Škripavac – Fromage fermier frais croate « qui couine »

Conseils, dépannage et variantes

• Quelques précisions : le Škripavac était traditionnellement fabriqué dans les fermes de montagne avec uniquement du lait et de la présure. Certaines recettes ajoutent du sel directement, tandis que d’autres le salent après le façonnage. Utilisez du lait frais de la meilleure qualité possible. Il ne contient pas de céréales ; le seul allergène est le lait (de vache). Le carvi et l’ail sont facultatifs, mais traditionnels dans la région de Lika.
• Suggestions de présentation et d'accompagnements : Le Škripavac se déguste souvent au petit-déjeuner ou comme en-cas léger. Servez-le simplement avec des pommes de terre bouillies ou écrasées et une cuillerée de crème fraîche ou de yaourt (la fraîcheur et l'onctuosité contrastent avec la texture croquante du fromage). Il est également excellent émietté sur du chou chaud ou des carottes crues râpées, ou accompagné d'une salade fraîche. La préparation traditionnelle de Lika consiste à le griller (comme le halloumi) et à le garnir d'ajvar haché (sauce poivrée) ou d'herbes fraîches. Lors des dîners continentaux, le Škripavac peut remplacer la mozzarella : essayez-le avec des tomates tranchées et du basilic ou fondu sur des tortillas de maïs fraîches.
• Conservation et fraîcheur : Ce fromage étant très frais, il est préférable de le consommer dans les 2 à 3 jours (et jusqu’à une semaine) suivant sa fabrication. Conservez-le enveloppé dans du papier sulfurisé au réfrigérateur. Sa forte teneur en humidité le rend impropre à la conservation ; au-delà, il sèche et perd son craquement caractéristique. Pour lui redonner du moelleux, faites griller ou revenir à feu doux les restes de Škripavac jusqu’à ce qu’ils ramollissent légèrement ; cela permettra de lui redonner en partie sa texture crémeuse.
• Variantes et substitutions : Lait de chèvre ou de brebis : Remplacez le lait de chèvre ou de brebis pour un fromage légèrement plus acidulé. Le procédé reste le même, mais le lait de brebis donne un fromage encore plus riche en matières grasses. Škripavac fumé : Dans les régions froides, on fumait traditionnellement les restes de Škripavac. Vous pouvez le faire vous-même : après l’avoir égoutté, suspendez le fromage dans un fumoir à froid ou près d’un feu de bois qui couve pendant 2 à 3 heures pour obtenir un subtil arôme fumé. Version aux herbes : Incorporez des herbes hachées comme de la ciboulette, de l’aneth ou du persil au caillé pour une saveur fraîche. Vous pouvez aussi façonner le fromage autour d’une garniture de prosciutto ou de poivrons hachés. Salé ou non salé : Le caillé peut être préparé sans sel pour un fromage très doux ; si besoin, saupoudrez simplement de sel les tranches au moment de servir.
• Conseils du chef : Utilisez du lait très frais et préparez le Škripavac immédiatement après la traite ; la fraîcheur est essentielle pour obtenir ce petit couinement caractéristique. Pour un couinement plus prononcé, égouttez le lait brièvement à température ambiante plutôt que de le réfrigérer aussitôt. Une température trop basse risque d’atténuer ce couinement. Évitez de trop remuer après l’ajout de la présure : vous souhaitez obtenir un caillé souple. Un remuage excessif risque de casser le caillé et d’en modifier la texture.
• Matériel nécessaire : Grande casserole pour chauffer le lait. Thermomètre (pour contrôler la température du lait). Étamine et passoire ou moules à fromage. Écuillère à trous ou couteau à caillé. Poêle ou poêle à griller (pour réchauffer les tranches).