |
| Graisse | ~45 g |
| Fibre | ~4 g |
| Sodium | ~1200 mg |
| Principaux allergènes | Sans gluten, produits laitiers, œufs, noix ni soja dans la recette de base ; peut contenir du céleri ou de la moutarde si des mélanges d'assaisonnements commerciaux sont utilisés ; riche en sodium en raison du chou mariné et des viandes fumées. |
Tous les chiffres sont des estimations approximatives et doivent être considérés comme des indications plutôt que comme des valeurs cliniques exactes.
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