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Partout en Croatie, les sarmas font partie de ces plats qui apparaissent souvent lorsque le froid s'installe, que les familles se réunissent et que de grandes marmites mijotent des heures durant. Dans sa version la plus traditionnelle, il s'agit de feuilles de chou fermenté enroulées autour d'un mélange assaisonné de viande hachée et de riz, puis mijotées lentement sur un lit de choucroute et de porc séché. Les ouvrages culinaires croates décrivent les sarmas comme des rouleaux de choucroute farcis de porc haché et de riz, une description qui en rend compte certes, mais pas pleinement sa complexité ni son rôle social.
Dans de nombreux foyers, la base de ce plat est un chou fermenté entier (kiseli kupus), acheté sur les marchés ou préparé maison en automne. Les feuilles sont soigneusement retirées, rincées si elles sont trop acides, puis parées pour que la nervure centrale ne gêne pas le roulage. À l'intérieur de chaque feuille, un mélange de porc et de bœuf hachés, de riz, d'oignon, d'ail, de paprika et d'herbes aromatiques forme un cylindre compact. Les auteurs de recettes croates recommandent souvent un mélange de porc et de bœuf ou de veau pour un goût plus riche et une meilleure texture, plutôt que d'utiliser une seule viande.
La seconde couche essentielle se trouve sous et entre les rouleaux. De la choucroute râpée, des morceaux de chou et des lardons de travers de porc fumés forment un lit qui protège les rouleaux de la chaleur tout en leur apportant une saveur fumée et salée. Les recettes traditionnelles des Balkans mettent souvent en avant cette combinaison de viande hachée, de riz et de viande fumée mijotée dans du chou fermenté comme étant ce qui rend le sarma si copieux et savoureux.
Les sarmas occupent une place de choix sur les tables d'hiver et de fêtes. On les retrouve souvent à Noël et au Nouvel An, lors des réunions de famille, et les jours où l'on attend des invités et où il faut préparer un grand plat pour nourrir beaucoup de monde. Ce plat se prête bien à la préparation à l'avance : ses saveurs s'intensifient avec le temps, et de nombreux cuisiniers croates préparent les sarmas la veille afin que le chou, la viande et les arômes fumés aient le temps de s'harmoniser. Les restes se réchauffent très bien, ce qui rend les sarmas pratiques pour les journées chargées où une seule longue préparation doit permettre de cuisiner plusieurs repas.
Cette version reste fidèle à ce que de nombreuses familles croates connaissent bien : des feuilles de chou fermentées, un mélange de porc et de bœuf avec du riz, une généreuse quantité d’oignons et d’ail, et du porc fumé parsemé dans la cocotte. Le paprika est présent dans la farce et dans un roux final facultatif qui donne au liquide une couleur plus riche et une onctuosité particulière. Les cuisiniers croates divergent quant à l’utilité de ce roux final ; certains préfèrent un bouillon plus clair tandis que d’autres apprécient la sauce épaissie pour accompagner les pommes de terre ou le pain.
Cette recette s'adapte avec précision aux exigences d'une cuisine moderne. Les quantités visent un équilibre parfait entre la viande et le chou, pour un résultat généreux sans être lourd. Le jus de cuisson reste suffisamment léger pour napper les petits pains sans se transformer en sauce épaisse. Des indications claires sur l'assaisonnement permettent d'éviter l'excès de sel, un risque fréquent lorsque le chou fermenté et la viande fumée cuisent ensemble. Des notes expliquent les adaptations pour une version sans gluten, les options de viande plus légères et la préparation à l'avance, tout en préservant l'essence même du plat, fidèle à la tradition croate.
Pour les amateurs de plats mijotés aux saveurs profondes qui se bonifient au fil des jours, le sarma offre précisément ce réconfort discret. Sa préparation exige un usage simple du couteau et une cuisson à feu doux patiente, plutôt que des techniques complexes, et récompense ce temps par un ragoût parfumé qui accompagne à merveille les déjeuners et dîners d'hiver, sans le moindre effort supplémentaire.
8
portions45
minutes650
minutes300
kcalCe sarma croate associe des feuilles de chou fermentées, une farce de porc et de bœuf assaisonnée avec du riz, et des morceaux de porc fumé, le tout cuit en couches dans une grande cocotte. Les rouleaux mijotent doucement pendant plusieurs heures sur de la choucroute râpée, créant un bouillon à la fois acidulé, fumé et savoureux. Un roux au paprika, facultatif, en fin de cuisson, apporte couleur et onctuosité à la sauce sans la rendre trop épaisse. Cette recette est idéale pour les week-ends, les jours fériés et tous les jours où une grande quantité suffit pour plusieurs repas. Le sarma se conserve bien au réfrigérateur, se congèle sans problème et se réchauffe sans se déformer ; il convient donc aussi bien aux réunions de famille qu'à la préparation de plats en grande quantité dans une petite cuisine.
1 chou aigre entier (1,5 à 1,8 kg égoutté) — chou entier fermenté (kiseli kupus) ; choisir des feuilles fermes avec une agréable odeur acidulée.
400 g de choucroute râpée ou de feuilles de chou détachées — Utiliser les parures de la tête et du chou fermenté supplémentaire si nécessaire ; cela forme une couche de base et une couche supérieure dans le pot.
250 à 300 g de porc fumé et salé (côtes, bacon ou morceaux de jarret de jambon) — ajoute de la profondeur et un goût fumé ; utilisez des morceaux charnus et retirez la couenne très dure.
2 feuilles de laurier — pour parfumer le liquide de cuisson.
1 cuillère à café de graines de carvi (facultatif) — une épice douce qui se marie bien avec le chou.
200 ml de saumure de choucroute — du chou ou de la choucroute ; ajuster la quantité si c'est très salé.
200 ml de purée de tomates ou de tomates concassées — apporte une légère douceur et une belle couleur ; utilisez-le nature, non salé, si possible.
1,1 à 1,3 l d'eau chaude — juste assez pour recouvrir la couche supérieure des petits pains une fois mis dans la casserole.
700 g de porc haché (environ 20 % de matières grasses) — une viande de base pour une saveur riche et classique.
500 g de bœuf haché (10 à 15 % de matières grasses) — équilibre le goût du porc et offre une texture plus ferme.
120 g de riz blanc non cuit (environ ⅔ de tasse) — à grains moyens ou longs standard ; rincé jusqu'à ce que l'eau soit presque claire.
2 oignons jaunes moyens (environ 250 g), finement hachés — brièvement ramollies pour sucrer la garniture.
4 gousses d'ail, finement hachées — base aromatique.
1 gros œuf — permet de lier la garniture pour que les rouleaux se coupent proprement.
40 g de chapelure fine et sèche (environ ½ tasse légèrement tassée) — absorber les jus et stabiliser le mélange.
2 cuillères à soupe de persil plat finement haché — une note fraîche et herbacée.
2 cuillères à café de sel marin fin — Ajustez la quantité si le chou et la viande fumée sont très salés.
1½ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu — une chaleur douce.
2 cuillères à café de paprika doux — une douce chaleur et une couleur agréable dans la garniture.
½ c. à thé de paprika fort (facultatif) — pour les cuisiniers qui préfèrent une cuisson douce.
1 cuillère à café de marjolaine ou de thym séché — un arôme traditionnel à base de plantes qui se marie bien avec le porc et le chou.
2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile neutre — pour attendrir l'oignon et l'ail.
2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile neutre — matière grasse de base pour le roux.
2 cuillères à soupe de farine nature — épaissit légèrement le liquide de cuisson.
1 cuillère à café de paprika doux — donne à la sauce une teinte rougeâtre profonde.
½ c. à thé de paprika fort (facultatif) — pour plus de chaleur si désiré.
Séparez les feuilles de chou. Retirez les feuilles extérieures abîmées, puis détachez délicatement les feuilles entières du chou. Prélevez 18 à 20 belles feuilles, plus quelques petits morceaux pour tapisser le fond du pot.
Rincer et tailler. Goûtez un petit morceau de chou ; s’il vous semble très salé ou trop acide, rincez brièvement les feuilles à l’eau froide et égouttez-les bien. Déposez-les sur un torchon propre.
Amincissez les veines centrales. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, aplatissez la nervure centrale épaisse de chaque feuille sans la couper complètement. Réservez.
Préparer le chou râpé. Hachez finement les feuilles restantes et le cœur retiré. Mélangez-les avec le reste de choucroute pour obtenir environ 400 g au total.
Faire revenir l'oignon et l'ail. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon finement haché et faites-le revenir 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant régulièrement. Laissez tiédir.
Rincez le riz. Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis égouttez-le bien pour que la farce ne devienne pas liquide.
Mélanger la garniture. Dans un grand bol, placez le porc haché, le bœuf haché, l'oignon et l'ail refroidis, le riz, l'œuf, la chapelure, le persil, le sel, le poivre, le paprika doux, le paprika fort (si vous en utilisez) et la marjolaine ou le thym séchés.
Bien mélanger. Mélangez à l'aide de mains propres ou d'une cuillère robuste jusqu'à ce que les ingrédients soient bien répartis et que la préparation se tienne lorsqu'on la presse. Laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez le plat.
Appliquez la couche de base. Dans une grande cocotte ou un faitout, étalez une fine couche de chou râpé (environ un tiers du total) pour recouvrir entièrement le fond. Cela empêchera les rouleaux de coller.
Disposez la viande fumée. Répartissez la moitié des morceaux de porc fumé sur le chou râpé, en en plaçant quelques-uns sur les bords de la casserole. Ajoutez une feuille de laurier et la moitié des graines de carvi, si vous en utilisez.
Répartissez la garniture. Divisez le mélange de viande en 18 à 20 petits boudins de façon à ce que chaque rouleau soit de taille à peu près égale.
Remplissez les feuilles. Déposez une feuille de chou sur une planche, la nervure la plus fine vers le haut. Déposez une portion de farce à la base, là où la nervure était la plus épaisse.
Roulez et repliez. Repliez les côtés de la feuille sur la garniture, puis roulez-la fermement vers la pointe, en rentrant les bords si nécessaire pour bien envelopper la garniture. Si une feuille se déchire, réparez-la avec une bande de papier.
Répéter. Continuez à rouler jusqu'à épuisement de la garniture, puis empilez les rouleaux finis sur une assiette.
Première couche de rouleaux. Disposez une couche serrée de rouleaux de sarma sur le chou râpé et la viande fumée dans la casserole, la jointure vers le bas et bien serrés les uns contre les autres.
Couche intermédiaire. Répartissez un autre tiers du chou râpé sur les rouleaux, suivi du reste de la viande fumée, de la feuille de laurier et du carvi.
Deuxième couche de rouleaux. Ajoutez les rouleaux de sarma restants en une deuxième couche, en les serrant bien les uns contre les autres pour qu'ils se soutiennent mutuellement.
Garnir de chou. Recouvrez avec le dernier tiers de chou râpé et les petits morceaux de feuilles restants. Cette couche supérieure permet de maintenir les rouleaux immergés.
Ajouter du liquide. Versez la saumure de choucroute, la purée de tomates et suffisamment d'eau chaude pour recouvrir tout juste la couche supérieure de chou. Les rouleaux doivent être entièrement immergés, mais pas baigner dans le liquide.
Lestez les rouleaux. Placez une assiette résistante à la chaleur, légèrement plus petite que le diamètre de la casserole, sur la couche supérieure pour empêcher les petits pains de bouger et de se dérouler pendant la cuisson.
Porter à légère ébullition. Placez la casserole sur feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords, puis baissez le feu pour que la surface tremble seulement.
Cuire à feu doux et lentement. Couvrir et laisser mijoter environ 2 h 30, en vérifiant une ou deux fois que le liquide mijote doucement. Ajouter un peu d'eau chaude si le niveau baisse sensiblement.
Préparer le roux. Dans une petite casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile à feu moyen. Saupoudrez de farine et faites cuire, en remuant constamment, pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur blond clair et dégage un arôme de noisette, sans taches foncées.
Ajouter du paprika. Retirez la poêle du feu et incorporez le paprika doux et le paprika fort (si vous en utilisez). Remuez rapidement pour que le paprika se mélange à la matière grasse et ne brûle pas.
Délayez avec du liquide de cuisson. Prélevez une petite quantité de liquide chaud du pot à sarma et versez-la dans la poêle en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis reversez le roux dans le pot en remuant délicatement la surface.
Laisser mijoter pour épaissir. Laissez mijoter à feu doux pendant encore 10 à 15 minutes afin que la sauce épaississe légèrement et que la farine soit bien cuite.
Goûtez le liquide. Goûtez soigneusement une cuillère à soupe du liquide de cuisson et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en gardant à l'esprit que le chou et la viande fumée apportent du sel.
Reposez le sarma. Éteignez le feu et laissez la casserole couverte pendant au moins 20 à 30 minutes. Ce temps de repos permet aux petits pains de se raffermir et aux saveurs de se développer.
Servir. Retirez les rouleaux à l'aide d'une large cuillère, ainsi que les morceaux de viande fumée et le chou râpé. Arrosez chaque portion d'un peu de jus de cuisson.
Valeurs approximatives pour une portion (environ 2 à 3 rouleaux avec du chou et de la sauce), basées sur des ingrédients de référence standard :
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~650 kcal |
| Glucides | ~25 g |
| Protéine | ~35 g |
| Graisse | ~42 g |
| Fibre | ~4 g |
| Sodium | ~1400 mg |
| Principaux allergènes | Gluten (chapelure, roux), œuf ; naturellement sans produits laitiers, sans noix et sans soja lorsqu'il est préparé selon les instructions. |
Ces chiffres ne sont donnés qu'à titre indicatif et peuvent varier en fonction du choix de la viande, de la choucroute et du porc fumé, ainsi que des éventuelles substitutions effectuées dans la farce ou le liquide de cuisson.
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