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Le bamies laderes (gombo mijoté à la tomate et à l'huile d'olive) est un délice inattendu pour ceux qui s'y essaient. Les gousses de gombo fraîches, souvent associées à la cuisine du Sud, trouvent une nouvelle expression dans ce plat grec. Ici, elles sont mijotées lentement dans une sauce tomate vive et acidulée, généreusement arrosée d'huile d'olive. Le résultat ? Une texture soyeuse plutôt que visqueuse, et une saveur complexe qui met en valeur les notes vertes du gombo. Un subtil dosage d'acidité (vinaigre ou citron) et une légère touche de piquant adoucissent le caractère mucilagineux du gombo. Chaque cuillerée offre la douceur de la tomate, le subtil goût terreux du gombo et la richesse chaleureuse de l'huile d'olive, le tout équilibré par des herbes fraîches et une pointe d'ail. Un plat simple et réconfortant, parfait pour un repas sain et savoureux.
Dans la cuisine grecque, le bamies est un autre membre de la mousse Famille, signifiant « à l'huile », un type de plats à base de légumes et d'huile d'olive. Il est particulièrement populaire à la fin de l'été, lorsque le gombo est à son apogée. Les cuisiniers grecs coupent souvent les extrémités des gousses pour en retirer les parties dures, et certains les trempent même brièvement dans du vinaigre ou les rôtissent rapidement au four pour réduire leur viscosité. L'essentiel est de laisser mijoter doucement afin que les tomates se fondent dans le gombo. Ce n'est pas de la restauration rapide ; la cuisson est lente. Une fois le ragoût prêt, le gombo est tendre mais conserve sa forme, et la sauce est légèrement épaisse. Un dernier trait de citron ou une pincée de persil à la fin apporte de la vivacité. Le rituel convivial du service des bamies est collectif : on passe des bols et on trempe du pain dans la sauce onctueuse. C'est un plat aussi réconfortant et partageable que n'importe quel plat de viande dans un foyer grec.
La préparation des bamies laderes exige plus de patience que de technique. On commence par préparer le gombo (rinçage et parage). Ensuite, on fait revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. On ajoute les tomates concassées, le gombo, un peu d'eau et un peu de vinaigre. On couvre ensuite la casserole et on laisse mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes. Cette cuisson douce permet de préserver la saveur du gombo. À la fin, on obtient un ragoût vibrant d'une couleur rouge-orange profond, parfumé d'herbes et d'huile. Chaque pot de bamies illustre l'art grec de transformer des produits simples en un plat savoureux.
4
portions10
minutes40
minutes170
kcalLes gousses de gombo fraîches sont parées et mijotées doucement dans de l'huile d'olive extra vierge avec des oignons, de l'ail et des tomates. Un peu de vinaigre de vin rouge ou de jus de citron permet d'atténuer le caractère visqueux. Le mélange mijote à couvert (30 à 40 minutes) jusqu'à ce que le gombo soit tendre et que la sauce épaississe légèrement. Le ragoût est agrémenté de persil haché et souvent d'un filet de citron. Le plat est servi chaud ou à température ambiante, généralement accompagné de pain pour tremper. Le Bamies laderes met en valeur le caractère naturel du gombo dans un ragoût réconfortant et acidulé.
Gombo frais : 600 à 800 g de gousses de gombo. Coupez les tiges et les extrémités. (Utilisez de petites gousses fermes si possible.)
Huile d'olive: 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (plus un peu pour arroser).
Oignon: 1 oignon moyen (rouge ou jaune), finement haché. (Le rouge donne une saveur plus sucrée ; le jaune garde une couleur plus claire.)
Ail: 2 à 3 gousses d’ail hachées.
Tomates: 3 tomates mûres, hachées, ou 1 boîte (425 g) de tomates concassées. (Les tomates fraîches et mûres sont plus savoureuses ; les tomates en conserve sont parfaites hors saison.)
Pâte de tomate : 1 cuillère à soupe (facultatif, approfondit la saveur de la tomate).
Herbes: 2 cuillères à soupe de persil ou d'aneth frais haché (plus un peu pour la garniture). (On peut aussi utiliser de la menthe ou de l'origan pour varier.)
Assaisonnement: 1 cuillère à café de sel (ou au goût) et ¼–½ cuillère à café de poivre noir.
Acide: 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de jus de citron. (À utiliser en trempage ou à ajouter à la casserole pour éviter la formation de pâte visqueuse.)
Liquide: Environ ½ tasse d’eau ou de bouillon de légumes (ajouter au besoin pour garder la sauce).
Légumes facultatifs : 1 petite carotte ou ½ pomme de terre, coupée en petits dés (ajoute de la douceur et du volume ; coupez-la en petites tranches pour une cuisson complète).
Quartiers de citron : Pour servir (une pression fraîche égaye le ragoût).
Gombo congelé : Peut remplacer le gombo frais. Pas besoin de le faire tremper ; il suffit de le décongeler et de le consommer (ajouter de l'eau, car le gombo congelé libère de l'humidité).
Végétalien: Cette recette est naturellement végétalienne et sans gluten. Vous pouvez aussi omettre le vinaigre et utiliser uniquement du jus de citron si vous préférez.
Pimenter: Pour plus de piquant, ajoutez ½ cuillère à café de flocons de piment rouge avec l'ail.
Préparation du gombo (10 min) : Rincez et séchez les gousses de gombo. Coupez les extrémités des tiges et seulement les pointes (évitez de fendre les gousses). (Facultatif: Faites tremper le gombo dans un bol d'eau froide avec 1 cuillère à soupe de vinaigre pendant 10 minutes, puis égouttez-le et séchez-le.)
Étape de torréfaction facultative (10 min) : Pour une cuisson encore plus sèche, étalez les gombos en une seule couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites-les rôtir au four à 175 °C pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Retirez-les et réservez. (Cette étape est facultative, mais permet de réduire la formation de mucus.)
Sauté aromatics (3 min): Dans une poêle profonde ou une marmite, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et une pincée de sel. Faire revenir 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajouter l’ail et les légumes (2 min) : Incorporer l'ail (et la carotte/pomme de terre si vous en utilisez). Cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le parfum se dégage.
Ajoutez les tomates et le gombo : Incorporer les tomates concassées et le concentré de tomates. Assaisonner de sel et de poivre (et d'origan si nécessaire). Ajouter délicatement les gousses de gombo et les enrober de sauce.
Ajouter le liquide et le vinaigre : Versez de l'eau jusqu'à environ la moitié du gombo. Si vous ne l'avez pas fait tremper au préalable, ajoutez le vinaigre de vin rouge (vous pouvez utiliser du jus de citron à la fin). Portez à frémissement doux.
Ragoût couvert (30–40 min) : Réduire le feu à doux. Couvrir la casserole avec un couvercle légèrement entrouvert. Laisser mijoter doucement pendant 30 à 40 minutes, en remuant très délicatement une ou deux fois. Les gombos doivent cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que la sauce épaississe. Si elle sèche trop vite, ajouter un peu d'eau. Éviter de remuer trop fort.
Terminer et servir : Éteindre le feu. Retirer le couvercle et laisser réduire l'excédent de liquide quelques minutes si nécessaire. Incorporer le persil haché. Rectifier l'assaisonnement. Presser un citron frais selon votre goût. Transférer dans un plat de service et garnir d'herbes et d'un filet d'huile d'olive.
Nutritif | Par portion (1/4 de recette) |
Calories | 170 |
Matières grasses totales | 11 g |
graisses saturées | 1,5 g |
Glucides | 17 g |
Fibre | 6 g |
Sucres | 5 g |
Protéine | 6 g |
Sodium | 470 mg |
Allergènes | Aucun (naturellement végétalien) |
(Les valeurs sont approximatives, basées sur des ingrédients frais.)
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