Rićet croate (ragoût de haricots et d'orge)

Le rićet appartient à la famille des ragoûts épais à base de céréales et de légumineuses qui, autrefois, servaient d'aliment de base pour les travaux agricoles, les randonnées en montagne et les longues soirées d'hiver en Europe centrale. En Croatie, on le trouve surtout dans les régions continentales, notamment au nord, où l'orge et les haricots mijotent lentement avec du porc fumé jusqu'à obtenir un plat plus consistant qu'une simple soupe. Les cuisiniers croates appellent parfois ces plats similaires « grah i kaša » ou « grah i ričet », soulignant ainsi comment l'orge transforme un ragoût de haricots en un plat plus nourrissant, à la texture moelleuse et légèrement élastique.

Ce plat partage des origines avec le ragoût d'Europe centrale plus large appelé ričet ou ritschert, que l'on trouve en Slovénie, en Autriche, en Bavière et dans certaines régions de Croatie. Il se compose généralement d'orge perlé, de haricots, de pommes de terre, de carottes, de céleri, de poireaux, d'oignons, d'ail, de tomates et d'une généreuse quantité de porc salé. Selon la quantité de liquide ajoutée, le résultat peut aller d'une soupe onctueuse à une bouillie consistante. Dans les cuisines croates, la texture est généralement intermédiaire : épaisse et crémeuse autour des céréales, mais suffisamment fluide pour être servie dans un bol profond.

Traditionnellement, le rićet était étroitement lié à la frugalité. Un simple morceau de cou de porc fumé, de côtes ou de lard, accompagné d'une généreuse quantité d'orge, de haricots et de légumes, pouvait nourrir une famille pendant plusieurs jours. Dans les refuges de montagne et les tavernes rurales, on sert encore aujourd'hui des ragoûts de haricots similaires aux randonneurs sur la Medvednica et d'autres massifs montagneux, où un bol chaud et fumé, servi avec du pain, réconforte à la fois par faim et par temps froid. Ce plat conserve cet héritage, même lorsqu'il est préparé dans des cuisines modernes équipées de minuteurs numériques et de cocottes en fonte émaillée.

La saveur repose sur trois piliers principaux. Tout d'abord, le bouillon de porc fumé : côtes, jarret, lardons ou saucisses. Cette base apporte sel, gras et fumée, conférant au ragoût une saveur riche même enrichi de légumes et de céréales. Vient ensuite l'orge, qui s'attendrit tout en conservant une légère mâche. À la cuisson, l'orge libère de l'amidon qui épaissit le ragoût et lui donne une texture crémeuse, sans qu'il soit nécessaire de préparer un roux. Enfin, les haricots apportent à la fois de la structure et une onctuosité différente, en se défaisant juste assez pour troubler le bouillon tout en conservant leur forme.

Les aromates viennent parfaire ce ragoût. Oignons, carottes, céleri-rave et racine de persil forment une base qui rappelle la mirepoix française, tout en reflétant les traditions culinaires d'Europe centrale. L'ail et le laurier intensifient les saveurs, tandis que le paprika doux et une touche de concentré de tomates donnent au liquide une belle couleur rouge brique. Le résultat est fumé sans être agressif, délicatement sucré grâce aux légumes, l'orge et les haricots apportant une texture onctueuse à chaque bouchée. Une poignée de persil haché vient équilibrer la richesse du plat.

Cette version du rićet reste fidèle à la recette traditionnelle tout en l'adaptant aux cuisiniers d'aujourd'hui. Elle utilise des haricots secs, trempés puis cuits directement dans le ragoût, ce qui confère au bouillon une saveur incomparable. Par ailleurs, la recette propose des mesures précises et des temps de cuisson réalistes, parfaits pour un week-end ou une soirée décontractée en cuisine. La quantité de viande fumée est modérée, ce qui rend le plat copieux sans être lourd. Enfin, la recette privilégie l'amidon naturel de l'orge à la farine, un atout pour ceux qui préfèrent éviter les ragoûts épaissis au roux.

Le rićet se déguste aussi bien en plat principal unique. Une simple salade verte ou des légumes marinés en accompagnement apportent fraîcheur et croquant, tandis qu'un bon pain permet de saucer les dernières gouttes. Ce ragoût se réchauffe facilement et est souvent encore plus savoureux le lendemain, ce qui signifie qu'une seule préparation permet de préparer plusieurs repas. Pour les familles qui aiment cuisiner en grande quantité, le rićet devient ainsi un incontournable des repas d'hiver, tout en conservant son caractère traditionnel et profondément ancré dans la vie villageoise croate.