Calamars grillés « Lignje » – Classique de la côte dalmate

Le long de la côte dalmate, les calamars grillés, ou « lignje na žaru », figurent sur presque toutes les cartes des konobas et sur les tables familiales en bord de mer. Les guides recensant les incontournables culinaires de Croatie placent généralement ce plat de fruits de mer parmi les spécialités côtières phares, souvent aux côtés des peka, des brodet et du poisson grillé. Lorsque les calamars sont très frais, pêchés en mer Adriatique et nettoyés le jour même, il suffit de sel, d'une bonne huile d'olive, d'ail et d'un filet de citron. On obtient ainsi une chair tendre aux bords légèrement grillés, avec un subtil arôme fumé.

Dans les villes côtières, de l'Istrie jusqu'au sud de la Dalmatie, les calamars grillés sont souvent au menu des longs déjeuners du week-end ou des dîners tardifs et décontractés, lorsque les familles se réunissent dans les jardins ou sur les terrasses pour les faire cuire au feu de bois ou au charbon de bois. Les cuisiniers amateurs privilégient généralement un assaisonnement simple. Un court trempage dans de l'huile d'olive parfumée à l'ail et au persil plat, parfois avec une pointe de citron, suffit. TasteAtlas décrit le « lignje na žaru » comme un plat de calamars de la côte adriatique, assaisonné précisément de cette façon : huile d'olive, ail, jus de citron et persil, puis grillé jusqu'à ce qu'il soit cuit à point.

La recette traditionnelle privilégie les calamars entiers de petite à moyenne taille, chaque convive recevant un ou deux morceaux avec leurs tentacules. La chair se pare de marques de grillades tout en restant juteuse, tandis que les tentacules croustillent à leurs extrémités. Cet équilibre entre grillade et tendreté caractérise un bon plat de calamars grillés à la dalmate. Critiques gastronomiques et cuisiniers locaux s'accordent à dire que le gril doit être très chaud et la cuisson courte : une cuisson longue et douce rend la chair caoutchouteuse, tandis qu'une chaleur intense pendant quelques minutes seulement la maintient ferme et savoureuse.

Un plat typique au restaurant comprendra des blitva – des blettes et des pommes de terre sautées à l'huile d'olive et à l'ail – ou de simples pommes de terre bouillies, parfois accompagnées de quelques légumes verts de saison. Les guides de voyage et les auteurs culinaires recommandent souvent d'associer les calamars aux blitva, un accompagnement dalmate classique, soulignant que la légère amertume des légumes verts et la douceur des pommes de terre se marient parfaitement avec la saveur sucrée des fruits de mer. De nombreux konobe présentent les calamars sur un grand plat à partager, parsemés de persil haché et de quartiers de citron, que les convives pourront arroser d'un filet d'huile d'olive à table.

Cette version s'inspire largement des recettes côtières. Les calamars sont nettoyés et légèrement incisés pour que la chaleur pénètre rapidement à cœur et que leur surface prenne une belle couleur. Une courte marinade à l'huile d'olive, à l'ail et au persil assaisonne la chair sans la noyer, tandis que le citron est ajouté après la cuisson pour préserver sa tendreté. Le gril – à charbon, à gaz ou une poêle à griller épaisse – est chauffé jusqu'à ce qu'il soit presque fumant, puis les calamars cuisent seulement deux à trois minutes de chaque côté. Cette chaleur intense et cette cuisson rapide, caractéristiques de nombreuses recettes méditerranéennes de calamars grillés, garantissent une texture souple.

Pour les cuisiniers amateurs, les calamars grillés offrent un équilibre parfait : ils ont le goût d’un plat de restaurant, tout en étant faciles à préparer en semaine et adaptés à différents régimes alimentaires. Naturellement sans gluten et riche en protéines, ce plat convient également aux pesco-végétariens. Ses saveurs restent franches et éclatantes : la douceur du calamar, le goût savoureux du poisson grillé, le piquant de l’huile d’olive, l’acidité du citron et les notes herbacées du persil, avec, en option, un peu de piment pour une touche épicée.

Cette recette privilégie des quantités et des temps de cuisson précis, en accordant une attention particulière aux détails pratiques comme le séchage adéquat des calamars, la cuisson suffisante du gril et la nécessité de ne pas trop les cuire. L'objectif est de créer une assiette typiquement dalmate : simple, à base de fruits de mer d'une fraîcheur irréprochable, et sublimée par une huile d'olive et des herbes aromatiques que l'on trouve régulièrement sur la côte adriatique.