Dans de nombreux foyers croates du littoral, le parfum de l'ail, de l'huile d'olive et de la morue salée longuement marinée annonce les dernières heures avant Noël. Bien avant l'invention du réfrigérateur, la morue séchée et salée voyageait depuis l'Atlantique Nord et la Norvège jusqu'à l'Adriatique par les routes commerciales vénitiennes ; sa longue conservation en fit un aliment de base dans toute l'Europe catholique. Le long de la côte dalmate et en Istrie, ce poisson conservé s'est ancré dans la vie familiale sous le nom de bakalar. Écrasé avec des pommes de terre, de l'ail et de l'huile jusqu'à obtenir une consistance pâle et onctueuse, il prend la forme connue sous le nom de bakalar na bijelo, littéralement « morue en blanc ».
Le bakalar na bijelo est un plat traditionnel de l'Avent, notamment la veille de Noël et le Vendredi saint. Pour les générations plus âgées, habituées à des traditions de jeûne plus strictes, la viande était proscrite ces jours-là, faisant du bakalar le plat festif par excellence. La morue séchée nécessitait plusieurs jours de trempage, avec des changements d'eau successifs, un rythme lent qui reflétait l'attente d'un grand festin. Même dans les foyers où le jeûne formel s'est estompé, un bol de morue pâle servi sur la table confère encore à la soirée un caractère exceptionnel.
Ce plat reflète son terroir côtier. La liste des ingrédients est courte et précise : morue salée, pommes de terre, généreusement huile d’olive extra vierge, ail et persil, avec parfois un filet de lait ou de crème pour une émulsion plus onctueuse. Les pommes de terre apportent de la consistance et une douce saveur sucrée ; la morue, de la profondeur et une légère salinité aux notes de noisette, propre aux poissons conservés ; l’huile d’olive, du parfum et de la brillance. La préparation doit être crémeuse et pâle, parsemée de touches de vert apportées par les herbes, avec des filaments de morue encore visibles, plutôt que complètement réduite en purée.
Les habitudes régionales varient. Certains cuisiniers dalmates conservent une texture rustique, en incorporant des morceaux de cabillaud et de pommes de terre avec juste assez d'huile pour lier le tout. D'autres battent le mélange jusqu'à obtenir une texture presque soyeuse, à l'instar du baccalà mantecato vénitien, préparé selon une méthode similaire. En Istrie, on peut ajouter des câpres ou des olives en garniture, soulignant ainsi les origines adriatiques du plat.
Cette version évoque les tables de fête dalmates. La morue marine un à deux jours, puis mijote doucement avec des aromates jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Les pommes de terre cuisent séparément afin de préserver la pureté et la légèreté de leur amidon. Le lait chaud attendrit le poisson et facilite son mélange, tandis que l'huile d'olive est incorporée progressivement pour que la préparation devienne brillante sans être grasse. L'ail et le persil, ajoutés en fin de cuisson plutôt que longuement mijotés, conservent leur fraîcheur et leur saveur.
Pour le cuisinier, le bakalar na bijelo présente un avantage pratique : la majeure partie du travail peut être effectuée à l’avance. La morue doit tremper ; le mélange se conserve bien au réfrigérateur ; la saveur s’intensifie même après une nuit de repos. Ce plat s’intègre facilement à un menu de fête plus élaboré : il peut être servi en entrée sur du pain grillé, accompagné de cornichons et de salades simples, ou proposé comme en-cas de fin de soirée lorsque les invités s’attardent. De nombreuses familles le servent chaud, mais à température ambiante, c’est tout aussi bien.
Comparé au bakalar na crveno, un ragoût de poisson à base de tomates, le na bijelo, plus léger en couleur mais tout aussi savoureux, privilégie l'huile d'olive et les pommes de terre à la longue sauce tomate. Pour les amateurs de cuisine croate, il offre un aperçu authentique des saveurs côtières : une cuisine simple, authentique, élaborée à partir d'ingrédients de base et profondément ancrée dans les repas rituels transmis de génération en génération.
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heuresLe « bakalar na bijelo » est une tartinade de morue salée traditionnelle croate. On la prépare en faisant mijoter doucement de la morue séchée trempée, puis en l'écrasant avec des pommes de terre, de l'huile d'olive, de l'ail et du persil jusqu'à obtenir une préparation pâle et onctueuse. Servie chaude ou à température ambiante avec du pain ou des toasts, elle est souvent un incontournable du réveillon de Noël et des autres fêtes hivernales sur la côte adriatique. La recette nécessite un peu d'organisation pour le trempage du poisson, mais la cuisson et le mélange restent faciles à réaliser. Les saveurs s'équilibrent entre le sel de la morue, le moelleux des pommes de terre et la fraîcheur herbacée du persil et du citron. Cette tartinade se conserve bien au réfrigérateur ; on peut donc la préparer à l'avance, puis la réchauffer ou simplement la laisser revenir à température ambiante avant de servir.
500 g de morue salée séchée (bakalar), sans arêtes — Base traditionnelle du plat ; un filet ou un filet séché et salé est idéal.
Eau froide pour le trempage — suffisamment pour recouvrir le poisson de plusieurs centimètres ; changée plusieurs fois pour réduire la salinité.
500 g de pommes de terre farineuses, pelées — comme le Yukon Gold ou un produit similaire ; apportent du corps et une amidon doux.
1 petit oignon, pelé et coupé en deux — aromatise l'eau de cuisson de la morue.
2 feuilles de laurier — ajouter une subtile note herbacée pendant que la morue mijote.
120 ml d'huile d'olive extra vierge — Matières grasses et saveur principales ; choisissez une huile équilibrée et fruitée, pas trop amère.
80 ml de lait entier, tiède — permet d'assouplir la préparation et d'attendrir le poisson ; omettez-le ou remplacez-le par du lait végétal non sucré pour une version sans produits laitiers.
3 à 4 gousses d'ail, finement hachées — Piquant classique ; à ajuster selon votre goût.
3 cuillères à soupe de persil plat finement haché — fraîcheur et couleur.
1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron frais — rehausse la richesse ; à ajouter progressivement et à déguster.
¼ à ½ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu — une chaleur douce.
sel fin de mer, au goût — à utiliser avec parcimonie, car la morue conserve une certaine salinité même après trempage.
Du pain chaud et croustillant ou des tranches grillées — accompagnement traditionnel.
Huile d'olive supplémentaire, pour arroser — en option, pour une finition brillante.
Quartiers de citron — facultatif, pour ceux qui préfèrent une acidité plus prononcée.
Rincez le cabillaud à l'eau froide courante, puis placez-le dans un grand saladier et recouvrez-le d'eau froide. Réservez au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau trois ou quatre fois durant cette période afin que le poisson perde l'excès de sel.
Égouttez le poisson et vérifiez l'assaisonnement en prélevant un petit morceau, en le faisant mijoter brièvement dans de l'eau claire, puis en goûtant. S'il est encore trop salé, remettez-le dans de l'eau fraîche pendant quelques heures.
Déposez le cabillaud trempé dans une grande casserole avec les demi-oignons et les feuilles de laurier. Recouvrez d'eau froide fraîche de quelques centimètres au-dessus du niveau du poisson.
Porter à frémissement à feu moyen, puis baisser le feu pour que de petites bulles apparaissent à la surface. Pocher pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson se détache facilement à la fourchette tout en restant ferme.
Retirez le cabillaud à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur un plateau pour qu'il tiédisse. Réservez environ 250 ml de jus de cuisson au cas où la tartinade serait trop épaisse par la suite, puis jetez l'oignon et les feuilles de laurier.
Mettez les pommes de terre pelées dans une casserole propre, couvrez-les d'eau froide et ajoutez une pincée de sel. Portez à légère ébullition à feu moyen et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres (vérifiez la cuisson en les piquant avec un couteau).
Égouttez bien les pommes de terre, puis remettez-les dans la casserole chaude pendant une minute ou deux pour que la vapeur résiduelle s'échappe. Cela permet d'obtenir une purée légère et non collante.
Pendant que les pommes de terre cuisent à la vapeur, retirez la peau et les arêtes du cabillaud, puis émiettez la chair en petits morceaux avec des mains propres ou une fourchette.
Chauffez le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit tout juste fumant, puis maintenez-le à feu très doux pour qu'il reste chaud sans frémir.
Mélangez l'ail et le persil dans un grand bol résistant à la chaleur. Ajoutez la moitié du jus de citron et une cuillère à soupe d'huile d'olive, en remuant pour former une pâte souple.
Ajoutez les pommes de terre chaudes dans le bol contenant l'ail et le persil. Écrasez-les à l'aide d'un presse-purée jusqu'à obtenir une purée presque lisse, en conservant quelques petits morceaux pour la texture.
Ajoutez le cabillaud émietté et écrasez à nouveau, en l'incorporant aux pommes de terre tout en laissant apparaître quelques petits filaments.
Versez le lait chaud petit à petit, en remuant ou en écrasant après chaque ajout pour que le mélange s'assouplisse et devienne crémeux.
Incorporez l'huile d'olive progressivement, quelques cuillères à soupe à la fois, en fouettant avec une cuillère en bois ou un fouet robuste. La préparation doit devenir brillante et épaisse. Si elle est trop ferme, ajoutez une cuillère à soupe du liquide de cuisson réservé.
Assaisonnez de poivre noir et d'une pincée de sel, mélangez bien, puis goûtez. Rectifiez l'assaisonnement avec du jus de citron, de l'ail ou du persil selon votre goût. L'ensemble doit être harmonieux : légèrement aillé, agréablement salé et riche sans être lourd.
Servez chaud ou à température ambiante, dans un bol peu profond. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et parsemez de persil frais. Accompagnez de pain chaud ou de toasts et de quartiers de citron.
Valeurs approximatives pour une portion sur 6 :
| Nutritif | Quantité (par portion) |
|---|---|
| Calories | ~310 kcal |
| Glucides | ~17 g |
| Protéine | ~17 g |
| Graisse | ~19 g |
| Fibre | ~2 g |
| Sodium | ~450 mg |
| Principaux allergènes | Poisson, produits laitiers (lait) ; gluten si servi avec du pain ordinaire |
Ces chiffres proviennent de données de référence standard pour la morue salée, les pommes de terre, l'huile d'olive et le lait entier, adaptées aux quantités de cette recette. Ils doivent être considérés comme des estimations générales et non comme des valeurs cliniques exactes.
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