Škampi et Buzaru

Conseils, dépannage et variantes

• Suggestion de présentation : Servez ce plat à partager, en disposant le plat ou le bol au centre de la table. Accompagnez-le de quartiers de citron frais et proposez du pain de campagne ou de la polenta crémeuse en accompagnement – ​​la sauce buzara est irrésistible pour y tremper les langoustines. Un verre de vin blanc sec croate bien frais (comme du Posip ou du Malvasija) se marie parfaitement avec les saveurs aillées et vineuses. Pour un repas plus copieux, servez les langoustines sur des pâtes ou un risotto au safran pour en retenir le jus.
• Conservation et réchauffage : Les langoustines restantes se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Réchauffez-les doucement à la poêle avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce. Attention : le réchauffage peut légèrement durcir les crevettes. Évitez de congeler le plat, car sa texture se dégradera ; il est préférable de le préparer et de le déguster frais.
• Variantes et substitutions : 1. Buzara rouge (Crvena Buzara) : Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomates ou ¼ de tasse de tomates concassées avec le vin à l’étape 5. La sauce prendra une teinte rosée et un goût légèrement plus sucré et plus prononcé. 2. Buzara aux fruits de mer : Pour un plat plus copieux, mélangez des langoustines avec des moules, des palourdes ou des petits crabes. Ajoutez les moules et les palourdes 3 minutes après la cuisson des langoustines, car elles cuisent plus rapidement. 3. Préparation sans gluten : Omettez la chapelure ou remplacez-la par 2 cuillères à soupe de semoule de maïs fine, légèrement grillée avant d’être ajoutée. La sauce sera légèrement plus liquide, mais tout aussi savoureuse. 4. Cuisson rapide au barbecue : Utilisez une poêle à griller en fonte préchauffée sur la plaque de cuisson. Le résultat n’aura pas le goût authentique du charbon de bois, mais présentera de jolies marques de grillade et ne nécessite aucun équipement extérieur.
• Conseils du chef : 1. Choisissez des fruits de mer de qualité sans hésitation. La réussite des deux préparations dépend presque entièrement de la fraîcheur et de la qualité des langoustines. Achetez-les chez un poissonnier de confiance, examinez chaque spécimen : vérifiez que les yeux sont brillants et la carapace ferme, et assurez-vous qu’il n’y ait pas d’odeur d’ammoniaque (signe de détérioration). Cuisinez-les dans les 24 heures suivant l’achat. 2. Maîtrisez la technique du secouage. La sauce émulsionnée, caractéristique d’une bonne buzara, ne se forme que par un mouvement continu durant les dernières étapes de la cuisson. Maintenez la poêle en mouvement – ​​de petits mouvements secs et rapides qui enrobent délicatement les langoustines – afin d’obtenir une sauce homogène et brillante grâce à l’huile et au vin. 3. Évitez de trop cuire. Les langoustines passent de tendres à caoutchouteuses très rapidement. Commencez à vérifier la cuisson après 6 minutes de préparation de la buzara ; la chair doit être opaque à son point le plus épais. La chaleur résiduelle continue la cuisson après avoir retiré les langoustines de la poêle.
• Recettes associées - Brudet (ragoût de poisson croate) : Un ragoût copieux à base de tomates, composé de poissons et de fruits de mer variés. Poisson grillé dalmate avec blitva : Dorade ou bar entier servi avec des blettes et des pommes de terre. Risotto noir (Crni Rižot) : Risotto à l’encre de seiche, une autre spécialité emblématique de l’Adriatique. Pain croate (Kruh) : Pain blanc rustique, idéal pour saucer la buzara.
• Matériel nécessaire : Grande poêle profonde (30-35 cm) – Pour la préparation des langoustines ; il faut pouvoir les secouer sans en renverser. Ciseaux de cuisine – Utiles pour parer les carapaces et fendre les langoustines avant de les griller. Couteau de chef bien aiguisé – Pour fendre les langoustines dans le sens de la longueur. Pinces, de préférence à ressort – Pour retourner les langoustines sur le gril. Poêle ou petite casserole sèche – Pour faire dorer la chapelure. Barbecue à charbon ou à gaz, ou poêle à griller en fonte – Pour la cuisson au gril. Brosse à griller – Pour nettoyer la grille avant la cuisson. Pinceau à pâtisserie ou pinceau en silicone – Pour appliquer l’huile à l’ail. Plat de service ou bols peu profonds – Pour la présentation.