La hladetina appartient à la famille des gelées de viande traditionnelles, nées des cuisines d'hiver, des fourneaux à bois et d'une tradition bien ancrée dans l'utilisation de l'animal entier. Dans les foyers croates, elle est souvent préparée après l'abattage annuel du porc, lorsque les morceaux avec la couenne, les pieds et les jarrets mijotent pendant des heures, libérant saveur et gélatine naturelle. Une fois refroidi et pris, ce bouillon se transforme en une gelée limpide et tremblotante autour de la viande tendre, tranchée et servie froide avec des oignons forts et du vinaigre.
Pour de nombreuses familles, la hladetina est synonyme de fêtes de fin d'année et de grandes réunions. Elle peut ouvrir la table du Nouvel An, accompagner de charcuterie et de fromages, ou se déguster simplement avec du pain et des cornichons. Les générations plus âgées l'associent souvent à la frugalité et au soin apporté à la préparation : rien de riche en collagène ne se perd, et elle se conserve bien au frais, dans un garde-manger ou un réfrigérateur. Les plus jeunes la découvrent comme une curiosité culinaire, à mi-chemin entre un pâté raffiné et une terrine rustique.
Le profil aromatique est résolument savoureux. Une longue cuisson à feu doux développe la profondeur des os et de la peau, grâce à l'oignon, la carotte, le laurier et les grains de poivre. L'ail apporte la touche finale. Dans de nombreuses cuisines croates, l'ail cru est ajouté en fin de cuisson, une fois le bouillon filtré et légèrement refroidi. Le vinaigre apporte fraîcheur et vivacité, contrebalançant la richesse du porc et offrant à chaque bouchée une finale nette. Une bonne hladetina est savoureuse, parfumée et pleine de saveurs, jamais lourde ni grasse.
La texture est ce qui distingue une excellente version d'une version quelconque. La gelée doit être prise mais tendre, s'ouvrant facilement sous le couteau et fondant en bouche. Une plaque dure et caoutchouteuse indique une peau trop épaisse ou une cuisson trop rapide. Une couche molle et tremblotante qui se tient à peine révèle un déséquilibre entre la viande et les tissus conjonctifs, ou un bouillon trop dilué. Un écumage soigneux, un mijotage doux et régulier, et un refroidissement patient garantissent une gelée limpide et bien structurée.
Cette recette s'inspire de la tradition croate tout en proposant des proportions et des temps de cuisson précis, adaptés aux fourneaux modernes. Les pieds de porc, un jarret et un peu de couenne fournissent suffisamment de gélatine naturelle pour une consistance ferme ; la gélatine en poudre est donc facultative. Le bouillon mijote doucement pendant plusieurs heures, en l'écumant régulièrement pour une saveur et une apparence nettes. Après filtration, le liquide est assaisonné progressivement, afin que l'ail et le vinaigre restent parfumés et non agressifs.
Cette méthode s'intègre parfaitement à un emploi du temps hivernal. L'essentiel du travail se fait en amont : couper, rincer et porter le bouillon à frémissement. Ensuite, il mijote tranquillement, ne nécessitant qu'une attention de temps à autre. Une fois versé sur la viande dans des plats peu profonds ou un moule à cake, le bouillon repose au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, de belles tranches nettes, prêtes à être servies à des invités ou pour un déjeuner tranquille en famille.
D'un point de vue pratique, la hladetina convient aux personnes intolérantes au gluten et à celles qui préfèrent les entrées riches en protéines, même si des accompagnements comme du pain ou des crackers peuvent en modifier le profil. Ce plat se prête à différentes variations : une version plus douce peut être moins aillée et vinaigrée, tandis que les palais plus affirmés apprécieront une touche d'acidité supplémentaire. Servie en petits cubes avec des cure-dents ou en généreuses tranches accompagnées d'oignons émincés et de paprika fort, cette gelée de porc froide illustre un pan particulier de la cuisine croate où ingéniosité et patience se conjuguent dans l'assiette.
8
portions30
minutes210
minutes230
kcalCette recette de hladetina vous offre une gelée de porc froide croate classique, au goût clair et savoureux, et à la texture tendre et facile à trancher. Pieds de porc, jarret et couenne mijotent lentement avec oignon, carotte, laurier et grains de poivre, pour obtenir un bouillon riche en collagène. Après filtration, le liquide est agrémenté d'ail frais, de vinaigre et de poivre noir, puis nappé sur de la viande effilochée disposée dans des plats peu profonds. Une nuit de repos au réfrigérateur permet d'obtenir une gelée ferme et brillante, facile à découper en carrés ou en tranches. La préparation repose principalement sur la longue cuisson et l'écumage régulier, le travail manuel restant minime. La hladetina est idéale en apéritif d'hiver, en plateau de fête préparé à l'avance, ou en en-cas riche en protéines accompagné de pain, de cornichons et d'un verre de rakija ou d'un verre de vin blanc sec.
2 pieds de porc (environ 1 à 1,2 kg / 2,2 à 2,6 lb), coupés en deux dans le sens de la longueur : Apportez beaucoup de collagène pour une silhouette ferme et naturelle.
1 petit jarret ou pilon de porc avec peau et os (environ 700 g / 1½ lb), rincé : Ajoute de la viande et de la saveur ; n'importe quelle coupe avec peau et os de la cuisse convient.
500 g (environ 1,1 lb) de couenne/peau de porc, débarrassée de ses poils : Augmente la teneur en gélatine ; élimine l'excès de gras en surface pour une gelée plus nette.
1 petit oignon jaune, pelé et coupé en deux : Ajoute de la douceur et de la profondeur sans dominer.
1 carotte moyenne, pelée et coupée en gros morceaux : Elle confère une douce saveur et une légère teinte dorée.
3 gousses d'ail, légèrement écrasées (pour le bouillon) : Une légère note d'ail en arrière-plan ; l'ail principal sera ajouté plus tard.
2 feuilles de laurier
8 à 10 grains de poivre noir entiers
1 cuillère à soupe de sel fin de mer, et plus selon votre goût.
3 litres d'eau froide (environ 12 tasses et demie) : Suffisamment pour recouvrir la viande de 3 à 4 cm / 1 à 1,5 pouces.
4 à 6 gousses d'ail, très finement hachées : Ajustez selon votre goût ; cet ail reste piquant et frais.
3 à 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre : Ajoute de la luminosité et équilibre la richesse ; à ajuster à la fin.
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 cuillère à café de paprika doux, pour saupoudrer (facultatif)
1 petit oignon rouge, finement émincé, pour servir
Une petite poignée de persil frais, finement haché, pour la garniture (facultatif)
1 sachet (environ 7 g / 2¼ c. à thé) de gélatine en poudre non aromatisée : Uniquement pour les préparations qui ne prennent pas bien avec la gélatine naturelle. Si l'échantillon refroidi reste trop mou, faites-le gonfler dans un peu de bouillon chaud.
Ce plat contient du porc et de l'ail, mais pas de produits laitiers, d'œufs ni de gluten dans sa recette de base.
Pour répondre à des exigences strictes en matière d'intolérance au gluten, choisissez un vinaigre certifié ou étiqueté sans gluten et servez-le avec du pain ou des craquelins sans gluten.
Certaines familles ajoutent un morceau de pied de veau pour plus de gélatine ; ce changement ne modifie pas la méthode, seulement l'intensité de la saveur.
Une version plus douce peut contenir moins de gousses d'ail et une plus petite quantité de vinaigre, le vinaigre supplémentaire étant proposé à table.
Rincez les morceaux de porc. Rincez les pieds, les jarrets et la peau à l'eau froide en frottant pour enlever toute poussière d'os ou les débris.
Blanchir brièvement pour plus de clarté (facultatif mais recommandé). Recouvrez le porc d'eau froide dans une grande casserole, portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes, puis égouttez et rincez la viande et la casserole pour éliminer l'écume et les impuretés.
Remettre la viande dans la casserole propre. Déposez les pieds de porc, le jarret et la couenne dans la casserole avec l'oignon, la carotte, les gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier et les grains de poivre.
Ajouter de l'eau et porter à légère ébullition. Versez 3 litres d'eau froide, placez sur feu moyen et portez à peine à frémissement, en laissant seulement de petites bulles percer la surface.
Survolez régulièrement. Écumez la mousse grise et l'excès de graisse pendant les 30 à 40 premières minutes jusqu'à ce que la surface paraisse presque transparente.
Assaisonnez légèrement au début. Incorporez 1 cuillère à soupe de sel, en gardant à l'esprit que la saveur se concentrera à mesure que le bouillon réduira.
Cuire à feu doux et lentement. Laisser mijoter doucement pendant 3 heures et demie à 4 heures, à couvert en partie, jusqu'à ce que la viande se détache des os et que le liquide ait réduit d'environ un tiers.
Vérifier la cuisson. Goûtez un pied et un jarret ; la viande doit être très tendre et la peau doit se couper facilement à la cuillère ou au couteau.
Retirez la viande et les aromates. Retirez tous les morceaux solides à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur un plateau pour qu'ils refroidissent jusqu'à ce qu'ils soient faciles à manipuler.
Filtrer le bouillon. Versez le liquide à travers une passoire fine tapissée d'étamine dans une casserole propre ou un grand bol, en laissant les éventuels sédiments au fond.
Dégraisser la surface. Écumez la majeure partie de la graisse liquide en surface ; en laissant une fine couche, vous obtiendrez une onctuosité agréable sans que ce soit gras.
Séparer la viande des os et de la peau. Retirez les os et les cartilages ; hachez la chair tendre et une partie de la peau plus tendre en petits morceaux.
Ajustez le ratio. Utilisez plus de viande que de peau dans le mélange final, afin que la gelée prise contienne beaucoup de morceaux maigres et évite une texture caoutchouteuse.
Disposer dans des moules. Répartissez la viande hachée uniformément dans un grand plat peu profond ou dans plusieurs petits moules, en laissant un peu d'espace en haut pour le bouillon.
Laisser tiédir le bouillon. Laisser reposer le bouillon filtré pendant 10 à 15 minutes afin qu'il soit chaud mais ne bout plus.
Ajouter l'ail et le vinaigre par étapes. Incorporez l'ail haché et 3 cuillères à soupe de vinaigre, puis goûtez pour vérifier le sel et l'acidité, en ajustant avec plus de sel, de poivre ou de vinaigre.
Tester la résistance du gel. Versez une petite quantité de bouillon dans une tasse et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit froide ; si elle se solidifie en un gel léger, il n'est pas nécessaire d'ajouter de gélatine en poudre.
N'utilisez la gélatine qu'en cas de nécessité. Si l'échantillon reste friable, faites gonfler la gélatine en poudre dans une petite quantité de bouillon chaud, puis remuez-la dans la casserole jusqu'à dissolution complète.
Versez le bouillon sur la viande. Versez le bouillon assaisonné sur la viande hachée dans les moules, en la recouvrant d'au moins 1 cm / ½ pouce.
Laisser refroidir à température ambiante. Laissez les plats reposer sur le plan de travail jusqu'à ce qu'ils ne dégagent plus de vapeur, puis couvrez-les.
Réfrigérer jusqu'à ce que ce soit ferme. Réfrigérer pendant au moins 8 heures, de préférence toute une nuit, jusqu'à ce que la gelée soit complètement prise et que sa surface soit ferme au toucher.
Démouler ou couper directement dans le plat. Pour une présentation soignée, trempez brièvement le fond du moule dans de l'eau tiède et retournez-le sur une planche, ou découpez des carrés nets directement dans le plat.
Garnir. Garnissez les tranches d'oignon rouge finement émincé, d'une pincée de paprika doux et de persil haché.
Servir froid. Proposez à table du vinaigre, du sel, du poivre noir, du paprika fort, du pain et des cornichons en supplément.
Valeurs approximatives pour une portion (1/8 du lot), calculées avec des ingrédients de référence standard :
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~230 kcal |
| Glucides | ~1 g |
| Protéine | ~22 g |
| Graisse | ~15 g |
| Fibre | ~0 g |
| Sodium | ~520 mg |
| Principaux allergènes | Porc ; vérifiez la marque du vinaigre et les accompagnements pour détecter la présence de gluten. |
Ces chiffres ne sont donnés qu'à titre indicatif ; les valeurs réelles varient en fonction des découpes de viande, du parage et du niveau d'assaisonnement.
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