Revani — Gâteau éponge à la semoule imbibée de sirop

Le Revani (également orthographié « ravani ») est un gâteau grec au sirop très apprécié, d'origine ottomane. Préparé à partir de semoule de blé, il offre une mie délicate et un grain délicat. À la cuisson, le gâteau devient une génoise tendre et jaune ; immédiatement après cuisson, il est baigné dans un sirop simple légèrement parfumé. On y ajoute souvent du jus de citron ou d'orange, pour que chaque part moelleuse offre une texture acidulée et sucrée. En Grèce, le Revani est un dessert classique des fêtes et des repas quotidiens. Il est souvent parfumé au zeste de citron ou à l'eau de fleur d'oranger, et garni d'amandes effilées ou de noix de coco râpée.

Historiquement, le revani trouverait son origine dans les cuisines impériales de l'Empire ottoman (son nom pourrait commémorer la conquête d'Erevan). Au fil des siècles, il s'est répandu à travers la Méditerranée et au-delà. Aujourd'hui, chaque culture a sa propre variante : les versions turques peuvent être parfumées à l'eau de rose, tandis que certaines recettes des Balkans incluent du yaourt. La version grecque est généralement assez simple : une pâte à semoule dorée contient souvent des œufs et du lait, et parfois du beurre ou de l'huile. Après la cuisson, un sirop parfumé aux agrumes, additionné de jus de citron ou d'orange, est délicatement versé sur le gâteau chaud. Ce sirop froid s'imprègne, donnant un gâteau à la fois aérien et moelleux, comparable à un pudding léger.

La texture du revani est essentielle à son attrait. Bien que la pâte de base ne contienne pas de blancs d'œufs montés en neige, elle gonfle et forme de fines alvéoles comme une éponge. La semoule (blé dur grossièrement moulu) lui donne du corps et une texture agréablement onctueuse. Le sirop, quant à lui, rend le gâteau onctueux. De plus, le gâteau reste relativement sec sous la dent : il ne devient jamais détrempé tant qu'il a le temps d'absorber lentement le sirop. Côté saveur, le revani est subtilement sucré, avec des notes fraîches d'agrumes et de vanille. Chaque part révèle généralement des zestes de citron et souvent quelques amandes effilées pour le croquant. Un saupoudrage de sucre glace ou de noix de coco sur le dessus complète la présentation.

L'un des atouts majeurs du Revani réside dans sa simplicité. Tous les ingrédients sont des produits de base du garde-manger : semoule, farine, œufs, sucre et un peu de matière grasse (beurre ou huile). Il se prépare dans un seul bol, sans étapes compliquées. On monte souvent les blancs d'œufs en neige et on les incorpore pour alléger la pâte, mais certains cuisiniers se contentent de séparer les œufs pour obtenir une mie plus onctueuse. De même, le sirop est simplement composé de sucre, d'eau et d'un filet de citron. Malgré cela, le résultat est festif et élégant. On le découpe souvent en losanges – une touche orientale – et on le sert à température ambiante après avoir laissé le sirop prendre plusieurs heures.

Ce gâteau se prête à de nombreuses variantes. Certaines versions incorporent un peu de pudding à la noix de coco ou de semoule pour plus de moelleux. Les cuisiniers grecs y saupoudrent parfois des amandes grillées après le siropage. La quantité de sirop peut être ajustée : plus de sirop pour un pudding-cake très sucré, ou moins pour une texture plus ferme. Traditionnellement, le Revani n'est pas trop sucré pour les Grecs ; c'est le sirop qui apporte le plus de douceur, et le gâteau reste doux en sucre. Le simple mélange de citron et de sucre dans le sirop illumine parfaitement la semoule.

En dessert, le Revani convient à toutes les occasions. On le retrouve fréquemment lors des fêtes comme Pâques et Noël, mais aussi lors des réunions informelles ou à l'heure du thé. Une part de Revani accompagnée d'un café grec est d'usage. Grâce à sa bonne conservation, les restes constituent un excellent petit-déjeuner ou un goûter. La recette est simple : la pâte peut reposer brièvement avant la cuisson, ou même être adaptée à différentes tailles de moules. Le sirop restant peut parfumer d'autres desserts (utilisez-le sur des fruits frais ou pour sucrer un yaourt).