Saganaki (fromage grec poêlé)

Peu d'entrées incarnent mieux l'esprit convivial de la cuisine grecque que le saganaki. Une épaisse tranche de fromage âcre, enfarinée et frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, arrive grésillante à table. Sa croûte croustillante laisse place à un cœur chaud et fondant. La première bouchée offre une explosion de saveurs crémeuses, relevées d'un filet de citron ou d'une pincée de poivre. Dans les tavernes et les foyers grecs, le saganaki est souvent le point de départ d'un festin, créant l'ambiance des assiettes à partager et des conversations animées.

Le nom saganaki fait en réalité référence à la petite poêle à deux anses utilisée pour le préparer. Le mot vient du turc sahan, qui signifie poêle, et du suffixe grec diminutif -aki. Traditionnellement, le saganaki est préparé avec un fromage blanc de brebis ou de chèvre ferme, résistant à la friture. Parmi les fromages les plus populaires, on trouve le kefalograviera et le kefalotyri de Grèce, ou le kasseri de Macédoine. Ces fromages ont un point de fusion élevé et une saveur salée et acidulée. Certains cuisiniers utilisent même du halloumi ou de la feta saumurée ; chacun donne une saveur légèrement différente. Le fromage frit est servi chaud, souvent arrosé d'huile d'olive et d'un filet de citron frais.

En Grèce, le saganaki est généralement dégusté en entrée ou dans un mezze. On le garnit souvent d'un quartier de citron pour une touche de fraîcheur. Pour une touche festive, certains ajoutent un trait d'ouzo ou de brandy juste avant de servir. Une fois enflammé à table, le fromage se transforme en un plat flamboyant, souvent accompagné de « OPA ! » (cette tradition vivante est née dans les restaurants gréco-américains). À Athènes et dans les tavernes grecques, cette étape spectaculaire est facultative ; beaucoup pressent simplement du citron sur le fromage chaud pour laisser s'exprimer son arôme naturel.

Avec seulement quelques ingrédients, le saganaki est rapide à préparer et profondément satisfaisant. Ce plat apporte un contrepoint acidulé aux olives et aux légumes grillés. Servez-le avec du pain pita chaud ou du pain croustillant pour en extraire le moelleux et l'huile d'olive. Bien qu'associé à la Grèce, le fromage frit trouve ses racines dans l'Antiquité byzantine. Aujourd'hui encore, le saganaki reste un plat apprécié : croustillant et réconfortant, simple mais savoureux. Aussi amusant à préparer qu'à déguster, il transforme un simple fromage en un délice irrésistible.